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2017’10.16・Mon

自家製原木生ハムの近況

今年の山上げ(5/4日)以降の自家製原木生ハムの近況になります。
私のやっている自家製原木生ハムは、6月~9月の高湿度高温の、梅雨~酷暑期を夏でも涼しいわらびさんの白樺湖山荘に吊るさせてもらい、それ以外の時期は自宅で熟成管理するやり方。
この自宅→白樺湖山荘の原木移動を山上げ、白樺湖山荘→自宅の原木移動を山下げと呼んでいます。

5/27日
5/27~28と、わらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました(山菜の会2017)。
山荘に吊るしている原木も、すっかり良質のカビが覆っている状態(下写真)。

IMG17052707.jpg




6/23日
こちらは山上げをしなかった消費中の原木生ハム。
この原木は昨年の12/18日に切り出し開始した原木(この記事)。
マサ(Masa、後腿)側からの消費が終わって、裏返しにセットし直し、コントラマサ(Contramasa、前腿)側からの切り出しを開始しました(下写真)。

IMG17062300.jpg




8/14日
8/12~8/15日と、わらびさんの白樺湖山荘での「サマーキャンプ&カレー大会2017」にお邪魔していました。
この時期は吊るしてある生ハムもカビぼうぼうの状態。
カビの力を借りて熟成とは言え、ぼうぼう状態は行き過ぎ。
とは言え、そう何度も白樺湖まで来るわけにも行きませんから、毎年この夏と秋の山下げ時に原木生ハム洗いを行います。
この生ハム洗いは、本数が多いこともあって中々大変な作業なのですが、今年から秘密兵器が登場。
このケ〇ヒャーを使って、手を汚さず簡単に清掃ができるようになりました。
ガンガンかければ見る見る落ちて、ちょっと快感~♪♪
もっとも、パテ面はパテが剥がれないように少し手加減する必要があります(下写真)。

IMG17081400.jpg


洗浄が終わった原木生ハムは一旦外に吊るして、表面が乾いてから、パストリーゼ噴霧で表面を殺菌後、オリーブオイルを塗布し、又室内に吊るします(下写真)。

IMG17081401.jpg




10/14日
10/7~9日とわらびさんの白樺湖山荘に行ってきました(山下げ会2017)。
2年物の原木2本と1年物の原木2本の計4本を山下げして来たのですが、2年物の少なくとも1本はすぐ消費に回します。
その新しい原木生ハムをハモネロにセットする前に、ほぼ消費し切っていた原木生ハムの後始末です。
ハモネロから外し、まだ食べられる骨周りの残った部分を切り出し(下写真)。
この部分は、表面の酸化した脂肪層やパテ面をそぎ落として食べられる部分だけにしてPE袋に入れ、冷蔵庫保管し、料理に使ったり、酒のアテにします。

MG17101400.jpg


ハモネロが空いたので清掃した2年物の生ハム原木をハモネロにセット(下写真)。

IMG17101401.jpg


マサ部分から切り出し開始。
この原木も良く出来ているようです(下写真)。

IMG17101402.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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手間を掛けて作った生ハム、美味しそうですね~
ビールやワインが進みそうです。

ポチ、っと!

kasugai90:2017/10/16(月) 22:30 | URL | [編集]

ケ〇ヒャー・・・吹っ飛んで行かないのかと思ってたんですけど
重量があるから大丈夫なのかな・・・
よーく見ると針金で引っ掛けてるみたいにも見えますが。。。f(^^;)

相変わらず最後の写真も色がきれいですね~♪

akkyan:2017/10/17(火) 13:25 | URL | [編集]

> kasugai90さん
美味しいです♪
最近は、香りも味も輸入物に負けないレベルになりました。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2017/10/18(水) 00:44 | URL | [編集]

> akkyanさん
フックはぶら下げるためのもので、洗っている台には引っかかっていません。
原木生ハムの自重でケ〇ヒャー位じゃ全然動きません。

この原木も綺麗に熟成発色していて、美味しいです♪

duckbill:2017/10/18(水) 00:49 | URL | [編集]

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