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2017’03.11・Sat

カレー色々0311

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです(前回はカレー色々1206)。

まず最初は
フィッシュカレーに美味くてコスパが良いツナ系魚は?
というお題のカレー。
レシピはいずれもこちらで、具の魚だけを変える。

モルジブやスリランカのフィッシュカレーに結構ハマっています。
まさに日本の鰹節のようにハガツオを乾燥させたモルジブフィッシュを砕いたフレークで旨みを、タマリンドで酸味を、ココナツミルクでマイルドさを出したカレーは結構尾を引きます。
魚を世界一食べるモルディブでは、その漁獲量の70%がカツオと言われますから、フィッシュカレーの具としてもカツオ等のツナ系は一般的とも言えるでしょう。
さてそのツナ系。
例えば、生で食べて美味しいマグロの赤身の所などは、加熱するとモサモサして喉の通りも悪く、案外今一なのです。
ネギマなどでは中心を半生位に火を通すと、モサモサしないで美味しく食べられるのですが、何度も火を入れたりするカレーではどうしても火は通り過ぎます。
勿論トロの部分はモサモサしないのですが、マグロの大トロや中トロをカレーで食べるなんて勿体なくて出来る訳がない。

そこで最初はメカジキです。
メカジキはマグロよりずっと脂が乗ってますから、加熱をしてもモサモサすることはありません。
しかしメカジキだってそこそこ高級魚。
特に天然物の生メカジキならさらに高級品です。
でもその天然物の生メカジキの切り落としが安く出ていました。
少し血合い混じりだけれど、カレーには返って打ってつけ(下写真)。

IMG16112602.jpg


流石、モサモサ感ゼロで、かなり美味しいです(下写真)。
このメカジキの量で6人前のカレーになっていますから、魚の原価は81.7円/一人とちょっと高め。

IMG16121300.jpg


さて次はマグロの背と腹の中間で血合いを含む部分(下写真)。
これは皮付きなので、冷凍のまま電動でカットされたもの。
築地で買って来たものですが、25cm位の長さのブロックが9本も入って300円でした。
生食では美味しくない血合いの部分も、実は加熱でカレー等に使うとあまり気にならない。
その上この部位は筋を含んでいて、生では固い筋も、コラーゲンなので加熱ですぐ柔らかくなり、返って美味しくなります。
さらにこのブロックは皮付であって、カレーの具としてはこの皮の処理でこの部位の価値が天と地程違ってきます。
マグロの皮は目立たないけれど結構ウロコが多くこのまま使ったら、カレーが台無し。
包丁で皮を削ぎ取るのは簡単だけれど、それでは美味しい所を捨ててしまう訳で、余りにも勿体ない。
ほんのちょっとだけ面倒でもウロコを丁寧に取って、皮ごとぶつに切って使います。
皮身にはコラーゲンがタップリ。
この皮&皮身、そして血合い部分の筋が加熱でトロトロになり、身のモサモサ感を防いで、カレーで美味しい具になる筈なのです。

IMG17012301.jpg


で、案の定なかなか行けます。
特に血合いの部分を使った感じもしないし、マグロの普通の赤身を使うよりは遥かに美味しいです。
ブロック2つで6人前のカレーの具になりますから、魚の原価は11.1円/一人とコスパは抜群(下写真)。

IMG17012302.jpg


またまた格好の素材を見つけました(下写真)。
これは多分マグロのハラスの薄皮の部分と思えます。
脂の乗りが少ないので、少し小さい型のマグロでしょうか。
この横に走っている筋はコラーゲンですから、加熱すると筋っぽさは完全に消えて、すぐトロトロ柔らかくなり、モサモサになるのを防ぎます。
見えている側は綺麗な身だけれど、反対側はきっと薄皮の筈。

IMG17021103.jpg


ほら~!やっぱり反対側は薄皮です(下写真)。
この白い薄皮はやはりコラーゲンを多く含んで、加熱で大変美味しくなる部分。
一部アバラ骨が入っているけれど、太い骨なので食べていて出すのは簡単で、そう気にならない筈。

IMG17021300.jpg


モサモサ感なんて欠片もない。
実に美味しいフィッシュカレーになりました。
このハラス1パックで6人前のカレーの具になりましたから、魚の原価は51.8円/一人。
↑の血合いブロックの原価に比べたら高いけれど、味的にはそれ以上の価値ありかな(下写真)

IMG17021301.jpg

三種のツナ系どれもそれぞれ美味しいけれど、要は
     
  • 脂は乗っている方が良い。  
  • 筋はある方が良い。  
  • 皮はある方が良い(ただし、体表側の皮はウロコをしっかり取り除く)
どれもいつでも手に入る部位ではないから、これはってものを見つけた時に購入して冷凍在庫しておく・・・かな
・・・とフィッシュカレーはここまで。



南知多町の徳吉醸造さんを見学させて頂いた時に、醤油を絞った後の醤油粕を見てすっかり興味深々。
レシピ研究用に頂いてきました(下写真)。

IMG17010921.jpg

この醤油粕、塩が全然きつくないのです(塩分濃度1%)。
要は長期熟成豆味噌の搾りカスのようなものですから、長期熟成の旨みも十分残っています。
味噌っぽいかと言えば、十分発酵してむしろ豆鼓のような味と香りです。
例えば四川麻婆豆腐。
豆鼓を入れればぐっとコクが出て欠かせない食材だけれど、豆鼓自体の塩がかなりきついので、豆鼓のコクを出そうとすると出来上がる麻婆豆腐はどうしたって塩辛くなる。
これは陳健一の店の四川麻婆豆腐もそうだったし、四川麻婆豆腐に詳しいお友達が作ったものもそう、自分で作る時だって入れたい量の1/3位であきらめないと塩辛くなってしまって大変。
何処の醤油粕でもそうかは判らないけれど、少なくともこの頂いて来た徳吉醸造さんの醤油粕なら、豆鼓代わりにもっと沢山使っても、塩辛くなることはないと思います。
と言うことで麻婆豆腐でも試さなきゃならないのですが、要は穏やかな塩味と旨みと複雑なコクが加わるのですから、おおよそ何にでも隠し味として使える筈です。
そこで、まずドライカレーで使ってみたのです。

[ 醤油粕を使った挽肉とレンズ豆のドライカレー ]
  • レンズ豆は30分くらい前に水に漬けてから、20分程ヒタヒタの水で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
  • 鍋にピーマン微塵切り、生姜微塵切り、ニンニク微塵切り、唐辛子微塵切り好きなだけ、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.5
  • 鍋に煮汁ごとレンズ豆、醤油粕微塵切りを加え、塩で味を調え、数分程少し煮詰めて水分を飛ばし完成(下写真)。


IMG17011600.jpg

醤油粕は結構入れたのだけれど、思ったよりは全然味噌臭くなく、でも存在感はしっかり感じる絶妙ないい感じに仕上がりました。
美味しいです♪



時々食べたくなる鶏のキンカン(胎内卵)。
以前は近所のスーパーでも普通に見かけたけれど、最近は何故かお目にかかりません。
売っていないとなるとますます食べたくなるもの。
近所のスーパーになくても市場ならあります。
生ハム仕込み会IN東京で使用する豚後ろ足を手配しに市場に行った際、やっと手に入れてきました。
醤油とみりんで甘辛く煮て食べるために買ってきたのですが、タップリ買ってきたのでカレーにも仕立ててみました。

[ 鶏キンカンと卵管のカレー ]
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。

    使ったパウダースパイスとその比率は(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度)、
      クミン
      コリアンダー4
      カルダモン1
      シナモン1
      ターメリック1
      クローブ0.4

  • 鍋に缶詰のホールトマト、ココナツミルクを加え、ヘラでホールトマトを潰す。
  • 鍋に、切り離したキンカンと一口大に切り分けた卵管、微塵切り唐辛子を好きなだけ、下し生姜、下しニンニクを加え、ブロード(我が家では親鳥で取ったチキンブロスを使用。水でも可)で適当な濃度にのばして加熱し、沸騰後弱火で15分煮て、塩味を調えて出来上がり(下写真)。

IMG17020100.jpg


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カレー料理。
何を入れても、それなりに美味しく食べられますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2017/03/11(土) 19:54 | URL | [編集]

> kasugai90さん
そうですね~!
どんな食材でもカレーは作れるというのが持論だったりします(笑)。
ポチッ、ありがとうございました。

duckbill:2017/03/12(日) 00:07 | URL | [編集]

昨夜寝る前に見て、睡魔に負けてコメントを残せなかった。。。(汗)
だから知ってたはずなのに、朝一で開いてしまった。。。_|~|○ ハラヘッタ・・・

で、今日は醤油粕のドライカレーにしようかな。。。f(^Q^;)
私の中のドライカレーって、数日カレーが続いた後、中途半端にカレーが残ってて、
普通なカレーでは足りない時に、チカラワザで母が作ってくれたという記憶が。。。(笑)
でも意外と普通のカレーよりも心待ちにしてたりしてました。f(^^;)

隠し味の醤油粕・・・どんな感じなんでしょうね♪

akkyan:2017/03/13(月) 08:44 | URL | [編集]

> akkyanさん

> 昨夜寝る前に見て、睡魔に負けてコメントを残せなかった。。。(汗)
我が家も毎晩そうなってます(笑)。

> で、今日は醤油粕のドライカレーにしようかな。。。f(^Q^;)

> 隠し味の醤油粕・・・どんな感じなんでしょうね♪
いいチョイス!誰も食べたことが無い筈だもの(笑)
何だか懐かしい味で、食べているうちに
・・・んん、味噌入れてる?・・・かな???
って感じの味です。
で、全体としては本格的にスパイシーなドライカレーな感じ。

duckbill:2017/03/13(月) 16:05 | URL | [編集]

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