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2018’03.04・Sun

安城でのクラテッロ&サラミ仕込みと経過

東京での初クラテッロ(Culatello)仕込みから1ヶ月と11日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店(肉屋さん)のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。

まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します(下写真)。

IMG18022500.jpg


次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック&フィオッコブロックは、所定%の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。

豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ(尻)部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。

残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います(下写真)。

IMG18022606.jpg


塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま1週間程塩漬け(下写真)。
その後、自宅で膀胱詰め&縛りを行います。

IMG18030103.jpg


持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾(下写真)。

IMG18022605.jpg


その4日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました(下写真)。

IMG18030100.jpg

この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属(Penicillium)の白いやつ(Candidum)となるかな。

さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。

北のベランダの網内で4日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー(下写真)

IMG18030101.jpg


何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み(笑)。(下写真)

IMG18030102.jpg

びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ&フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・

と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました(下写真)。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪

IMG18030202.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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皆さんの協力で、また美味しい物が・・・

カビの力で肉が美味しい食材となる。
鰹節と同じですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/03/04(日) 20:23 | URL | [編集]

> kasugai90さん
持つべきものはお友達ですね♪
真っ白い白カビサラミが上手くできたら、来年は10kg位作ろうかなぁ・・なんて考えています。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/03/05(月) 10:06 | URL | [編集]

そういえばサラミって長い事食べてないなあ。。。
さすがに味は忘れてはないですけども、
最後に食べたのはいつだったっけ・・・。(汗)

しかし白カビ菌なんてものも手に入れてるんですね。f(^^;)

akkyan:2018/03/05(月) 16:35 | URL | [編集]

> akkyanさん
サラミも色々あるけれど、これはイタリアの白カビサラミと同じ、非加熱サラミです。
これがまた旨くて・・・ワインが進みます(笑)。

> しかし白カビ菌なんてものも手に入れてるんですね。f(^^;)
国内では手に入らないので、海外から入手になります。ちょっと苦労しました。

duckbill:2018/03/05(月) 16:48 | URL | [編集]

白カビを入手できたので、白カビサラミの作り方を探していたところここにたどり着きました。生サラミに白カビを噴霧するんだろうというところまでは想像できましたが、水にどの程度の白カビを溶かしたものか悩んでおりました。やはりどこを探しても見当たらず…duckbill様はどのような割合にされましたか?

YAM:2018/07/11(水) 16:29 | URL | [編集]

> YAMさん
手に入れた白カビ菌には使い方も書いていないし、NETで調べても何処にも書いてあるサイトは無かったです。
そんな時はやってみるしかない。
この記事にスプレー容器に入った白カビの写真があるりますが、その水量に1cc程の種菌を加えています。
使った限りでは、この濃度はそんなに重要ではない。
それよりも噴霧する時期がとても大事。
腸詰めしてぶら下げたすぐ、つまり十分水分がある時に噴霧するのが大事です。
少し乾燥してからでは、いくら噴霧しても無駄になります。

duckbill:2018/07/12(木) 07:51 | URL | [編集]

duckbill様ありがとうございます!乾燥させてからじゃダメなんですね。なるほど〜。
ソーセージにきっちり菌がくっついて、増える環境でさえあれば種菌の量は気にしすぎなくとも良さそうですね。とにかく「やってみます」!

YAM:2018/07/13(金) 17:17 | URL | [編集]

> YAMさん
うまくいきますように♪

duckbill:2018/07/13(金) 17:55 | URL | [編集]

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