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安城でのクラテッロ&サラミ仕込みと経過

東京での初クラテッロ(Culatello)仕込みから1ヶ月と11日、愛知のお友達と一緒に安城でもクラテッロ仕込みを行いました。
メンバーは東京からわらびさんと私、名古屋のN君と乾燥膀胱を手に入れてくれたKさん、肉の手配をして下さった安城市のMさん。
場所は、日曜日で閉店しているMさんの店(肉屋さん)のバックヤードを使わせて頂きました。
クラテッロの仕込みに関しては、クラテッロとフィオッコ(Fiocco)ブロックの切り出しと塩漬けまでで、膀胱に詰めて縛る工程は、この一週間後に各自自宅で行います。

まず血抜きした後、寛骨と仙骨を一体で除去します(下写真)。



次に、クラテッロブロックとフィオッコブロックを切り出します。
切り出したクラテッロブロック&フィオッコブロックは、所定%の塩を刷り込んで、ここでのクラテッロ仕込みは終了。

豚後ろ足原木からクラテッロブロック、フィオッコブロックを切り出すと、骨と脛肉、そしてランプ(尻)部位が残ります。
昼食後、このランプ肉の一部を使って、Mさんの指導でサラミを仕込みました。

残りのランプ肉と脛肉は、真空パックして貰い持ち帰り、通常の調理に使います(下写真)。



塩漬けしてきたクラテッロ部位とフィオッコ部位は、衣装ケースに入れて空調をかけない北の部屋で、このまま1週間程塩漬け(下写真)。
その後、自宅で膀胱詰め&縛りを行います。



持ち帰ったサラミの方は、北のベランダに干し網を吊るし、その中で風乾(下写真)。



その4日後。
入手していた白カビ種菌を水で希釈してスプレー容器に入れました(下写真)。


この白カビ菌はカマンベールチーズなどに使われるペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)。
これはラテン語読みで、英語読みならペニシリウム・カンディダムとなります。
ところでペニキッリウム属は和名アオカビ属、つまりこの白カビもアオカビ属って訳で、アオカビ属の中には白いやつもいるってことですな。
ちなみに種小名Candidumは、ラテン語で「白色の」という意味になりますから、まさに学名からもアオカビ属(Penicillium)の白いやつ(Candidum)となるかな。

さて、入手はしたものの、この白カビ菌の使い方がNETを含め、処にも出ていないのです。
取りあえず水で希釈して噴霧するけれど、これでいいやら悪いやらwww。

北のベランダの網内で4日間風乾したサラミを、室内吊るしに変え、白カビサラミにするため表面に白カビ菌をスプレー(下写真)



何日位で発生するか判らないけれど、上手く発生したらお慰み(笑)。(下写真)


びっしり付いた白カビは乾燥も防ぎます。
クラテッロが乾燥し過ぎないように、東京で仕込んだクラテッロ&フィオッコにも噴霧しておいたけれど、どうなることやら・・・

と、心配した白カビですが、何と次の日には、もう発生を確認。
普通に見たら全く生えていないように見えるけれど、懐中電灯を色々な角度で当ててみたら、発生しかけの白カビが写りました(下写真)。
どう見ても白カビ・・・だよねぇ。
これで白カビサラミもバッチリ出来そう♪♪



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Comments 14

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kasugai90

皆さんの協力で、また美味しい物が・・・

カビの力で肉が美味しい食材となる。
鰹節と同じですね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
持つべきものはお友達ですね♪
真っ白い白カビサラミが上手くできたら、来年は10kg位作ろうかなぁ・・なんて考えています。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2018/03/05 (Mon) 10:06
  • REPLY
akkyan

そういえばサラミって長い事食べてないなあ。。。
さすがに味は忘れてはないですけども、
最後に食べたのはいつだったっけ・・・。(汗)

しかし白カビ菌なんてものも手に入れてるんですね。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
サラミも色々あるけれど、これはイタリアの白カビサラミと同じ、非加熱サラミです。
これがまた旨くて・・・ワインが進みます(笑)。

> しかし白カビ菌なんてものも手に入れてるんですね。f(^^;)
国内では手に入らないので、海外から入手になります。ちょっと苦労しました。

  • 2018/03/05 (Mon) 16:48
  • REPLY
YAM

白カビを入手できたので、白カビサラミの作り方を探していたところここにたどり着きました。生サラミに白カビを噴霧するんだろうというところまでは想像できましたが、水にどの程度の白カビを溶かしたものか悩んでおりました。やはりどこを探しても見当たらず…duckbill様はどのような割合にされましたか?

  • 2018/07/11 (Wed) 16:29
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> YAMさん
手に入れた白カビ菌には使い方も書いていないし、NETで調べても何処にも書いてあるサイトは無かったです。
そんな時はやってみるしかない。
この記事にスプレー容器に入った白カビの写真があるりますが、その水量に1cc程の種菌を加えています。
使った限りでは、この濃度はそんなに重要ではない。
それよりも噴霧する時期がとても大事。
腸詰めしてぶら下げたすぐ、つまり十分水分がある時に噴霧するのが大事です。
少し乾燥してからでは、いくら噴霧しても無駄になります。

  • 2018/07/12 (Thu) 07:51
  • REPLY
YAM

duckbill様ありがとうございます!乾燥させてからじゃダメなんですね。なるほど〜。
ソーセージにきっちり菌がくっついて、増える環境でさえあれば種菌の量は気にしすぎなくとも良さそうですね。とにかく「やってみます」!

  • 2018/07/13 (Fri) 17:17
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> YAMさん
うまくいきますように♪

  • 2018/07/13 (Fri) 17:55
  • REPLY
YAM

ご無沙汰しております。
8月に冷蔵庫内で試してみたものの白カビが発生しないまま3週間。柔らかいままでどうも危険な匂いを感じ一旦終了。
10月末に再チャレンジしてみました。外気温18℃前後の時に大きめのタッパー内を高湿度にして4日で白カビ発生。その後、タッパー内の湿度を飽和塩法で(おそらく)75%にして冷蔵庫で4日間。びっしりと白カビに覆われました。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> YAMさん
あっ、お久しぶりです。
わざわざご報告有難うございます。
夏場は色々な意味で難しいですよね。
10月末頃ならもういい季節。
びっしり白カビおめでとうございます。
我が家も今冬にまたクラテッロ、フィオッコ作りをするので、それに使用しない部位(ランプや脛等)で白カビサラミを作る予定。
きっとうまくいく・・・かな(^^)v

  • 2018/11/09 (Fri) 01:15
  • REPLY
使用人3号

白カビスターター

クラテッロまで自家製するとは、すごいですね。
サラミの白カビスターターですが、千葉は市原市にある小野商事さんで入手出来ましたよ♪プロ向けの業者さんですが、現金払いで買えました。
クリスチャン・ハンセン社のBactoferm Mold600なる物です。
文献で調べた結果どうやら、腸に充填してつるしたらすぐ吹き付けるのが良い様です。
中の肉の水分を栄養にする様ですね。
高い湿度を維持してるはじめの三日間位に一気にモワモワ生えてきました!

  • 2018/11/23 (Fri) 19:38
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: 白カビスターター

> 使用人3号さん
お久しぶりです♪
クラテッロ、何とか乾燥膀胱が手に入って作ることが出来ました。
フィオッコの方を既に食べていますが、とんでもなく素晴らしい味です。
何とも蠱惑的な香りがするのですが、これには膀胱の匂いが関与しています。
なので豚膀胱を使うのは必須と言えます。
シロカビスターターの情報ありがとうございます。
先回は海外から直接購入なので、面倒でした。
国内で買えるなら願ったりです。
> 文献で調べた結果どうやら、腸に充填してつるしたらすぐ吹き付けるのが良い様です。
やっぱりそうですよね。
今度ははそうしようと思っています。

  • 2018/11/24 (Sat) 02:14
  • REPLY
使用人三号

Re:白カビスターター

>duckbillさん
お久しぶりです。覚えていただいてよかったです。
小野商事さんhqで、製品➡食品➡スパイスに進んで下さい。
「エーデルシンメル」が白カビスターターになります。その他サラミ用発酵スターターも扱ってます。
メールにて個人で買えるか問い合わせたところ、現金着払いでOKでした。なのでまずはメールでお問い合わせ下さい。

この白カビスターター、熟成用部屋で吹き付けたら、その部屋に住み着いた様で、その後に作ったパンチェッタの赤身にも自然に生えてきました。
条件にもよると思いますが割りと住み着きやすい様です。
イタリアのサラミ小屋に近くなる様に色々トライしてます。
今年は色々あり製造してませんが、春前にミラノサラミに近い物を作ろうと思ってます♪

  • 2018/11/24 (Sat) 20:08
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: Re:白カビスターター

> 使用人三号さん
勿論、覚えています。(^^)
白カビスターター情報、詳しくありがとうございます。
仕込み時期が近付いたら、小野商事さんにメールで問い合わせしようと思います。

> この白カビスターター、熟成用部屋で吹き付けたら、その部屋に住み着いた様で、その後に作ったパンチェッタの赤身にも自然に生えてきました。
我が家も、、白カビ菌をサラミに噴霧してから、部屋の常在菌の勢力分布に変化があったようで、クラテッロの表面にも変化があって、噴霧した白カビ菌とは違うようですが、明らかに良質な白カビ菌に全体が被われ始めました。
> 今年は色々あり製造してませんが、春前にミラノサラミに近い物を作ろうと思ってます♪
あぁ、いいですねぇ。
上手くできますように♪

  • 2018/11/25 (Sun) 00:42
  • REPLY