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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2017’07.08・Sat

続26・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続25・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



今年も名古屋で行った「原木生ハム&グアンチャーレの仕込み会」のレクチャーに行ってきました。
東京での「原木生ハム仕込み会」はまた別に行うので、この仕込み会で私もグアンチャーレだけを2頭分仕込みました。
名古屋でのグアンチャーレ素材は豚1頭のカシラ肉(左右の首肉、頬肉、こめかみ肉等が一体で切り出された形)で手に入ります。
そこからグアンチャーレとなる首肉を切り出して塩漬けするのですが、頬肉、こめかみ肉等が大量に残ります(下写真:これは1頭分)。

IMG17010800.jpg


この切り取った頬肉、こめかみ肉等も当然持ち帰ったのですが、この部位は大変美味しい部位で、当面使う分を除いて小分け冷凍するお宝食材。
グアンチャーレを仕込んだ翌日は知多半島の方を巡ったのですが、帰りに寄った大府市吉田町の元気の郷で、カーボロネロを購入してきました(下写真)。

IMG17010900.jpg

このカーボロネロと、当面使う分から取り出した片方の頬肉を使って、賄いパスタにすることにしたのです。

[ 豚頬肉とカーボロネロ、キノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con guance di maiale,cavolo nero e funghi.
スパゲッティ・コン・グアンチェ・ディ・マイアーレ、カーボロ・ネーロ・エ・フンギ

  • 豚頬肉は小間切れ、シメジは石突を切ってバラバラに解す、カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のチレ・アルボル:Chile de Arbol)、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にシメジ、パスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。


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グアンチャーレを仕込んだ翌日の知多半島巡りで、予約していた魚料理のお店での昼食が、質といい、量といい、品数といい、コースの値段が倍でもまだ安いというようなビックリするようなランチだったのです。
その中の1品として出てきた蛸の大皿。
大きな蛸1匹を、揚げ蛸、焼き蛸、茹で蛸と違った調理で盛ったもの。
大きなサイズなので食べ飽きないようにと、3通りの調理で出してくれたようなのです。
メンバーは蛸好きが揃っていたのですが、料理の品数も多いものだから、この大蛸全部は食べきれる訳もない。
足先を少し食べて、後はお土産に包んで貰ったのです。
このお土産の大蛸を翌日の夕食に、好物の「溺れ蛸」に仕立てたのです。

溺れ蛸のレシピも載せておきます。
[ 溺れ蛸(ポルポ・アッフォガート: polpo affogato) ]
  • 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら缶詰のホールトマトを加え、ヘラでトマトを潰す。
  • 白ワイン、イタリアンパセリ茎、大きいままのタコを叩いて細胞を壊して鍋に加え、焼き付かないように時々かき混ぜ(煮詰まるようなら水も補充)、タコが柔らかになるまで弱火で2時間ほど煮て、塩胡椒で味を調えて完成。

これは大変美味しく出来上がったのですが、夕食で食べきれなかった残りを、さらに翌日の賄いパスタにリメイクしたのです。
で、こちらが賄いパスタのレシピ
レシピといっても、単に残った溺れ蛸(ポルポ・アッフォガート)に茹でたパスタを和えるだけです(笑)

[ 溺れ蛸のパスタ ]
Spaghetti con polpo affogato.
スパゲッティ・コン・ポルポ・アッフォガート

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ポルポ・アッフォガートを温める。中のタコはハサミで少し小さく切っておく。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをポルポ・アッフォガートの鍋に投入し、30秒程煮てポルポ・アッフォガートのソースを吸わせる。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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蛸LOVERのせいもあるけれど、とにかく蛸は美味い♪♪



この所、駅前のスーパーに墨イカが安く出回るのです。
墨イカは大変好きなイカで、甲イカですから身も厚くて美味しいのですが、ワタの味も秀逸。
イカの塩辛が食べられない・・・って程じゃないけれど、それ程好きじゃない私は、スルメイカやヤリイカのワタならパスタには絶対使わないのですが、墨イカのワタは別。
全く違う味で大変美味しいパスタに仕上がります。

[ 墨イカとカーボロネロのパスタ、墨イカワタ仕立て ]
Spaghetti con seppia e cavolo nero al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・カーヴォロネーロ・アル・フェガティ・デ・セッピア

  • 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
    カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯(一人分当たり大さじ4~5位)を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、完成(下写真)
※香り葉を散らしたかったが切れていたので省略。

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カーヴォロネロをスナップエンドウに変えて、後日もう一品。

[ 墨イカの身とスナップエンドウのパスタ 、墨イカワタ仕立て]
Spaghetti con seppia e piselli al fegati di seppia.
スパゲッティ・コン・セッピア・エ・ピセッリ・アル・フェガティ・デ・セッピア

  • 墨イカの身は皮を剥き、鹿の子に飾り包丁を入れ、拍子に切る。
    スナップエンドウは両端と側の筋を取り、1個当たり2~3片に斜め小口切り。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れて加熱し、香りをオイルに移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、墨イカの身とワタを加え、ワタ袋を破いて炒め、火が通ったらパスタの茹で湯(一人分当たり大さじ4~5位)を加えて伸ばし、塩、胡椒で味を整える(魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈)。
  • パスタの茹で上がり2分前にスナップエンドウをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをスナップエンドウごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、ミックスペッパーを粗く挽きかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


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カイエさんの紹介でなかなか手に入らない国産生搾菜が手に入ったのです(下写真)。

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早速、この生搾菜を使ってパスタに仕立てました。

イタリア語で料理名を付けようとする時に困るのは、イタリアにない食材を使った場合。
この生搾菜も中国野菜ですからイタリアにあるわけも無く、イタリア語でどう表すべきなのでしょう?
困った時は学名(ラテン語)を使うって手はあります。
ザーサイの学名はBrassica juncea Var. tumida(ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ)。
これはBrassica junceaの変種tumidaという意味で、Brassica junceaはカラシ菜の学名。
つまり、元々カラシ菜の変種という位置づけで、言ってみりゃ「ちょっと変わったカラシ菜」みたいな扱い。
実際カラシ菜特有のピリッとした味がありますから、変種名も加わって長ったらしくなった学名を使うより、カラシ菜(伊:senape pianta)で代用することにしました。

[ 豚肉と搾菜のスパゲッティ ]
Spaghetti con senape pianta e maiale.
スパゲッティ・コン・セナペ・ピアンタ・エ・マイアーレ

  • 生ザーサイは茎の木質化した部分を取り除き、太い葉柄元と葉を切り分け、双方とも2~3cm幅くらいに刻む。
  • パスタ(この日はガロファロΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分半前に、ソース鍋に、アンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯(一人当たり大サジ4)をソース鍋に加える。ここでは未だ乳化はさせない。
  • 1分半前に生ザーサイの太い葉柄元、30秒前に生ザーサイ葉をパスタ鍋に投入し、一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをザーサイごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(魚醤を使っているので、多分塩は必要ない筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成(下写真)。
※香り葉があれば刻んで散らすのが良いが、このときは切れていたので省略した。

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無農薬栽培の玄米が手に入ったのです。
日本一になったこともある幻の名米の無農薬玄米版です(下写真)。

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玄米の食感を味わおうと玄米と雑穀のリゾットに仕立ててみました。
使った雑穀はオーガニックの大麦と小麦(これ)と蕎麦米です。
そして雑穀ではないけれど、旨みを出すためレンズ豆も加えました。

[ 玄米と雑穀とレンズ豆のリゾット ]
Rizotto con riso integrale,cereale e lenticchia.
リゾット・コン・リーソ・インテグラーレ,チェレアーレ・エ・レンティッキア

  • 鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて加熱し、オイルに香りが付いたら微塵切り玉葱を加えシンナリするまで炒める。
  • 鍋に玄米、大麦を加えて混ぜ合わせ、ブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし35分煮る。
    以降、焦げ付かないように時々かき混ぜ、又水分が足りなくなる都度温めたブロードを適宜追加する。
  • 煮あがり30分前に鍋に小麦とレンズ豆を加える。
  • 煮あがり12分前に鍋に蕎麦米を加える。
  • 煮あがりに適度な濃度に煮詰まるように、加えるブロード量は調整する。
  • 煮あがったら下したパルミジャーノレッジャーノを加え、余熱で溶かしながらよく混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、特別に香り高いEx.オリーブオイルをタラリとかけ、デュッカ(Dukkah)を散らし、ミックスペッパーを粗く挽かけて完成(下写真)。


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何とも素晴らしい文句なしの食感、そしてデュッカが想像以上に効果的です♪



週末の散策途中で昼食に寄ったうどんの店内の片隅に地元野菜の産直コーナーがありました。
覗いてみたらケールのような葉物に「ブロケール」と名前が付いていたのです。
成程!名前からすればさだめしブロッコリーとケールのあいの子に違いない。
店の人に聞いてみたら、案の定ビンゴ~♪でした(笑)。
後で、ネットで調べてみたら、このブロッコリーとケールの交配種はアレッタというのが正式な登録品種名のようです。
購入してきたアレッタを早速パスタにしてみたのです。
問題はイタリア語のパスタ名をどうするかだ。(^^;ゞヤレヤレ
アレッタと如何にもイタリア野菜のような名前だけれど、日本で開発され登録された品種なので、当然、イタリアにはある訳もない。
一応、農林水産省品種登録ホームページで調べてみたら、平成23年3月15日 の官報(農林水産省告示第618号)に、アレッタが乗っていたけれど、登録されたのはカタカナの「アレッタ」のみで、アルファベットでの登録はありません。
イタリア語的には「Aletta」が如何にもらしいけれど、ローマ字を当てれば「Aretta」。
色々調べてみたら、この品種を開発した(株)ナコスのアレッタレシピページ名が、aretta-recipe.pdfなので、やはりローマ字表記の「Aretta」を使用するのが妥当なのでしょう。

消費したい使い残りの生クリームがあったので、珍しくクリーム系パスタにしてみました。

[ アレッタのクリームスパゲッティ ]
Spaghetti e 'Aretta' ,alla crema di latte.
スパゲッティ・エ・アレッタ・アッラ・クレマ・ディ・ラッテ

  • アレッタは茎と葉を分け、葉は一口大、茎は太い部分を除き1cm幅の小口に切り葉と合わせる。
  • 茎の太い部分は柔らかくなるまでひたひたの湯で茹でて、茹で湯ごとFPでペーストにする。
  • 溶かしバター、生クリーム、下したパルミジャーノレッジャーノをFPに加え、FPで合わせ、塩・胡椒で味を調え、ソースの出来上がり。
  • スパゲッティ(この日はガロファロΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • スパゲッティの茹で上がり、1分前にパスタ鍋にアレッタ(一口大の葉と小口に切った茎)を加え、一緒に茹でる。
  • スパゲッティが茹で上がったら、アレッタごと湯切りし、クリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下したパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽かけ、デュッカ(Dukkah)を散らし、完成(下写真)。


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在庫していた、豚の頬肉&こめかみ肉(カシラ肉)の在庫が切れたので、「原木生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋」の時に、原木生ハム用後ろ足とグアンチャーレ用頭肉を調達して頂いた名古屋のお肉屋さんのMさんに、頭肉を5頭分注文し、送って頂きました(この記事)。
一頭の頭から肉部分を剥離して、顔皮膚を剥いだものなので、左右の首肉、左右の頬肉、そしてこめかみ肉(カシラ肉)、舌の付け根が一体化した肉塊が一頭分になります。
その肉塊5頭分の重さは全部で13.8kgありました。
当面使う分を除いて、小分けにし冷凍保存したのですが、その当面使う分の中からコメカミ肉(カシラ)を使って、早速パスタにしてみたのです。

[ 豚カシラ肉とナスとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con testa di maiale,melanzane e cavolo.
スパゲッティ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・メランツアーネ・エ・カーヴォロ

  • 豚カシラ肉は小間切れ、ナスは4cm幅くらいに輪切り後、縦に4つ、又は6つ割りに、キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ唐辛子(この日は自家産のカイエンペッパー)、小間に切った豚頬肉を入れ、肉に火を通す。
  • 微塵切りしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がりの3分前に、ソース鍋にナスを加え炒める。
  • パスタの茹で上がりの2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大さじ4杯程度/1人当たり)を加えて炒め、塩コショウで味を整える。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツの太い葉柄の部分、1分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、Mix胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。
    ※ベランダ菜園のハーブが養生中で香葉は省略。


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今日も、暑かった!
パスタと言えば・・・
冷房の効いたファミレスのガ●トで食べた明太子スパが良かったです。特に青紫蘇が少し掛かっていたのが・・・

ポチ、っと!

kasugai90:2017/07/08(土) 22:23 | URL | [編集]

し、しまったあ・・・。
寝る前についのぞいてしまったら・・・。_|~|○
しかも今日はプールに行くので夕食は5時だったというのに・・。(涙)

今日産直で買った白ナスが1個100円。
このステーキがとても美味しかったんですよ。
と言う事で、本日は、
「豚カシラ肉とナスとキャベツのスパゲッティ」を・・・。f(^^;)

あ~腹減ったあ。。。(^Q^)

akkyan:2017/07/08(土) 23:23 | URL | [編集]

> kasugai90さん
暑い日が続きますね。
我が家の賄い昼食はこの所ずっと冷製ばかりです(笑)。
私は作らないけれど、和風パスタも美味しいですね~♪
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2017/07/09(日) 19:21 | URL | [編集]

> akkyanさん

> し、しまったあ・・・。
> 寝る前についのぞいてしまったら・・・。_|~|○
> しかも今日はプールに行くので夕食は5時だったというのに・・。(涙)
おっ、久々に大成功?(笑)

> 今日産直で買った白ナスが1個100円。
> このステーキがとても美味しかったんですよ。
> と言う事で、本日は、
> 「豚カシラ肉とナスとキャベツのスパゲッティ」を・・・。f(^^;)

あっ、地味だけどいい選択。
カシラ肉が美味しくて、ナスとキャベツによく合うのです♪

duckbill:2017/07/09(日) 19:24 | URL | [編集]

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