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2018’07.15・Sun

低加水の極細中華麺を打つ No.22~No.23

〇2018 No.22 低加水30% 細中華麺 4人前
 粉:ゴールデンヨット400g、加水30%、かん水1%、塩1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.21はこちら

鋳物の製麺機も頂いたし、念願の博多麺(加水28%の細麺)に挑戦しようかとも思ったのですが、高蛋白のパン用超強力粉をテストしてみたいこともあり、まずは30%でやってみることにしました。
粉は手持ちのパン用超強力粉ゴールデンヨット(灰分0.45%、蛋白13.5%)。
低加水の麺は通常なら茹で伸びが激しく、それを抑えるために例えば一例として卵白粉を使用したりします。
またグルテンが多ければ茹で伸びも抑えられる筈で、通常使う準強力粉の中で蛋白値のより高い小麦粉を選択したりもするけれど、この際、中華麺には通常使われない蛋白値がメチャメチャ高いパン用の超強力粉を使ったら、高グルテンでかなり茹で伸びが抑えられるかな?・・・というのが今回のテストです。

この加水率では、手捏ねでは生地はまとまりません。
水回し後のそぼろをPE袋に入れ、30分程熟成(下写真2枚)。

IMG18062400.jpg
IMG18062401.jpg


袋が破れないように袋を開け、2重袋にして足踏みし(折り畳みはしない)、取りあえずくっついた状態までまとめる(下写真)。

IMG18062402.jpg


纏まっているように見えるけれど、見えるだけww
ほんの少し曲げるだけで、すぐひび割れ(下写真)。

IMG18062403.jpg


その状態で真空パック。
一晩冷蔵庫に寝かします(下写真)。

IMG18062404.jpg


さて翌朝。
朝一番で昨日の続きの製麺です。
昨日に踏んで真空パックした、そぼろとドウの中間状態の生地を、鋳物製麺機巾で切り、製麺機にかけました。
取りあえずくっいているので、ボロボロばらけず、簡単に麺帯になりました。
後はロール間隔を徐々に狭めては延し、複合(長手方向で2つ折りに)しては、又広いロール間隔から徐々に狭めては延し・・と無理せずに繰り返し、丁寧に圧延。
ボロボロ欠片が落ちることも無く、何だかあっけなく綺麗な麺帯になりました。
これなら28%でも何の問題もなく出来る筈。
無理やりやらないで、丁寧にやることが、かえって短時間で楽に、綺麗に出来る秘訣のようです(下写真2枚)。

IMG18062500.jpg
IMG18062501.jpg


2mm厚の麺帯を同じ長さに8等分して、ここからはパスタマシンで厚みを順次狭めながら圧延。
4枚を一番薄い厚みの一つ前まで圧延し(実測1.5mm厚の麺帯)、1.5mm切り刃でカット。
残り4枚を一番薄い厚みまで圧延し(実測1mm厚の麺帯)1mm切り刃でカット(下写真左:1.5mm麺、右:1mm麺、一玉半人前)。

IMG18062504.jpg


細い1mm麺は、元々博多ラーメン用の麺を意識して作ったのだけれど、今日はどうしても醤油を食べたい気分。
取りあえずお昼に醤油ラーメンで食べてみました。
スープは、ストックしているチキンブロード+その場で取った和出汁(鰹節、いりこ、昆布)+醤油+鶏油(チー油)+白胡椒。
勿論、無化調です(下写真)。
茹で時間は20秒。
バリカタ、シコシコ、パッツンで、まさに博多ラーメンの麺にそっくり!!
これで豚骨仕立てにしたら、結構完成度の高い博多ラーメンになりますね。
高蛋白のパン用超強力粉を使って茹で伸びを防ぐ目論見も大成功のようで、食べ終わりまでしっかりコシが残ってそれ程伸びません。
家内も絶賛!かなり美味しい麺です。
パン専用なんて勿体ない、味もいいし、中華麺として違和感ゼロです。

IMG18062505.jpg


残った1.5mm麺の方は翌日の昼に頂きました。
前記醤油仕立てスープをベースに、ちょい酸辛(さんーらー)、揚げ玉葱&揚げニンニク風味、無化調(下写真)。
茹で時間45秒。
やっぱりこの麺は茹で伸びも遅いし美味い。

IMG18062600.jpg




2018 No.23 低加水28% 細中華麺 4人前
 粉:スーパーキング400g、加水28%、かん水1%、塩1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.22はこちら

加水30%で打った6日後、今度は念願だった加水28%で細麺を打ちました。
35%で苦労して打っていたのはいつの事だったか(笑)、鋳物の製麺機の威力は絶大です。
今回は、やはりパン用超強力粉でスーパーキング(灰分0.42、蛋白13.8%)を使ってみます。
前回同様、前日の晩に水回しをして、そぼろで30分熟成後、足で踏んだものを真空パックして一晩寝かしていました(下写真)。

IMG18063000.jpg


前回と比べ加水がさらに2%低い所為か、前回よりは少しボロボロくずがでます。
まだ厚めの麺帯だけれど、今回は表面の凸凹が結構気になるレベル(下写真)。

IMG18070103.jpg


なので一旦、麺帯熟成を1時間挟み、グルテンを緩和させ生地を馴染ませた後で、先回通りに2mm厚まで圧延(下写真)。

IMG18070104.jpg


何とか表面は綺麗になったようです(下写真)。

IMG18070105.jpg


麺帯を同じ長さで8枚に分けた後(下写真)、

IMG18070106.jpg


4枚を1.5mm厚まで延し1.5mm刃でカット、残り4枚は1mm厚まで延し1mm刃でカット(下写真左:1.5mm麺、右:1mm麺、一玉半人前)。

IMG18070107.jpg


昼に、1mm細麺を念願の博多豚骨ラーメンに仕立てて頂きました(茹で時間は20秒)。
折角写真を撮ったのに、どうやらカメラのメモリカードを抜いたままだったらしく、撮れていなかったのですな。
・・後で気づいて結構ショック! チャーシューも自家製で、チャーシューから出た黄金スープも入っていたのにww
食感はゴールデンヨットのときとほぼ同じで、いわゆるバリカタ、パッツン系、高蛋白粉らしく、コシもあって茹で伸びも遅い。
しいて言えば、ゴールデンヨット(蛋白13.5%)よりは高蛋白なのだけれど、今回の方が若干だけ茹で伸びが早い。
蛋白値以外の粉の要因なのか、又は途中での凸凹を麺帯熟成を入れて滑らかにしたつもりだったけれど、マクロでみるとまだ麺帯の表面が粗かったのかも知れません。
味的には好みの問題になるけれど、私も家内もゴールデンヨットの方に一票でした。

翌日、残った1.5mm麺で再度博多豚骨ラーメンは有り得ないww
順当に無化調、醤油仕立てで頂きました(自家製チャーシュー)。(下写真)

IMG18070200.jpg

低加水細麺(30%以下、1~1.5mm麺)に対する超強力粉の適性はとても良いようですから、国産の超強力粉(キタノカオリストレート 蛋白13.5%、ゆめちからストレート 蛋白13.5%)なども期待できる筈です。

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麺とスープのマッチング。
いろいろな組み合わせが試せますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/07/15(日) 20:16 | URL | [編集]

豚骨がな~い。。。f(^^;)
でもチャーシュー美味しそうですね♪
私は博多よりも函館の塩バターコーンラーメンが好みなんですけど・・・。(笑)

akkyan:2018/07/16(月) 22:58 | URL | [編集]

> kasugai90さん
あちこちのラーメンや、色々な店のラーメンを再現したり、自分の理想のラーメンなど色々試せます。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/07/17(火) 00:50 | URL | [編集]

> akkyanさん
博多ラーメン用の低加水極細麺を打っているのに、博多豚骨ラーメンだけ写真が撮れなくて、何のために打ったのやらww
自家製チャーシューはかなり上手くできました。
スライスして一枚ごとラップしてから冷凍したので、いつでも使えます。

> 私は博多よりも函館の塩バターコーンラーメンが好みなんですけど・・・。(笑)
あそうか、スキーで毎年行くから、きっとそこで食べて好きになったとか・・・ですねww
私は博多豚骨と長崎ちゃんぽんが好き。

duckbill:2018/07/17(火) 01:07 | URL | [編集]

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