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2018’01.26・Fri

2018年度味噌仕込み

原木生ハム用&クラテッロ用の原木6本を運んだ時に借りてきたプラスチックコンテナを、お肉屋さんに返そうと市場に行った折、切れかけていたスパイス類と自家製味噌用の大豆2kgを購入してきたのです(下写真)。・・・1/20日
例年は北海道産「とよまさり」にしていたのだけれど、いつもの豆やさんに行ったら、「とよまさり」から「つるむすめ」に扱いを変えたとのこと。
良い大豆だとのことで、今年の味噌は北海道産「つるむすめ」を使うことになりました。

IMG18012000.jpg


早速、米糀も昨年と同じ店にNET注文。
2日後にはもう届きました。
国内産コシヒカリ100%の生米糀が2升(3kg)。(下写真)・・・1/22日
2kgの大豆に3kgの糀を使うのですから、15割の高糀、そして塩分濃度は今年も9%で作る高糀低塩味噌です。

IMG18012200.jpg


その日のうちに塩700gと合わせ塩切り糀に。
よく混ぜたので、マクロで撮ると糀の周りにきらきら塩がしっかり纏わりついています(下写真)。
塩分濃度9%の味噌にするため使う全塩量は791g(計算方法はこちら)。
残り91gは塩蓋に使用します。

IMG18012201.jpg


中々時間が取れず、さらに2日後。・・・1/24日
前夜から水に漬けていた大豆はしっかり膨潤(下写真)。

IMG18012400.jpg


水を替えて3時間煮ました(下写真)。

IMG18012401.jpg


3時間煮た大豆は簡単に指で潰れる位柔らかい。
湯を切った大豆を2重にした厚手のPE袋(今回は70L袋)に入れて、袋の上から足で踏んで丁寧に潰します(下写真)。
茹で湯は後で使うし、スープストック代わりになるので、一切捨てません。

IMG18012402.jpg


踏んで潰した大豆を良く冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度の去年の自家製味噌)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。
良く冷ましてから混ぜるのは熱で糀菌が死ぬからではありません。
好塩菌ではない糀菌は、塩切り糀になった時点で既に死んでいる筈ですし、元々糀菌の役目はプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素の生成であって、糀ができた時点で既にその役目は終わっています。
糀菌の代わりにその後の発酵の主体となるのは、その酵素と酵素が分解した糖分などを餌とする耐塩性酵母や耐塩性乳酸菌及び耐塩性な雑菌となります。
これらの耐塩性な菌は自然に繁殖するけれど、種味噌を加えることでその味噌の発酵を担った耐塩性菌を最初から導入し、安定した発酵が望めます。
・・・ということで、良く冷ましてから混ぜる理由は、熱で糀の酵素が失活したり、種味噌由来の耐塩性菌が死滅しないためということになります。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

IMG18012403.jpg


均した表面に、残しておいた91gの塩を、カビ防止の塩蓋として振りかける(下写真)。

IMG18012404.jpg


出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

IMG18012405.jpg


内蓋をし、ダンベルプレート(3kg)を重しとして乗せ(下写真)、上蓋をして今年の味噌仕込みも終了。

IMG18012406.jpg


このまま室内に置けば、例年通り、酷暑期を過ぎた頃に美味しい味噌になっている筈。
そうそう、勿論残った大豆の茹で湯は、ZIPロックに小分けして冷凍保存し、スープストックの代わりに使います。

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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家での味噌作り。
最近は、ちょっと人気ですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/01/26(金) 20:50 | URL | [編集]

> kasugai90さん
自家製味噌は美味しいので、一度作ったらはまりますね。
味噌屋さんには悪いけれど、自家製味噌ブームは良いような気がします。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/01/26(金) 23:25 | URL | [編集]

大丈夫・・・味噌屋さんは安泰です。f(^^;)
良いなと思っても行動に移れない私のようなのが居ますから。。。(笑)
とりあえず知識だけは増やしとこ・・・。(汗)

akkyan:2018/02/06(火) 09:02 | URL | [編集]

> akkyanさん
そりゃそうです。
味噌屋さんが潰れる程は、自家製味噌がブームになる訳はない。
だから、akkyanさんがこっち側(自家製味噌側)に来ても、大丈夫だよ~(笑)

duckbill:2018/02/07(水) 01:32 | URL | [編集]

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