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2018’06.22・Fri

鋳物の製麺機を頂きました

自家製麺の記事が続きます。
一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。
つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。
加水率35%までは私も、手捏ね&足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとしたら、パスタマシーンが壊れます。
プロの製麺所が作る中華麺には加水率26%程度のものもありますし、博多ラーメンの細麺は加水率28%とも言われています。
何とか加水率28%の博多ラーメンの細麺までは打ちたいもの。
そんな希望をかなえてくれるのが、小野式に代表される鋳物の製麺機。
頑丈に出来ているから、低加水で固い生地であっても、ガンガン延してくれます。

この鋳物の製麺機を欲しいなぁっと、ヤフオク等で時々はチェックしていたのですが、何とこの度、Facebookの麺友達から頂いたのです(下写真)。
M.Nさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m

IMG18061800.jpg

この鋳物の製麺機の弱点は、切り刃の種類が無いこと。
でも延すのを鋳物の製麺機で行い、切る部分だけを切り刃が豊富なパスタマシンを使えば、低加水の生地でもパスタマシンが壊れることも無い。
この鋳物の製麺機には2.2mmの切り刃がついています。
この前購入した切り刃が沢山ついたパスタマシンと合わせれば、1mm、1.5mm、2mm、2.2mm、3mm、4mm、6.5mm、6.6mmと揃った上に、もう低加水麺も打てるのだから、殆ど無敵状態!!
博多ラーメンだって、長崎チャンポンだって、喜多方ラーメンだって、次郎系の極太麺だって、何でもござれだぜぃ♪

この製麺機での試打ちで、いきなり28%ではなんだから、取りあえず加水率32%で中華麺を打ってみたのです。
前記したように、これまで自分で打った加水率は35%までですから、この32%も自己記録更新になります。

2018 No.19 低加水中華細麺(1.5mm切り刃)4人前
 粉:キタノカオリ200g+金トビ200g、加水32%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロッドナンバーを入れています (2018 No.18はこちら

さて、加水率32%ともなると、当然手捏ねでは纏まりません。
加水が終わったこのそぼろ状態の生地を(下写真)、

IMG18061900.jpg


PE袋に入れて袋を結び、30分程このまま熟成。
少し置くことで、より水が回ります(下写真)。

IMG18061901.jpg


踏んで、少しでも纏めるほうが良かったかも知れないけれど、ここは鋳物の製麺機の実力テスト。
このそぼろのまま製麺機に入れて、強引に延す。
ボロボロとロール間隙から落ちてくるそぼろを、少しでもまとまった生地の間に入れて、くっつけて行く。
何度もやって、取りあえず4mm厚の麺帯になりました。
でも、まだ表面はそぼろの凸凹が残っていて、練り不足の状態(下写真)。

IMG18061902.jpg


ロール間隙を少し広げて、二つに折った生地を延ばしては、また間隙を狭めて延す・・を繰り返し。
やっと平坦な2mm厚の麺帯が出来ました(下写真)。

IMG18061905.jpg

32%でこれなら、28%は結構ハードルが高いかな・・・
でも、多少大変でも出来るだけで凄いwww

ここから麺帯を適切な長さで分割し、パスタマシンヘ。
無理せず順次薄くして、1.5mm切り刃でカット。
うん、望んでいた太さです(下写真)。

IMG18061907_1.jpg


出来上がった麺を、早速昼に塩仕立てで頂いてみました。
スープは勿論、無化調。
ストックしているチキンブロード+その場で取った和出汁(鰹節、いりこ、昆布)+鶏油(チー油)+塩(ゲランドの粗塩)+白胡椒。
かなりいい感じです♪
55秒茹でました。
低加水なので、食べていてののびが早く、それを考えれば、茹で時間はもっと短い、35秒位が良かったかな。
メンマもあったのだけれど、乗せ忘れてしまいましたww(下写真)

IMG18061911.jpg

今回はたまたま手持ちの粉で打ってみたけれど、低加水では、食べていてののびを抑えるため、もっとグルテンの多い粉の組み合わせが必要かな・・

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鋳物の製麺機。
ウドンなどを作る昔ながらの物ですね~
単品専用機なので、替え刃が無いのでしょう。
でもコネ専用にするなら便利かも?

ポチ、っと!

kasugai90:2018/06/22(金) 22:30 | URL | [編集]

すごい・・・もはや製麺所ではないですか。<(゜o゚)>
まさにduckbill製麺所。。。(笑)
他にもみそとかハムとかもあるし、キノコも。。。

こりゃ~休みの日が足りないんじゃ・・・。f(^^;)

akkyan:2018/06/22(金) 22:54 | URL | [編集]

> kasugai90さん
もう各社とも生産していませんから、中古で入手してリペアーし、大事に使って行かなければなりません。
発売している頃は、替え刃も何種類かあったようですが、今では殆ど手に入りません。
でも捏ね&延しに使う分には、最強ですね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/06/24(日) 01:56 | URL | [編集]

> akkyanさん
もう気分は洗面所、あ、いや、製麺所ww
どんな麺でも打てると思うと、テンションもあがります。
正直、1日24時間じゃ足りません(笑)

duckbill:2018/06/24(日) 01:57 | URL | [編集]

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