安城でのクラテッロ＆サラミ仕込みと経過
東京での初クラテッロ（Culatello）仕込みから１ヶ月と１１日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店（肉屋さん）のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。
まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します（下写真）。
次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック＆フィオッコブロックは、所定％の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。
豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ（尻）部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。
残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います（下写真）。
塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま１週間程塩漬け（下写真）。
その後、自宅で膀胱詰め＆縛りを行います。
持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾（下写真）。
その４日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました（下写真）。
この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム（Penicillium Candidum）。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属（Penicillium）の白いやつ（Candidum）となるかな。
さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。
北のベランダの網内で４日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー（下写真）
何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み（笑）。（下写真）
びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ＆フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・
と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました（下写真）。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店（肉屋さん）のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。
まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します（下写真）。
次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック＆フィオッコブロックは、所定％の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。
豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ（尻）部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。
残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います（下写真）。
塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま１週間程塩漬け（下写真）。
その後、自宅で膀胱詰め＆縛りを行います。
持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾（下写真）。
その４日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました（下写真）。
この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム（Penicillium Candidum）。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属（Penicillium）の白いやつ（Candidum）となるかな。
さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。
北のベランダの網内で４日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー（下写真）
何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み（笑）。（下写真）
びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ＆フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・
と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました（下写真）。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪
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