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今年も原木生ハムを仕込み

もうここずっと、自家消費用に毎年2本ずつハモンセラーノタイプの原木生ハムを作っています。
今年もこの日(1/13日)に、いつもの市場の肉屋さんで頼んで置いた原木(国産豚の後ろ足)を6本購入してきました(下写真)。
鮮度が重要ですから、前日屠畜されたものです。
このうちの2本がハモンセラーノタイプの原木生ハム用で、4本はこの翌日の「クラテッロ仕込み会in東京」用に使用します(これは別記事の予定)。



原木生ハムの方はもうこの日に仕込みます。
ハモンセラーノタイプなので、これまでは仙骨(尾骶骨)だけを除去し、寛骨(骨盤)は除去しないで原木生ハムに仕立ててきたのですが、今年は1本だけ寛骨を除去してから原木生ハムに仕立てる事にしました。
実はこの翌日に予定しているクラテッロ仕込みでは、寛骨を除去してからクラテッロにする部分を切り出します。
これまで寛骨除去をしたことが無いので、前日に練習をしておこうと考えたためです。

これが寛骨除去前の原木(下写真)。



寛骨に沿って刃を入れて行き(下写真)、



大腿骨と股関節との関節周りの筋を切って行く(下写真)。



仙骨との接合部分を鋸で切り離すと・・・ほら!寛骨が取れた(下写真)。



何時ものように血抜きをして、要所要所を塩漬けしたら塩漬け作業の終了。
塩の滲みこみ具合を見ながら10~14日間程、少し傾けた衣装ケースの中で塩を滲み込ませます。
これは翌日の状態でもう水が随分出てきています。
こちらが寛骨除去の原木(下写真)で



こちらは寛骨が付いたままの原木(下写真)。


もう何本も作っている原木生ハムです。
今年も問題なく出来るでしょう♪
これを食べるのは2年後か3年後です。

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Comments 6

There are no comments yet.
kasugai90

昨晩も、生ハムでワインを飲んだ。
自家製の生ハムを食べたら、市販の物はもう食べられない!?

ポチ、っと!

akkyan

もはや目を瞑ってても出来るんでしょうねえ。f(^^;)
私のように、「あ、アレがない」「あれを忘れた」
なんつう事は無いんでしょうねえ。。。(笑)

duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん

> 昨晩も、生ハムでワインを飲んだ。
あぁ、いいですね♪

> 自家製の生ハムを食べたら、市販の物はもう食べられない!?
食べられないことはないけれど、親の欲目も手伝って、自家製が一番美味しいかな(爆)

ポチ、ありがとうございます。

  • 2018/01/17 (Wed) 22:32
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> もはや目を瞑ってても出来るんでしょうねえ。f(^^;)
案外出来たりして(笑)

> 私のように、「あ、アレがない」「あれを忘れた」
> なんつう事は無いんでしょうねえ。。。(笑)
あります(キッパリ、笑)

  • 2018/01/17 (Wed) 22:34
  • REPLY
kasugai90

これでまた美味しい生ハムができますね~

ポチ、っと!

duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん

> これでまた美味しい生ハムができますね~
はい。取りあえず再来年分までは(笑)

ポチ、ありがとうございます。

  • 2018/01/17 (Wed) 23:19
  • REPLY