今年も原木生ハムを仕込み

もうここずっと、自家消費用に毎年２本ずつハモンセラーノタイプの原木生ハムを作っています。
今年もこの日（１/１３日）に、いつもの市場の肉屋さんで頼んで置いた原木（国産豚の後ろ足）を６本購入してきました（下写真）。
鮮度が重要ですから、前日屠畜されたものです。
このうちの２本がハモンセラーノタイプの原木生ハム用で、４本はこの翌日の「クラテッロ仕込み会in東京」用に使用します（これは別記事の予定）。

原木生ハムの方はもうこの日に仕込みます。
ハモンセラーノタイプなので、これまでは仙骨（尾骶骨）だけを除去し、寛骨（骨盤）は除去しないで原木生ハムに仕立ててきたのですが、今年は１本だけ寛骨を除去してから原木生ハムに仕立てる事にしました。
実はこの翌日に予定しているクラテッロ仕込みでは、寛骨を除去してからクラテッロにする部分を切り出します。
これまで寛骨除去をしたことが無いので、前日に練習をしておこうと考えたためです。

これが寛骨除去前の原木（下写真）。

寛骨に沿って刃を入れて行き（下写真）、

大腿骨と股関節との関節周りの筋を切って行く（下写真）。

仙骨との接合部分を鋸で切り離すと・・・ほら！寛骨が取れた（下写真）。

何時ものように血抜きをして、要所要所を塩漬けしたら塩漬け作業の終了。
塩の滲みこみ具合を見ながら１０～１４日間程、少し傾けた衣装ケースの中で塩を滲み込ませます。
これは翌日の状態でもう水が随分出てきています。
こちらが寛骨除去の原木（下写真）で

こちらは寛骨が付いたままの原木（下写真）。

もう何本も作っている原木生ハムです。
今年も問題なく出来るでしょう♪
これを食べるのは２年後か３年後です。

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