原木生ハムとクラテッロのパテ付け他

今年も原木生ハムを新たに２本仕込んでいます（その記事）。
その内の１本は、白樺湖山荘に山上げした（５/３～５/６）際に、山荘でパテ付けを済ませてます。
この日（５/１３）は、自宅に残しておいたもう１本の原木のパテ付けを行いました。
パテ付けは適切な状態まで乾燥が進んだ時期に、それ以降乾燥し過ぎないように行います。（下写真）

自家製クラテッロ(Culatello)も、肉面は思ったより乾燥が進んで固くなってきています。
通常クラテッロにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようです。
カチカチになっては味も落ちるし、熟成もあまり進みませんから、こちらにもパテ付けをすることにしました。
こちらが東京で仕込んだもの（この記事）。（下写真）

そしてこちらが安城で仕込んだもの（塩漬け編、縛り編）（下写真）。

フィオッコ(Fiocco)はサイズが小さい分、クラテッロより乾燥が進んでいます。
こちらはもっと早くパテ付けするべきでした（下写真）。

安城で仕込んだ生サラミ。
余り肉で作ったちいさい方は食べ終えたので、今度はちゃんとしたもう１本を食べ始めることにしました。
こちらの方が白カビももう少し発生しています。
白カビサラミなので、本来は表面が全部真っ白になる筈でした。(^^;ゞ（下写真）

断面はこんな感じ。
相変わらず脂身は大きいけれど、こちらの方がちいさい方よりはましなようです（下写真）。

小さい方は乾燥が進み過ぎて随分固かったけれど、こちらの方が少しは柔らかいかな。
内部に空洞もなく、なかなかの出来♪（下写真）。

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