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2018’05.20・Sun

手打ち麺 2018 No.9とNo.10

2018年 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 2人前

酔って自転車でコケて左手首を酷く捻挫し、手延しが出来ず、暫く麺を手打ちすることが出来ないでいました。
捻挫から1.5ヶ月、まだ少し痛みは残るけれど漸く打てるようになりましたナ。
10kg買った金トビも古くならない内に消費したいし、満を持して昼食に打った讃岐より若干だけ細めの「ざる」。
手首への負担が少ないように、今回は少し高めの加水にしました。

2018 No.9 金トビを使った讃岐より若干細めのざるうどん 大もり2人前
 粉:金トビ300g、加水率45%、塩4.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(前回、2018 No.7、No.8はこちら)。

加水がちょっと高いだけで延しも随分楽。
今回はΦ24の麺棒1本のみで、楽々延せました(下写真)。

IMG18051501.jpg


駒板無し、麺包丁無し。
我が家は何を切るにも一番手馴れた柳刃(下写真)。

IMG18051502.jpg


2人前だけれど、量は3人前の大もりざる(下写真)。

IMG18051503.jpg


モチモチ感と凄いコシ、粉の味もいいし、やっぱり金とびはいい粉です♪(下写真)

IMG18051500.jpg




2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前

久しぶりで少し低加水(加水率35%)の中華麺を、パスタマシンを使って打ってみました。
プロの使う製麺機なら加水30%以下の低加水な中華麺も珍しくは無いけれど、家庭用のパスタマシンでは加水率35%位はかなり厳しい。
低加水ではなかなか生地も纏まらないので、水回しではそぼろ熟成1時間ほど入れています。
家庭用のパスタマシンは歯車部分が厚みの無い金属板だったり、プラスチックだったりと、強度不足なようで、加水率40%未満の固い生地を無理やり延そうとすると、ちゃちな歯車がすぐ壊れてしまうようです。
なので今回も、パスタマシンにあまり負担をかけないように、最大ロール間隙の2倍以下の厚みになるまでは、麺棒で手延ししています。
とは言え、加水35%ではそこまで手延しするのも大変。
少しでも延しやすいように、途中で2度ほど延し途中の生地を30分位休ませてグルテンを緩ませながら延しています。

ところで我が家のパスタマシンは36年前に購入したイタリア製titania C-119で、以来コンスタントに使用しています。
パール金属が輸入販売元で、現在でも販売されているようです。
でも36年間不具合なく使えていますから、昔のものだけに内部の歯車など、今の物より質実剛健にできているのかも知れません(下写真2枚)。

IMG18051600.jpg IMG18051602.jpg


で、出来上がったばかりの中華麺、使うのは数日熟成させた後(下写真)。

2018年 No.10 キタノカオリ50%+金トビ50%の中華麺 4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水35%、塩1%、粉末かん水1%
 ミックスされた粉のデータ:灰分0.435%、蛋白10.5%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.9は↑の記事)。

IMG18051504.jpg


で、2日程熟成させた日の昼に、私の大好物、長崎チャンポンに仕立てました。
体に悪そうなピンクのかまぼこは、長崎チャンポンには欠かせませんwww
そうそう、当然キクラゲは自家採取の国産天然キクラゲです(下写真2枚)。

IMG18051603.jpg
IMG18051604.jpg

私の中の理想の長崎チャンポンの麺に比べれば、まだ不満はあるけれど、今まで自宅で作った長崎チャンポンの中では一番美味い・・・かな

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パスタマシン。
まだ当分使えそうですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/05/20(日) 21:44 | URL | [編集]

> kasugai90さん
メッキ剥がれもなくピカピカですから、死ぬまで使えそうです(笑)
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/05/21(月) 01:39 | URL | [編集]

チャンポン美味しそうです♪

長崎ではありませんが、私の小さい頃はラーメンやうどんよりも
チャンポンが主流だったですよ。
近所には数店チャンポンの旨い店が有ったりしましたね。
各店で出汁の味が違ってて、中には変わりすぎてて、
とても自分には合わない店もありましたが。。。(笑)

akkyan:2018/05/21(月) 08:58 | URL | [編集]

> akkyanさん

> 長崎ではありませんが、私の小さい頃はラーメンやうどんよりも
> チャンポンが主流だったですよ。
土地柄ですねぇ。
私の方は小さい時はチャンポンなど聞いたことが無くてww
多分リンガーハットで食べたのが最初・・・かな
普通の中華麺ともうどんとも違う麺にぞっこんでした。

duckbill:2018/05/22(火) 00:56 | URL | [編集]

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