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2018’08.08・Wed

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦

多少前(7/19)に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。

2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)3人前
 蕎麦粉:「玄挽」300g、加水70%超(ビックリ!)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 NO.29はこちら

クリアしたい2大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割(水捏ね、生粉打ち)への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので(この記事)、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ

持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62%の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±1%程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62%を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです(何でだ!)。
8%程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8%超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。

さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本(この記事)で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
  • 割れが入る丸延しは止めて、最初から四角延し、そして割れが入らないようにゆっくり押すように延す。
  • 無理に細打ちにせず、太めに打つ。
  • 折り畳み箇所はひび割れるので、包丁長さの蕎麦で良しとする。

取りあえず少し厚めに延した生地を切って(下写真)、

IMG18071903.jpg


茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません(下写真)。

IMG18071900.jpg
IMG18071901.jpg

ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず!」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。

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今日も、愛知県は暑かった!
もう少し涼しくなれば、蕎麦も美味しく食べられそうです。

ポチ、っと!

kasugai90:2018/08/08(水) 22:25 | URL | [編集]

> kasugai90さん
今日の関東は少し涼しかったのだけれど、愛知は相変わらず暑かったようですね。
9月になれば長野産の夏新蕎麦、さらにもう少し経てば北海道産の秋新蕎麦も出回って、美味しい蕎麦が食べられますね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/08/08(水) 23:56 | URL | [編集]

う~む・・・厳しいモノですねえ。f(^^;)
買い物途中の山の麓にお蕎麦屋さんがあるんですが、
割と評判が良いみたいなんで、
一度行ってみようとおもってるんですけどね。
なかなか母の昼食とかち合うので行けないんです。(涙)
ここで見てたらやっぱり行きたくなってきました。(笑)

akkyan:2018/08/10(金) 15:21 | URL | [編集]

> akkyanさん
この蕎麦粉はプロでも難しい蕎麦粉で、その十割ですから、最初のトライで上手くいかなくてもまあ当たり前ですね(笑)。
美味しいお蕎麦屋さんなら、今度その蕎麦をじっくり見てみてください。
美味しい蕎麦は外観も素晴らしいです。

duckbill:2018/08/10(金) 22:10 | URL | [編集]

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