高山製粉「玄挽」二八とさらしな二八を打つ No.24～No.25
〇2018 No.24 高山製粉「玄挽」二八蕎麦 ３人前
粉：高山製粉「玄挽」240g＋ゴールデンヨット60g、加水：53％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.23はこちら）
NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。
私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。
ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）で、ラスボスの右腕の司令官が、更科粉の十割（湯捏ね、生粉打ち）。
更科粉の十割と言えば、難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入る、いわゆるさらしなの生一本。
全国でも打つ人の極めて少ない、その超難易度なさらしなの生一本より、ひょっとしたら「玄挽き」の水捏ね十割の方が難しいのかなぁと思っています（違うかもしれないけれどww）。
そして、そのラスボスを倒した後に裏画面に予定外で出てきたりする、殆ど倒すことが不可能な裏ボスが、更科粉の十割（水捏ね、生粉打ち）。
この更科粉の水捏ね十割は、私の知っている限り、打てるのは日本で数人だけ。
話を戻して、
ステージボスである「玄挽」の二八は、以降の通り、案外に楽勝だったのです（ステージクリア♪）。
加水は積層加水、加水率は53％。
丁寧に水回しをした所為か、丸延し時の縁のひび割れも気にならない位（下写真２枚）。
細打ち用に薄く延ばして、細切りに。
折り畳み部分も全くヒビが入らず、凄く順調（下写真２枚）。
すんなり打ち終わり（下写真）、
茹では1分15秒。
細さもちょうどいいし、何だかもの凄くいい感じ♪（下写真）。
おぉ！凄いゾ！！ 二八とは言え、流石「玄挽」。
如何にも超粗挽きならではのツブツブが混じる透明度のある蕎麦。
常々こんな蕎麦を打ちたいと思っていた、まさにそんな蕎麦になってますがな～♪
蕎麦の香り、素晴らしい甘さ、弾力のあるコシ、やはり高山製粉の「玄挽」は美味い！！（下写真）
長さだってこんなに長く繋がっているし（下写真）、
何だかこの蕎麦でもう十分満足な気がするけれど・・・・いやいやいや、ラスボス十割「玄挽」（水捏ね、生粉打ち）が待っている。
でもね、何だかラスボスももう倒せそうな気がしています（笑）。
さて「玄挽」の二八を打った３日後。
「玄挽」の二八が案外簡単だったものだから、ラスボスの十割「玄挽」（水捏ね、生粉打ち）も何だか打てそうな気がしています。
そうしてみると、ラスボスはむしろ、さらしな生一本（十割さらしな蕎麦、湯捏ね、生粉打ち）の方かも知れません。
さらしな生一本を出す蕎麦屋さんをNETで調べると、全国でたった20店程。
ホームページを持っていなかったり、通常のメニューには無いけれど、予約では出せるという店を加えれば、多少は増えるだろうけれど、まあ多少程度です。
難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入るさらしなの生一本は、全国でも打つ人が極めて少ない幻の蕎麦。
そうとなれば、さらしな生一本にトライしたいけれど、湯捏ねで打ったことはまだありませんから、まずはさらしなの二八（湯捏ね）を打ってみることにしたのです。
〇2018 No.25 さらしな粉の二八蕎麦（湯捏ね＆水捏ね） 3人前
粉：高山製粉、御膳粉（さらしな粉）240g＋ゴールデンヨット60g
加水60％（熱湯126g、水54g）
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.24はこちら）
さらしな粉十割ではなく二八であっても、さらしな蕎麦を出せる蕎麦店はほんの一握りですから、それなりに難易度の高い蕎麦になります。
通常の蕎麦は十割蕎麦であっても小麦タンパクのグルテンで繋がります。
でも、そばの実の中心部分のさらに純度の高いデンプン質のみのさらしな粉（御膳粉）はグルテンがなく、通常の蕎麦のようには繋がりません。
要は片栗粉で麺を打つようなもの。
そのため、熱湯を使って、さらしな粉の一部を澱粉糊にして繋ぐ、湯捏ねという方法が使われます。
最初にさらしな粉と繋ぎの小麦粉を合わせてしまい、繋ぎの小麦粉まで湯捏ねをするのは、必然性が無いのですから、邪道に思えます。
最初にさらしな粉だけに熱湯を加えて湯捏ねし、粗熱もとれた細かいそぼろ状態のさらしな粉に、繋ぎの小麦粉をふるって混ぜ、今度は水捏ねをします。
生地の温度が高いと、さらしな粉の生地は乾燥して割れてくるとのことですから、延す前に生地をPE袋に入れて氷水で冷やし、それから延しました。
通常の蕎麦なら水回しがポイントだけれど、さらしな粉の蕎麦は水回しと捏ねもかなり重要に思えます。
生粉打ちにトライする前に、二八でやったのは大正解。
グルテンで繋がる通常の蕎麦粉の生地と、澱粉糊で繋がる生地の感触はかなり違うというのが実感で、捏ね方も微妙に変えなければなりません。
初めてのさらしな粉でしたが、折り畳み部分のヒビ、割れも無く、何とかうまく打てたようです（下写真）。
茹では４５秒。
コリっとした食感とのど越しの良さ、案外香りもあって、甘味、旨みは強く、かなり美味しい蕎麦になりました♪（下写真2枚）
長くも繋がっているし（下写真）
これで、「玄挽」もさらしな蕎麦も二八でクリア。
いよいよ残るは超難易度の、十割「玄挽」か、幻のさらしな生一本（湯捏ね）へのトライです。
粉：高山製粉「玄挽」240g＋ゴールデンヨット60g、加水：53％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.23はこちら）
NETでは二八でも相当難しいと言われている高山製粉の超粗挽粉「玄挽」を、この日の昼にその二八で打ってみました。
私にとってはこの「玄挽」の二八はステージボスのようなもの。
ちなみにラスボスは、「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）で、ラスボスの右腕の司令官が、更科粉の十割（湯捏ね、生粉打ち）。
更科粉の十割と言えば、難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入る、いわゆるさらしなの生一本。
全国でも打つ人の極めて少ない、その超難易度なさらしなの生一本より、ひょっとしたら「玄挽き」の水捏ね十割の方が難しいのかなぁと思っています（違うかもしれないけれどww）。
そして、そのラスボスを倒した後に裏画面に予定外で出てきたりする、殆ど倒すことが不可能な裏ボスが、更科粉の十割（水捏ね、生粉打ち）。
この更科粉の水捏ね十割は、私の知っている限り、打てるのは日本で数人だけ。
話を戻して、
ステージボスである「玄挽」の二八は、以降の通り、案外に楽勝だったのです（ステージクリア♪）。
加水は積層加水、加水率は53％。
丁寧に水回しをした所為か、丸延し時の縁のひび割れも気にならない位（下写真２枚）。
細打ち用に薄く延ばして、細切りに。
折り畳み部分も全くヒビが入らず、凄く順調（下写真２枚）。
すんなり打ち終わり（下写真）、
茹では1分15秒。
細さもちょうどいいし、何だかもの凄くいい感じ♪（下写真）。
おぉ！凄いゾ！！ 二八とは言え、流石「玄挽」。
如何にも超粗挽きならではのツブツブが混じる透明度のある蕎麦。
常々こんな蕎麦を打ちたいと思っていた、まさにそんな蕎麦になってますがな～♪
蕎麦の香り、素晴らしい甘さ、弾力のあるコシ、やはり高山製粉の「玄挽」は美味い！！（下写真）
長さだってこんなに長く繋がっているし（下写真）、
何だかこの蕎麦でもう十分満足な気がするけれど・・・・いやいやいや、ラスボス十割「玄挽」（水捏ね、生粉打ち）が待っている。
でもね、何だかラスボスももう倒せそうな気がしています（笑）。
さて「玄挽」の二八を打った３日後。
「玄挽」の二八が案外簡単だったものだから、ラスボスの十割「玄挽」（水捏ね、生粉打ち）も何だか打てそうな気がしています。
そうしてみると、ラスボスはむしろ、さらしな生一本（十割さらしな蕎麦、湯捏ね、生粉打ち）の方かも知れません。
さらしな生一本を出す蕎麦屋さんをNETで調べると、全国でたった20店程。
ホームページを持っていなかったり、通常のメニューには無いけれど、予約では出せるという店を加えれば、多少は増えるだろうけれど、まあ多少程度です。
難しい蕎麦打ちでも、最も難しい蕎麦の一つに入るさらしなの生一本は、全国でも打つ人が極めて少ない幻の蕎麦。
そうとなれば、さらしな生一本にトライしたいけれど、湯捏ねで打ったことはまだありませんから、まずはさらしなの二八（湯捏ね）を打ってみることにしたのです。
〇2018 No.25 さらしな粉の二八蕎麦（湯捏ね＆水捏ね） 3人前
粉：高山製粉、御膳粉（さらしな粉）240g＋ゴールデンヨット60g
加水60％（熱湯126g、水54g）
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています (2018 No.24はこちら）
さらしな粉十割ではなく二八であっても、さらしな蕎麦を出せる蕎麦店はほんの一握りですから、それなりに難易度の高い蕎麦になります。
通常の蕎麦は十割蕎麦であっても小麦タンパクのグルテンで繋がります。
でも、そばの実の中心部分のさらに純度の高いデンプン質のみのさらしな粉（御膳粉）はグルテンがなく、通常の蕎麦のようには繋がりません。
要は片栗粉で麺を打つようなもの。
そのため、熱湯を使って、さらしな粉の一部を澱粉糊にして繋ぐ、湯捏ねという方法が使われます。
最初にさらしな粉と繋ぎの小麦粉を合わせてしまい、繋ぎの小麦粉まで湯捏ねをするのは、必然性が無いのですから、邪道に思えます。
最初にさらしな粉だけに熱湯を加えて湯捏ねし、粗熱もとれた細かいそぼろ状態のさらしな粉に、繋ぎの小麦粉をふるって混ぜ、今度は水捏ねをします。
生地の温度が高いと、さらしな粉の生地は乾燥して割れてくるとのことですから、延す前に生地をPE袋に入れて氷水で冷やし、それから延しました。
通常の蕎麦なら水回しがポイントだけれど、さらしな粉の蕎麦は水回しと捏ねもかなり重要に思えます。
生粉打ちにトライする前に、二八でやったのは大正解。
グルテンで繋がる通常の蕎麦粉の生地と、澱粉糊で繋がる生地の感触はかなり違うというのが実感で、捏ね方も微妙に変えなければなりません。
初めてのさらしな粉でしたが、折り畳み部分のヒビ、割れも無く、何とかうまく打てたようです（下写真）。
茹では４５秒。
コリっとした食感とのど越しの良さ、案外香りもあって、甘味、旨みは強く、かなり美味しい蕎麦になりました♪（下写真2枚）
長くも繋がっているし（下写真）
これで、「玄挽」もさらしな蕎麦も二八でクリア。
いよいよ残るは超難易度の、十割「玄挽」か、幻のさらしな生一本（湯捏ね）へのトライです。
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
