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2018’05.10・Thu

自家製生サラミの味見

今年の2/25日に安城で仕込んで来た自家製生サラミ(この記事)、しっかり水分も抜けて食べ頃になって来ました。
長いのを1本と、余った肉で作った短いのを1本作ってきたのだけれど、取りあえず短い方を切って味見をしてみることにしました。

作ろうとしていたのは、ヨーロッパ(スペイン、イタリア、フランス等)の白カビサラミ。
そのために海外から、カマンベールチーズに使う白カビ菌、ペニキッリウム・カンディドゥム(Penicillium Candidum)の種菌を入手していました。
でも数日乾燥させた後に噴霧したものだから、もう表面が乾燥し過ぎて、下写真の通り、部分的にちょっと付いただけ(下写真)。
次回は、ケーシングに詰めたらすぐ噴霧することに決めました。

IMG18050900.jpg


切ってみたら、「脂身がでか~い!」(千鳥のノブ風にww)
もともと随分大きいなとは思っていたけれど、水分を含んだ肉部分は乾燥で縮み、元々水分の無い脂身は縮まないので、乾燥した結果、その断面は殆ど脂身のよう(笑)
これでは白カビも発生しにくい(下写真)。
※脂身にはカビは生えないので、これが表面にきたケーシング表面には、白カビも発生しない

IMG18050901.jpg


取りあえずスライスして味見です(下写真)。

IMG18051000.jpg

ちょっと固め。
多少乾燥が進み過ぎたようで、もう少し早くから食べられたようです。
ところどころ小さな空洞はあるけれど、塩味もジャスト、ちゃんとサラミの味で普通に美味しいです。
次回はすぐ白カビを噴霧することと、乾燥が進み過ぎないような工夫(セラーに吊るす等)をして、量産しちゃおっかな~♪

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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ホント!
脂身タップリですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/05/10(木) 22:34 | URL | [編集]

> kasugai90さん
脂身でかすぎですよね~(笑)
今回の反省で、次回はきっとうまくいく筈。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/05/11(金) 00:16 | URL | [編集]

脂身大好きカルガンチュアがおー喜びしそうな出来栄えですね😝

akicici:2018/05/12(土) 17:44 | URL | [編集]

> あきちゃん

カルガンチュアって・・・ラブレーの?
脂身と肉の比率はちゃんと計った筈なのに、断面は殆ど脂身(笑)
充填した時はこんなじゃなかった筈なのだけれど・・・(^^;ゞ
ま、味は良いからいいかぁ(笑)

duckbill:2018/05/13(日) 00:29 | URL | [編集]

ラブレーのカルガンチュアが幼年期に食事に出されたソーセージの脂身が少ない~って大泣きして村が大洪水に見舞われたっていうエピソードがあったような?記憶が蘇ったのでした。
そして、ソーセージの味の良し悪しには脂身の比率がとても大事なのだってインプットされてたのです。😝

akicici:2018/05/13(日) 09:42 | URL | [編集]

> あきちゃん
あぁ、やっぱりラブレーの「カルガンチュア物語」からでしたか。
ラブレーのなら随分昔なので、最近のゲームの登場人物名だったりするのかなぁとか考えてしまいました(笑)。

duckbill:2018/05/14(月) 02:00 | URL | [編集]

大ダコの雄の吸盤みたいな脂身ですね。
でも白がきれいです。

サラミかあ・・・しばらく食べてないなあ。。。f(^Q^;)

akkyan:2018/05/14(月) 10:47 | URL | [編集]

> akkyanさん
言われてみれば確かに・・・一瞬見ると蛸に空目します(笑)。
味はちゃんとサラミなんだけれど、断面がらしく無い!(^^;ゞ
サラミってあまり食べる機会が無いですよね~。

duckbill:2018/05/14(月) 16:35 | URL | [編集]

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