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2018’05.31・Thu

手打ち麺 2018 No.11~No.14

2018年 No.11 金トビを使った鶏汁ひやあつうどん 3人前
 粉:金トビ300g、加水42%、塩4%
※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています(2018 No.10はこちら)。

ここ随分やっていないけれど、金トビ志賀の乾麺の細うどんを、熱い鴨汁、又は鶏汁でひやあつで食べるのが好物でした。
ここの細うどんは、特に鴨汁に絡んで美味しいのです。
きっとこの細うどんは金トビ志賀の小麦粉「金トビ」を使って作られているに違いない訳で、同じ粉で細うどんの手打ち版を打って、鶏汁でひやあつに食べてみようと思ったのですナ。
もう少し多加水の方がらしいような気もするけれど、取りあえず加水42%でトライ(下写真2枚)。


IMG18052203.jpg
IMG18052204.jpg


茹であげて、水で洗い、水を切り、ザルにあけました。
さて太さはどうだろう?
細うどんより、ほんの気持ち太めかな?
まあまあいい感じです(下写真)。

IMG18052201.jpg


こちらは関東風の熱い鶏汁で、これにつけて食べます(下写真)。


IMG18052202.jpg

いつもの通りゴリゴリに茹であげたから、乾麺の細うどんとは全く似ていないけれど、文句なしに美味しい♪



2018年 No.12 金トビ100%の長崎ちゃんぽん用麺 4人前
 粉:金トビ400g、加水42.5%、塩1%、粉末かん水1%
 粉のデータ 灰分0.37% 蛋白9.5%

前回長崎ちゃんぽん用に打った麺(2018年 No.10)はキタノカオリと金トビを半々で合わせた生地。
味としてはもう申し分なかったのだけれど、あの独特な長崎チャンポンの麺に似てるかといえば、キタノカオリの高灰分からくる麺の主張の強さが少し邪魔でした。
勿論、粉以前に、長崎ちゃんぽんに必須のかん水「唐あく」を使えない(入手は不可能)のだから、本物の長崎チャンポンには似る訳もないのだけれど、少なくても同じ唐あくを使わないリンガーハットの長崎チャンポンには似せられる筈。
長崎ちゃんぽんの規定(灰分0.40%以下、蛋白8.5%以上など)や、色々な製粉会社のちゃんぽん用と記載している小麦粉のデータをみれば、むしろ金トビを単独で使った方がより似せられると思えたのです。
「そんな専用小麦粉があるならそれを使ったら?」と言われそうだけれど、我が家には既に色々な銘柄の小麦粉の在庫が大量にあって(乾麺と合わせたら、半年位籠城できるかもww)、風味が褪せる前にそれを消費しないといけないのですな(爆)。

・・・という訳で、金トビ100%で長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました(下写真)。

IMG18052103.jpg


4日間熟成後、長崎ちゃんぽんに仕立てました(下写真2枚)。

IMG18052502.jpg
IMG18052501.jpg

うん、味は申し分ないし、麺自体も前回よりはらしくはなったかな。
蛋白(グルテン)はもう少し強い方が、さらにらしくなる気がします。
現在使用しているかん水は、炭酸ナトリウムが57%、炭酸カリウムが30%。
唐あくの成分値は入手できていないけれど、炭酸ナトリウム主体(90%程度)らしいのです。
なので蒙古王かん水(炭酸ナトリウム100%)を使用するか、又は現在のかん水と蒙古王かん水を合わせたものを使用する方が、よりらしくはなるかも知れません。
・・・満足する長崎ちゃんぽんを作るまで、まだまだトライは続きます。



2018年 No.13 金トビを使った関西風鶏汁ひやあつうどん 6人前
 粉:金トビ500g、加水:多分40%位、塩4%

この日(5/26日)はわらびさんの白樺湖山荘に来ています。
お昼に金トビを使ってうどんを打ちました。
本当はきしめん風に薄く延ばす予定が、加水を間違えたのか、かなり延しにくい生地にwww。
延す前からまとまり難く、一部そぼろ状態のまま踏んでまとめました。
予定は加水45%で打つつもりが、この感じは加水40%位。
やっぱり水を計り間違えたかな(爆)。
この固さでは薄く延ばすのは大変なので、讃岐うどんよりちょい細めのひやあつうどんに切り替えました(笑)
でも味はコシも抜群でGood!!!
熱汁は鶏と油揚げとネギを使って関西風に。
残念ながら写真は撮り忘れて、記録だけです。



2018年 No.14 蓼科産の蕎麦粉を使った三七蕎麦 3人前
 粉:蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉7割+強力小麦粉3割、加水45%

6/26、27日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
佐久の産直に買い出しに出た際、地元産の挽ぐるみ蕎麦粉と打ち粉を購入して来ていました(下写真)。

IMG18053000_1.jpg


この蕎麦粉を使い、この日(5/30日)のお昼に蕎麦を打つ事にしました。
蕎麦を打つのは随分と久しぶりです。・・・1年半ぶりくらい?
当然二八のつもりだったけれど、あまりに久しぶりだったので日和って三七にしました。(^^;ゞ

でもこの所、低加水のうどんや中華麺を打っていたものだから、加水が高い分、水回しも捏ねも延しも、何だか凄く楽勝(下写真2枚)。

IMG18053001.jpg
IMG18053002.jpg

よくあることだけれど、休んでいるうちに蕎麦打ちも腕が上がったみたいですwww
写真は大もり(1.5人分)

IMG18053004.jpg
IMG18053005.jpg

ボツボツ切れることもなく、しっかり長く繋がって、味も普通に美味しいです。
挽きぐるみなので繋がりやすいし、もう少し加水も少なくて(43~44%)良さそうです。
これなら次回は九割か、思い切って10割蕎麦かな。

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最近は、いろいろな国産小麦粉が手に入るようになりましたよね~
麺だけでなく、パンなども美味しく作れるようになりました。

これからの時期、国産の新蕎麦粉も出回ってきますよね!

ナイス!

kasugai90:2018/05/31(木) 21:10 | URL | [編集]

> kasugai90さん
いい時代になりました。
昔は満足のいく山食を焼こうとしたら、直接製粉メーカーからで、25kg単位でしか買えませんでした。
今は色々な種類を小分けで購入できます。
もっとも麺用の粉はまだまだ25kg単位でしか買えないものも多いけれど、それは自家製パン焼き人口に較べ、麺手打ち人口がまだまだ少ないせいですね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/06/01(金) 02:29 | URL | [編集]

チャンポンはやっぱり唐あく無しで育ってますから、
今でもどっちが良いのやら判りませんです。f(^^;)
やっぱ食べ慣れた方が好きな気がしますし、私はこれで。。。(笑)

と思ってたんですけど、
蕎麦もすごい美味しそうではないですか。(^Q^)
太さもきれいに揃ってるし色が良いですね。

これからはざる蕎麦が一番ですよね~。f(^^;)
という事で、今日はざるそばでお願いします。m(__)m

akkyan:2018/06/01(金) 14:54 | URL | [編集]

> akkyanさん
唐あく無しでも十分美味しいし(笑)、唐あく麺がいいかどうかは好き好きですよね。
どの道、唐あくは入手不可だし、私もそれ程唐あく麺に拘ってはいません(笑)。

蕎麦の手打ちは随分久しぶりだったけれど、そこそこ打てました。
味もしっかり腰があって美味しかったですよ。
本当はもっと細切りにしたかったけれど、駒板無しの柳刃で切るのは、この辺が限界。
この後あきらめて、通販で蕎麦打ち道具(捏ね鉢、麺台、蕎麦切り包丁、駒板)を買いました。
これからはもっと細切りが出来る・・・かなwww

duckbill:2018/06/02(土) 02:12 | URL | [編集]

duckbillさん、面のクオリティ高すぎて、写真では手打ち感ゼロです。笑

熱々の鴨汁、名古屋ではほとんど見かけません。
聞くだに美味しそう( ̄¬ ̄)じゅるる…

すくすく:2018/06/05(火) 21:33 | URL | [編集]

> すくすくさん
あれ、ハンドルネーム変えた?
手打ちのキャリアは無駄に長いからね(笑)。
名古屋でもひやあつは食べるよね。
ひやあつでは熱々の鴨汁が一番好きかな、鴨の脂が麺に絡むし。
何故か手打ち麺仲間はみんな名古屋だよww

duckbill:2018/06/07(木) 10:09 | URL | [編集]

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