• « 2018·07
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2018’02.03・Sat

自家製クラテッロのその後と自家製原木生ハムの近況

まずは今年初めて仕込んだクラテッロ(Culatello)&フィオッコ(Fiocco)(この記事)の具合から。

仕込んだクラテッロ&フィオッコを北の部屋のパイプハンガーに吊るして8日が経過しました(下写真)。・・・1/29日

IMG18012902.jpg


一見何の変化もないけれど、よく見たら表面に酵母菌が発生し始めました。
白いポツポツが酵母菌です。
香り高いクラテッロになるため、まずはこの酵母菌の力が必須です(下写真)。

IMG18012903.jpg


こちらにも(下写真)

IMG18012904.jpg

その内、もっとびっしり付いてくる筈です。
表面はもっと固くなってきているかと思ったのですが、想像よりまだずっと柔らかい。
初めてのクラテッロ仕込みですから、膀胱ケーシングでの乾燥具合を今年で見極めなければなりません。
膀胱のシールドは中々効果的で、これならゆっくりとした乾燥が期待できます。
至って順調かな♪

こちらはクラテッロ&フィオッコの前日に仕込んだ原木生ハム(この記事)の方。
例年なら塩漬け10~14日間くらいで塩漬けを終了し、塩抜きをするのだけれど、途中に大変な寒波が来たものだから、少し塩の滲み込みが悪く、その分17日間と塩漬け期間を長く取りました。
そしてこの日、やっと塩抜き開始。・・・1/30日

原木表面の塩を洗い流し、プラスチックの衣装ケースに水を張り、1昼夜(24hr)置きます(下写真)。
浸透圧の壁は強力ですから、1昼夜漬けたからと言って、そんなに抜ける訳でもない。
0.5%分位は抜ける・・・かな?

IMG18013000.jpg


そして1昼夜後。・・・1/31日
表面の水をキッチンペーパーで綺麗に拭き取り、表面にパストリーゼを噴霧し殺菌。
1日だけは扇風機で表面を乾燥させ(下写真)、その後は北の部屋のパイプハンガーに吊るして自然乾燥。
パテ付けまでは当面このままです。

IMG18013100.jpg


こちらは現在自宅で熟成中の原木生ハム。
下写真左端が丸2年熟成物、その右隣2本が1年熟成物です(下写真)。

IMG18013101.jpg


そしてこちらが、現在消費中の2年熟成物(下写真)。

IMG18013102.jpg

通常なら、この原木を消費仕切ってから次の2年物を10月まで消費終わるのだけれど、原木2本/年の消費では何時までたっても2年物しか食べられない。(^^;ゞ
この原木をゆっくり消費して、今年の消費をこの原木1本で我慢すれば、来年は3年熟成物1本と2年熟成物1本が食べられることになるし、さらに来年も3年熟成物1本で我慢すれば、再来年からはずっと3年熟成物原木2本を食べられるって寸法です。
うん!考慮に値する♪
2年熟成物は十分おいしいけれど、それでも2年熟成物と3年熟成物では随分違うのです。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ
料理ブログ 食材  花・園芸ブログ 水耕栽培  花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園

Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

Next |  Back
肉も、こうして酵母菌によって美味しくなるのですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/02/03(土) 22:29 | URL | [編集]

> kasugai90さん
そうですね。
その内、良質のカビにも手伝って貰います。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/02/05(月) 01:31 | URL | [編集]

焼酎でも十年貯蔵とかラベルに書いてたのに、いつの間にか
長期熟成に書き換えちゃって味を落としたのがありました。(涙)

これは問屋さんから急かされたせいらしいですけど、
やっぱ味は変わりますよね。f(^^;)

akkyan:2018/02/09(金) 09:20 | URL | [編集]

> akkyanさん
焼酎でも梅酒でも10年古酒は香りも味もふわーっとして美味しいですよね。
それに比べたら5年物はまだまだ。
全然違いますね。
丁度原木生ハムも3年熟成物が10年古酒だとすると、2年熟成ものはまだまだの5年物のような感じ。
巷に流通する輸入原木生ハムは大抵1年熟成ものだから、それは単にアルコールがツンツンするだけの作ったばかりの焼酎みたいなものです(笑)。

duckbill:2018/02/09(金) 11:42 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL