鋳物の製麺機を頂きました
自家製麺の記事が続きます。
一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。
つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。
加水率３５％までは私も、手捏ね＆足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとしたら、パスタマシーンが壊れます。
プロの製麺所が作る中華麺には加水率２６％程度のものもありますし、博多ラーメンの細麺は加水率２８％とも言われています。
何とか加水率２８％の博多ラーメンの細麺までは打ちたいもの。
そんな希望をかなえてくれるのが、小野式に代表される鋳物の製麺機。
頑丈に出来ているから、低加水で固い生地であっても、ガンガン延してくれます。
この鋳物の製麺機を欲しいなぁっと、ヤフオク等で時々はチェックしていたのですが、何とこの度、Facebookの麺友達から頂いたのです（下写真）。
M.Nさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m
この鋳物の製麺機の弱点は、切り刃の種類が無いこと。
でも延すのを鋳物の製麺機で行い、切る部分だけを切り刃が豊富なパスタマシンを使えば、低加水の生地でもパスタマシンが壊れることも無い。
この鋳物の製麺機には2.2mmの切り刃がついています。
この前購入した切り刃が沢山ついたパスタマシンと合わせれば、１mm、１.５mm、２mm、２.２mm、３mm、４mm、６.５mm、６.６mmと揃った上に、もう低加水麺も打てるのだから、殆ど無敵状態！！
博多ラーメンだって、長崎チャンポンだって、喜多方ラーメンだって、次郎系の極太麺だって、何でもござれだぜぃ♪
この製麺機での試打ちで、いきなり２８％ではなんだから、取りあえず加水率３２％で中華麺を打ってみたのです。
前記したように、これまで自分で打った加水率は３５％までですから、この３２％も自己記録更新になります。
2018 No.19 低加水中華細麺（1.5mm切り刃）4人前
粉：キタノカオリ200g＋金トビ200g、加水32％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.18はこちら）
さて、加水率32％ともなると、当然手捏ねでは纏まりません。
加水が終わったこのそぼろ状態の生地を（下写真）、
PE袋に入れて袋を結び、３０分程このまま熟成。
少し置くことで、より水が回ります（下写真）。
踏んで、少しでも纏めるほうが良かったかも知れないけれど、ここは鋳物の製麺機の実力テスト。
このそぼろのまま製麺機に入れて、強引に延す。
ボロボロとロール間隙から落ちてくるそぼろを、少しでもまとまった生地の間に入れて、くっつけて行く。
何度もやって、取りあえず４mm厚の麺帯になりました。
でも、まだ表面はそぼろの凸凹が残っていて、練り不足の状態（下写真）。
ロール間隙を少し広げて、二つに折った生地を延ばしては、また間隙を狭めて延す・・を繰り返し。
やっと平坦な２mm厚の麺帯が出来ました（下写真）。
３２％でこれなら、２８％は結構ハードルが高いかな・・・
でも、多少大変でも出来るだけで凄いwww
ここから麺帯を適切な長さで分割し、パスタマシンヘ。
無理せず順次薄くして、1.5mm切り刃でカット。
うん、望んでいた太さです（下写真）。
出来上がった麺を、早速昼に塩仕立てで頂いてみました。
スープは勿論、無化調。
ストックしているチキンブロード＋その場で取った和出汁（鰹節、いりこ、昆布）＋鶏油（チー油）＋塩（ゲランドの粗塩）＋白胡椒。
かなりいい感じです♪
55秒茹でました。
低加水なので、食べていてののびが早く、それを考えれば、茹で時間はもっと短い、35秒位が良かったかな。
メンマもあったのだけれど、乗せ忘れてしまいましたww（下写真）
今回はたまたま手持ちの粉で打ってみたけれど、低加水では、食べていてののびを抑えるため、もっとグルテンの多い粉の組み合わせが必要かな・・
一般的に中華麺はうどんと違い低加水で作ります。
つまり、すくない水で捏ねるということですが、水が少なくなると、ボロボロして生地にまとめるのが大変になってきます。
加水率３５％までは私も、手捏ね＆足踏みで生地をまとめたことがあるのですが、それ以下になると、それも不可能になってきますし、たとえまとまったとしても、低加水の生地は固く、その生地をパスタマシンで無理やり延そうとしたら、パスタマシーンが壊れます。
プロの製麺所が作る中華麺には加水率２６％程度のものもありますし、博多ラーメンの細麺は加水率２８％とも言われています。
何とか加水率２８％の博多ラーメンの細麺までは打ちたいもの。
そんな希望をかなえてくれるのが、小野式に代表される鋳物の製麺機。
頑丈に出来ているから、低加水で固い生地であっても、ガンガン延してくれます。
この鋳物の製麺機を欲しいなぁっと、ヤフオク等で時々はチェックしていたのですが、何とこの度、Facebookの麺友達から頂いたのです（下写真）。
M.Nさん、本当にありがとうございました。m(_ _)m
この鋳物の製麺機の弱点は、切り刃の種類が無いこと。
でも延すのを鋳物の製麺機で行い、切る部分だけを切り刃が豊富なパスタマシンを使えば、低加水の生地でもパスタマシンが壊れることも無い。
この鋳物の製麺機には2.2mmの切り刃がついています。
この前購入した切り刃が沢山ついたパスタマシンと合わせれば、１mm、１.５mm、２mm、２.２mm、３mm、４mm、６.５mm、６.６mmと揃った上に、もう低加水麺も打てるのだから、殆ど無敵状態！！
博多ラーメンだって、長崎チャンポンだって、喜多方ラーメンだって、次郎系の極太麺だって、何でもござれだぜぃ♪
この製麺機での試打ちで、いきなり２８％ではなんだから、取りあえず加水率３２％で中華麺を打ってみたのです。
前記したように、これまで自分で打った加水率は３５％までですから、この３２％も自己記録更新になります。
2018 No.19 低加水中華細麺（1.5mm切り刃）4人前
粉：キタノカオリ200g＋金トビ200g、加水32％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.18はこちら）
さて、加水率32％ともなると、当然手捏ねでは纏まりません。
加水が終わったこのそぼろ状態の生地を（下写真）、
PE袋に入れて袋を結び、３０分程このまま熟成。
少し置くことで、より水が回ります（下写真）。
踏んで、少しでも纏めるほうが良かったかも知れないけれど、ここは鋳物の製麺機の実力テスト。
このそぼろのまま製麺機に入れて、強引に延す。
ボロボロとロール間隙から落ちてくるそぼろを、少しでもまとまった生地の間に入れて、くっつけて行く。
何度もやって、取りあえず４mm厚の麺帯になりました。
でも、まだ表面はそぼろの凸凹が残っていて、練り不足の状態（下写真）。
ロール間隙を少し広げて、二つに折った生地を延ばしては、また間隙を狭めて延す・・を繰り返し。
やっと平坦な２mm厚の麺帯が出来ました（下写真）。
３２％でこれなら、２８％は結構ハードルが高いかな・・・
でも、多少大変でも出来るだけで凄いwww
ここから麺帯を適切な長さで分割し、パスタマシンヘ。
無理せず順次薄くして、1.5mm切り刃でカット。
うん、望んでいた太さです（下写真）。
出来上がった麺を、早速昼に塩仕立てで頂いてみました。
スープは勿論、無化調。
ストックしているチキンブロード＋その場で取った和出汁（鰹節、いりこ、昆布）＋鶏油（チー油）＋塩（ゲランドの粗塩）＋白胡椒。
かなりいい感じです♪
55秒茹でました。
低加水なので、食べていてののびが早く、それを考えれば、茹で時間はもっと短い、35秒位が良かったかな。
メンマもあったのだけれど、乗せ忘れてしまいましたww（下写真）
今回はたまたま手持ちの粉で打ってみたけれど、低加水では、食べていてののびを抑えるため、もっとグルテンの多い粉の組み合わせが必要かな・・
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