市場での買い物～大蛸頭を捌く

久しぶりに府中市場に行ってきました。
購入したものは、GABANの黒胡椒420g、国産トリッパ560g、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、鶏キンカン1kg（下写真）。

そして、生大蛸（多分水蛸）の頭3.4kgと墨イカ３杯1.26ｋg（下写真）。

何が凄いってこの蛸の頭（勿論、本当は胴体だけど・・・普通頭って言うよね、笑）。
足があったらどれだけ大きいんだ？（下写真）

古いまな板を出して、早速墨イカと大蛸頭を捌きます。
新しいまな板なんか使ったら、墨イカと蛸の墨墨攻撃であっという間に黒く汚れてしまいますナ。
良く洗っても、墨が細かい包丁傷に滲み込んで中々落ちません。(^^);

いつも捌いている墨イカ３杯の方はどうってことなく捌いたのですが、問題は蛸頭の方。
こんな大きな蛸の頭を捌くのは初めてです。
全ての臓器が臓器毎に薄膜に何重にも包まれていて、内臓の全容も臓器間の繋がりもハッキリしません。
取りあえず一部の臓器の薄膜を開いてみたけれど、何がどうなっているやら、とんと見当もつかない（下写真）

取りあえず、これは明らかに肝（肝臓）。
でも大きな肝の中に墨袋が埋まっていて薄膜が何重にも。
この墨袋を破ったら、この肝は真っ黒だ！（笑）
はたして墨袋を破らず分離できるか？（下写真）

少し墨袋が破れたけれど、結構上手な外科手術となりました。
肝臓には傷をつけず、最小限の出血、いや出墨で墨袋を除去♪（下写真）
「私、失敗しないので！」・・・殆ど気分はドクターX（笑）。

これはどう見ても鰓（下写真）。

丸いモコモコっとした臓器。
開いてみたら中がこんな感じ（下写真）。
内壁がこの手の臓器は明らかに胃です。

取りあえず、蛸卵又は白子と思しきもの、肝、胃、心臓（かな？）は確保（下写真）。

身の方は塩揉みしてヌルヌルを取った後（下写真）、ギリギリに火を通します。
単に茹蛸にしてしまったら何の価値もない。
刺身で食べる蛸は火の通し方で全く別物になります♪

ギリギリに火を通した身を刺身用の柵に切って、当面食べるのを除き冷凍保存にします。
綺麗な８柵と漏斗の部分が出来ました。
夕食で薄造りで食べてみたら、ビックリするほど旨みが強～い♪
墨イカはネットリ感と甘味だけれど、蛸は歯ごたえと旨み。
同じ頭足類でもまるで違う。
特に墨イカは貝の名残りの甲を持っている種類でもあるし、味的には同じ頭足類の蛸より明らかに貝に近いかな。

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