19 2018

細打ち十割蕎麦と二八の太打ち田舎蕎麦

2018年 No.16　蓼科産の蕎麦粉を使った細打ち十割蕎麦（水練り、生粉打ち）3人前
　粉：蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉300g、加水46％
　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.15はこちら)。

先回（2018 No.15）は9割蕎麦でしっかり繋がったので、この日の昼食に十割蕎麦（水練り生粉打ち）にトライしてみました。
加水は9割を打った時より1％上げて、46％に。
捏ねた感じはまさにジャストでした。
流石に切れやすく、随分注意をしていたけれど、畳む際にほんの少し持ち上げただけで、生地が少し切れてしまいました。
取りあえず細切りに（下写真）。

細切りにした断面は、折り畳み部分でも切れずにしっかり繋がっているようです（下写真2枚）。

茹で時間は45秒。
茹で上げて水に晒しても切れることは無く、しっかり繋がって長い蕎麦になっています。
想定通りの細打ちに打てたかな
如何にも十割蕎麦らしく、麺線のエッジもシャープで、味も十割蕎麦らしい十分なコシでした（下写真２枚）。

2018年 No.18　蓼科産の蕎麦粉を使った中太打ち二八田舎蕎麦
　粉：蓼科産挽ぐるみ蕎麦粉217.5＋ゴールデンヨット54.3g、加水44％
　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.17はこちら

佐久の産直で購入した蓼科産の挽ぐるみ蕎麦粉もこれで最後。
なので、これまでは打っていない、二八で中太打ち田舎蕎麦を最後に打つことにしました。
細打ちもいいけれど、途中で顎が疲れるほどのゴリゴリの太い田舎蕎麦も捨てがたい。
藤野の与衛門で食べてから結構病みつきで、時々食べたくなります。

厚い生地の場合、狙った厚みにするには何らかのゲージが必要そうです。
探したら４mm厚のゴム板があったのでこれをゲージにして、４mm厚の生地を打つことにしました。
時々、延している生地の端に接するようにこのゴム板を置き、指でなぞって段差をチェックします。

しかし生地が厚いと左右上下と２回の畳みだけで随分分厚い（下写真）