続２８・賄いパスタ７種
私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２７・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
市場で国産活ムール貝が珍しく店頭に出ていました。
この季節（11月）は丁度旬が終わった時期で、もう身は痩せている筈。
でも摘んでみたらずっしり重く、身が入っています。
外観も綺麗で、産地を聞いたら宮城県産。
宮城県産のムール貝は味も良く、外観も綺麗で、お気に入りだったのだけれど、あの震災でもう入らなくなっていたのです。
代わりに愛知県産など他県産のムール貝が入っていたのだけれど、身は痩せて味も今一、外観は付着物も多く、調理前に掃除するのが大変。
段々食べることが無くなっていました。
そうか～！ やっと復活したのだな・・・何だか感慨もひとしお♪
即購入してきました（この記事）。
そして、早速お昼にパスタで頂きました。
[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco.
（スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
レシピはこちら
摘んで確かめてみた通り、身もしっかり入っていて、味も素晴らしい。
やっぱり国産活ムール貝は宮城県産に限ります。
上の記事のムール貝と一緒に、パスタダルバ（Pasta d'Alba）の有機カムット小麦のタリアテッレも市場で購入してきました（下写真）。
こちらはムール貝のような生鮮食品ではないので、数日経った日のお昼に食べてみることにしたのです。
どんなソースが合うかなぁ・・・
やっぱりこの手はナッツかなと、ピーナツソース仕立てにしてみました。
[ ピーナッツソースのタリアテッレ ]
Tagliatelle con salsa di arachidi.
（タリアテッレ・コン・サルサ・デ・アラーキデ）
古代玄小麦（Kamut Berries）、玄小麦（Wheat Berries）、中粒フレーグラ（Fregola）、リゾーニ（Risoni）を使ったリゾットです。
パスタのフレーグラ やリゾーニも小麦製品ですから、そうすると形は違えど全ては小麦。
肝心の米は無いけれど、「色々な小麦のリゾット」と名付けました。
たまに食べるこのような食材（玄小麦）は、いつになく咀嚼回数が増えるけれど、この咀嚼感は口福です♪
［ 色々な小麦のリゾット ］
Risotto con vario grano.
リゾット・コン・ヴァーリオ・グラーノ
あっ、最後に胡椒を挽きかけるのを忘れた（笑）
少し寒い日は温かいスープがいいけれど、ガッツリ炭水化物も取りたい。
そこでこの日の賄い昼食は、ミラノ風に米（玄米）を入れたミネストローネにしてみました。
[ 玄米とリゾーニ入りミネストローネ ]
Minestrone di risoni e riso integrale.
ミネストローネ・ディ・リゾーニ・エ・リーソ・インテグラーレ
↑の玄米入りミネストローネ同様、ガッツリ食べ応えのあるスープを食べたい日の賄い昼食。
コンキリオーニとフレーグラの２種を使って、色々な豆類も入れたスープパスタに仕立てました。
このコンキリオーニはMiyakoさんからアメリカ土産で頂いたもので、大事に使っています。
［ コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て ]
Zuppa di conchiglioni, fregola e misto di legumi.
ズッパ・ディ・コンキリオーニ、フレーグラ・エ・ミスト・ディ・レグーミ
Miyakoさんから筍と野セリ＆山椒芽を沢山頂きました（下写真）。
夕食には勿論食べるけれど、届いてすぐのお昼にだってもう味見をしたいもの。
Miyakoさんもそう言っていたように、少し齧ってみたらアクが殆どありません。
これならアク抜きしないでも食べられそう。
早速、豚かしら肉とタケノコを使ったアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。
勿論、頂いたセリ＆山椒芽をタップリトッピング♪
[ 豚かしら肉と筍のキタッラ ]
Chitarra con testa di maiale e germogli di bambù.
(キタッラ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ)
筍のシャリシャリ感とキタッラのモチモチ感が抜群の組み合わせになりました。
本来キタッラ（Spaghetti alla chitarra）は、キタッラ（chitarra）という弦を張った道具で、押し切って作る断面が４角の生パスタ。
でも、このキタッラは乾麺です。
私は、ショートパスタは生パスタに限るけれど、ロングパスタはどちらかと言えば乾麺好き。
勿論、そのどちらにも不満があるのだけれど、このキタッラの乾麺に限っては、生パスタか？と思わせるようなモチモチ感もあって、まさに乾麺と生パスタのいいとこ取りの優れもの。
惜しむらくはあまり市場に出回らないことかな。
なので見つけた時は必ず買い占めています。
これは自宅の賄い昼食で作ったものではないけれど、普段は作らないタイプなので載せてみました。
わらびさんの白樺湖山荘で５/３～５/５に行われた「山上げ（自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す）会」の中日に催された、イタリア料理をテーマとした料理会で、数品作ったうちの１品になります。
この料理会では、大抵の料理は大皿に作り、バイキング形式で頂きます。
コンキリオーニは２つ↑の「コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て」同様、Miyakoさんからアメリカ土産で頂いたものです。
［ コンキリオーニの詰め物 ]
Conchiglioni ripieno di insalata.
（コンキリオーニ・リピエーノ．ディ・インサラータ）
シェル型パスタでは最大のコンキリオーニ。
やはり大きいだけあって、詰め物スタイルでの使い勝手は素晴らしい～♪
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
市場で国産活ムール貝が珍しく店頭に出ていました。
この季節（11月）は丁度旬が終わった時期で、もう身は痩せている筈。
でも摘んでみたらずっしり重く、身が入っています。
外観も綺麗で、産地を聞いたら宮城県産。
宮城県産のムール貝は味も良く、外観も綺麗で、お気に入りだったのだけれど、あの震災でもう入らなくなっていたのです。
代わりに愛知県産など他県産のムール貝が入っていたのだけれど、身は痩せて味も今一、外観は付着物も多く、調理前に掃除するのが大変。
段々食べることが無くなっていました。
そうか～！ やっと復活したのだな・・・何だか感慨もひとしお♪
即購入してきました（この記事）。
そして、早速お昼にパスタで頂きました。
[ ムール貝のスパゲッティ ]
Spaghetti con le cozze in bianco.
（スパゲッティ・コン・ル・コッツェ・イン・ビアンコ）
レシピはこちら
摘んで確かめてみた通り、身もしっかり入っていて、味も素晴らしい。
やっぱり国産活ムール貝は宮城県産に限ります。
上の記事のムール貝と一緒に、パスタダルバ（Pasta d'Alba）の有機カムット小麦のタリアテッレも市場で購入してきました（下写真）。
こちらはムール貝のような生鮮食品ではないので、数日経った日のお昼に食べてみることにしたのです。
どんなソースが合うかなぁ・・・
やっぱりこの手はナッツかなと、ピーナツソース仕立てにしてみました。
[ ピーナッツソースのタリアテッレ ]
Tagliatelle con salsa di arachidi.
（タリアテッレ・コン・サルサ・デ・アラーキデ）
- パスタ（この日はタリアテッレ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、ピーナッツペースト、牛乳を入れ加熱しながら、とろみが出るまで混ぜる。
- ソース鍋の火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、生クリームで延ばし、塩、胡椒で味を整える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に入れて、良くソースとあえる（火は止めたまま）。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘ胡椒（黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス）を粗く挽きかけて完成（下写真）
古代玄小麦（Kamut Berries）、玄小麦（Wheat Berries）、中粒フレーグラ（Fregola）、リゾーニ（Risoni）を使ったリゾットです。
パスタのフレーグラ やリゾーニも小麦製品ですから、そうすると形は違えど全ては小麦。
肝心の米は無いけれど、「色々な小麦のリゾット」と名付けました。
たまに食べるこのような食材（玄小麦）は、いつになく咀嚼回数が増えるけれど、この咀嚼感は口福です♪
［ 色々な小麦のリゾット ］
Risotto con vario grano.
リゾット・コン・ヴァーリオ・グラーノ
- 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に古代玄小麦を入れ、ブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています）を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし５０分煮る。
- 玄小麦は出来上がり４５分前、フレーグラは２２分前、リゾーニは１１分前に投入する。
水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。 - 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、ケッパー酢漬けを小サジ１ほど乗せ、、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ完成（下写真）
あっ、最後に胡椒を挽きかけるのを忘れた（笑）
少し寒い日は温かいスープがいいけれど、ガッツリ炭水化物も取りたい。
そこでこの日の賄い昼食は、ミラノ風に米（玄米）を入れたミネストローネにしてみました。
[ 玄米とリゾーニ入りミネストローネ ]
Minestrone di risoni e riso integrale.
ミネストローネ・ディ・リゾーニ・エ・リーソ・インテグラーレ
- 玄米は洗って３０分位水に漬けて置く。
ピーマンは粗微塵、セロリは１cm角、人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に水を切った玄米、人参、セロリ、微塵切りにしたサンマルツアーノ１個を入れ、ブロードを加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし４０分煮る。
- 煮あがりの１２分前にジャガイモ、１１分前にリゾーニ、５分前にピーマンを鍋に投入。
- 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成（下写真）。
↑の玄米入りミネストローネ同様、ガッツリ食べ応えのあるスープを食べたい日の賄い昼食。
コンキリオーニとフレーグラの２種を使って、色々な豆類も入れたスープパスタに仕立てました。
このコンキリオーニはMiyakoさんからアメリカ土産で頂いたもので、大事に使っています。
［ コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て ]
Zuppa di conchiglioni, fregola e misto di legumi.
ズッパ・ディ・コンキリオーニ、フレーグラ・エ・ミスト・ディ・レグーミ
- レンズ豆は３０分位水に漬けておく。
人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、人参、刻んだ唐辛子を少量、刻んだ自家製ベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋にブロード、水を切ったレンズ豆、微塵切りにしたサンマルツアーノ１個を加え、強火で加熱し沸騰後弱火に落とし３０分煮る。
- フレーグラは煮あがる２２分前、コンキリオーニは１５分前、ジャガイモと缶詰めのミックスビーンズは１２分前に鍋に投入。
- 煮あがったら塩、胡椒で味を調えて完成（下写真）。
Miyakoさんから筍と野セリ＆山椒芽を沢山頂きました（下写真）。
夕食には勿論食べるけれど、届いてすぐのお昼にだってもう味見をしたいもの。
Miyakoさんもそう言っていたように、少し齧ってみたらアクが殆どありません。
これならアク抜きしないでも食べられそう。
早速、豚かしら肉とタケノコを使ったアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。
勿論、頂いたセリ＆山椒芽をタップリトッピング♪
[ 豚かしら肉と筍のキタッラ ]
Chitarra con testa di maiale e germogli di bambù.
(キタッラ・コン・テスタ・ディ・マイアーレ・エ・ジェルモッリ・ディ・バンブ)
- 豚かしら肉は小間切れに、筍は皮を剥き、穂先を薄切りに、セリ＆山椒芽は適当なサイズに千切る。
- パスタ（この日はキタッラ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ唐辛子（この日は自家産の島唐辛子）、小間に切った豚かしら肉を入れ、肉に火を通す。
- 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
- オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
- ソース鍋に筍を加え炒め、パスタの茹で上がり２分前にパスタの茹で汁（大さじ４杯程度/１人当たり）を加えて、塩コショウで味を整える（魚醤を使っているので、多分塩は不要の筈）。
ここでは未だ乳化させない。 - 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、セリ＆山椒芽の半分を加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
- 器に盛り、セリ＆山椒芽を散らし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成（下写真）。
筍のシャリシャリ感とキタッラのモチモチ感が抜群の組み合わせになりました。
本来キタッラ（Spaghetti alla chitarra）は、キタッラ（chitarra）という弦を張った道具で、押し切って作る断面が４角の生パスタ。
でも、このキタッラは乾麺です。
私は、ショートパスタは生パスタに限るけれど、ロングパスタはどちらかと言えば乾麺好き。
勿論、そのどちらにも不満があるのだけれど、このキタッラの乾麺に限っては、生パスタか？と思わせるようなモチモチ感もあって、まさに乾麺と生パスタのいいとこ取りの優れもの。
惜しむらくはあまり市場に出回らないことかな。
なので見つけた時は必ず買い占めています。
これは自宅の賄い昼食で作ったものではないけれど、普段は作らないタイプなので載せてみました。
わらびさんの白樺湖山荘で５/３～５/５に行われた「山上げ（自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す）会」の中日に催された、イタリア料理をテーマとした料理会で、数品作ったうちの１品になります。
この料理会では、大抵の料理は大皿に作り、バイキング形式で頂きます。
コンキリオーニは２つ↑の「コンキリオーニ、フレーグラ、豆類のスープ仕立て」同様、Miyakoさんからアメリカ土産で頂いたものです。
［ コンキリオーニの詰め物 ]
Conchiglioni ripieno di insalata.
（コンキリオーニ・リピエーノ．ディ・インサラータ）
- コンキリオーニは1％の茹で塩で茹でる。
- 詰め物用に、８mm角の賽の目に切ったトマトとモッツァレッラチーズ、微塵切りした新玉葱とクレソン、そして酢漬けケーパー、好みの量の微塵切り唐辛子、下したパルミジャーノレッジャーノを合わせ、Ｅ.Ｘ.オリーブオイル、塩、胡椒で味を調える。
- 茹で上がったコンキリオーニの粗熱を取った後、詰め物を中に詰めて、皿に並べ、下したパルミジャーノレッジャーノを振りかけて完成（下写真）。
※この写真はOさんの撮影した写真をお借りしました
シェル型パスタでは最大のコンキリオーニ。
やはり大きいだけあって、詰め物スタイルでの使い勝手は素晴らしい～♪
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