2018’03.31・Sat

手打ち麺 2018 No.7とNo.8

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 

灰分の高い北海道産強力粉キタノカオリ100%で中華麺を打ってみました。・・・3/27日
ほんの少し黄色みを帯びた粉で、打ちたてで既に熟成させた麺のような色合いになりました(下写真)。
パスタマシンで切ったけれど、自分の好む中華麺はこれより細切りか、又は太切り。
1.5mm切り歯はパスタにはいいけれど、中華麺には中途半端な幅です。
やっぱり切り歯が別に色々用意されている電動に買いかえなあかんかなぁ・・・
試食は4日位熟成させた後に。

2018年 No.7 キタノカオリ100%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ、加水38%、塩1%、粉末かん水1%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.6はこちら)。

IMG18032700.jpg


と、4日間熟成させるつもりが、4日目、5日目と自宅でお昼を取ることが出来ないので、熟成3日目に坦々つけ麺で試食となりました(下写真3枚)。

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コシもしっかり有り、モチモチな麺。
やはり手打ち麺は市販の麺とは雲泥の差、抜群に美味しいです♪
打った麺は二人で試食2回分だったけれど、あまり美味しいものだから我慢できず、替え玉で全部食べてしまいましたwww
しいて難を言えば、やはり麺の太さ。
この太さは、中華麺としては如何にもどっちつかず。
このつけ汁にも、もう少し太麺の方が合うかな。
中華麺用には、替えの切り歯が色々揃ったパスタマシンが必要です(笑)。

そうそう、キタノカオリはパン用の強力小麦粉ですが、道産コムギ品種の中で最も中華麺適性を有しているという論文がありました。
と言うことは、中華麺のブレンドベースとしてもかなり優秀だという事かも知れません。
      興味があれば参考までに
’北海道産コムギ品種における中華麺適性の評価’,中津智史,奥村理,山木一史
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jcs/76/3/76_3_416/_pdf/-char/ja



2018 No.8 金トビを使ったきしめん

35年も続いている何時もの定期補充(下写真)。
手打ちも打つけれど、乾麺は乾麺で好きなのです。
35年前に叔母の家で食べたうどんの美味しさ・・・いや正確には、叔母はあまり料理上手じゃないので、うどんとしてはそれ程美味しくなかったのですが、麺自体の美味しさにビックリしたのです。
その乾麺で自分で作ってみたら、鴨の汁が絡む!絡む!素晴らしい味でした。
叔母に聞いたその麺は金トビ志賀の細うどん。
早速、金トビ志賀に直接電話し注文(当時はインターネットなどまだない時代ですからネット通販などはなく、電話で注文するしかありません)。
以来、毎年何度かまとめて購入し続け、35年になりました。
ネットで注文できるようになっても、我が家は今も電話注文。
購入量は少なくても、前払いとか代引きとか必要はなく、品物の後で請求書と振込用紙が郵送で来るスタイルです。
毎年お中元やお歳暮も届きますし、時々は送料も無料になります。
金トビ志賀さん、いつもお世話になっています。

IMG18032000.jpg


さて今回の補充で、いつもと違い粉も買ってみたのです。
金トビ志賀さんでは4種類のオリジナルな小麦粉を販売しています。
今回買ったのは「金トビ」10kg(下写真)
もっと小分けで買えりゃ、他の粉も全部買いたいのだけど・・・10kg単位じゃね~。┐( ´Д`)┌

IMG18032001.jpg


さて購入した「金トビ」の味見をしなければなりません。
折角愛知県の粉(小麦自体は違うと思うけれど)ですからきしめんで打ってみることにしました。
きしめんは平打ちにすればきしめんになる訳ではありません。
名古屋のN君から聞いたレシピ(きしめんは濃度15%くらいの塩水を小麦粉に対して50%くらい入れる)に従えば、加水率は42.5%、塩量は7.5%と、他のうどんに比べ塩量がかなり多いのが特徴です。
出来た生地の段階で一晩寝かしました。

2018 No.8 金トビを使ったきしめん 2人前
 粉:金トビ、加水率42.5%、塩7.5%

塩分が多い分延し難いかと思い、何時もの麺棒(Φ30mm)よりも少し細めの麺棒(Φ24mm)を使って、厚み1.2mm前後に延しました(下写真)。
それでも延し難かったら、さらに細いΦ15mmの麺棒を使うところだったけれど、そこまでは必要なかったようです。

IMG18032800.jpg


この日の麺幅は16mm前後に(下写真2枚)。

IMG18032802.jpg
IMG18032803.jpg


この日の具は、かしわ、シメジ、ほうれん草、葱、お揚げさん。
粉の香り、粉の旨さもしっかり有り、モチモチとしてかなり美味しい!
さすが金トビ志賀さん、いい粉ですね~♪(下写真)

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中華麺ってほとんど食べた事ないんですけど、
この担々つけ麺・・・(○ム○)
これは見るからにすごく旨そうですね~(^Q^)

朝食後なのにお腹減った。。。f(^^;)

akkyan:2018/03/31(土) 08:57 | URL | [編集]

> akkyanさん

> 中華麺ってほとんど食べた事ないんですけど、
あれ、ラーメンは食べない派?

> この担々つけ麺・・・(○ム○)
> これは見るからにすごく旨そうですね~(^Q^)
これは我ながら超ヤヴァイ♪
炭水化物摂取量制限をしてるのですが、我慢が出来ずに替え玉で2人分食べてしまったもの(笑)

duckbill:2018/03/31(土) 18:00 | URL | [編集]

昔と違って、今はいろいろな小麦を国内で栽培している。
おかげで、麺やパン・パスタも美味しい物が作れますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/03/31(土) 22:15 | URL | [編集]

> kasugai90さん
はい、随分小麦の種類も増えたし、かなり良質な国産小麦粉が出てきました。
使っていて、美味しいものが作れるのは有難いです。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/04/02(月) 17:34 | URL | [編集]

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