超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）への挑戦
多少前（7/19）に打ったけれど、未アップだった手打ち蕎麦です。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。
〇2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち）3人前
蕎麦粉：「玄挽」300g、加水70％超（ビックリ！）
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 NO.29はこちら）
クリアしたい２大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割（水捏ね、生粉打ち）への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので（この記事）、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ
持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62％の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±１％程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62％を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです（何でだ！）。
8％程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8％超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。
さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本（この記事）で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
取りあえず少し厚めに延した生地を切って（下写真）、
茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません（下写真）。
ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず！」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。
この後に打った、手打ち素麺、手打ち冷麦にNo.28、No.29を付けてしまっているので、時間軸が逆になるけれどNo.30としました。
〇2018 No.30 高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち）3人前
蕎麦粉：「玄挽」300g、加水70％超（ビックリ！）
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 NO.29はこちら）
クリアしたい２大目標の一つ、難易度SSS級の高山製粉 超粗挽粉「玄挽」の、十割（水捏ね、生粉打ち）への挑戦です。
二八でかなり上手く打てたので（この記事）、自信を持っての十割挑戦でしたが、何だか別の要因が加わり、あまり上手くいかなかったのです。(^^;ゞ
持っている「玄挽」は推奨加水率が十割で62％の物。
この高山製粉の蕎麦粉は、これまで大抵書いてある加水率でピッタリ纏まり、多少調整が必要でも±１％程度。
何時ものように水回しを始めたら、その62％を全部入れ切っても、未だくくり加水にも行けない状態。
少しづつ追加水を入れて行ったけど、いくらでも入る状態なのです（何でだ！）。
8％程も余分に入れた所で、いくら何でもと無理やりくくったけれど、明らかに未だ加水不足。
手水を付けてさらに少し加水したけれど、結局加水不足の生地になりました。
感覚では加水不足と判っても、調整で8％超も入るのは余りにも異常で、結果、それ以上の加水を躊躇してしまいました。
こんなケースは初めて。
多分これは今年の酷暑に原因があるように思えます。
この日も猛暑日。空調を付けて蕎麦を乾燥させてはまずいかなと考え、暑い中打ちました。
最初の水回しは細かく分散加水させるため、丁寧に粉をかき混ぜ、力を入れず手で揉み混ぜます。
良い分散加水、つまり細かいそぼろ状態であればある程、蒸散表面積はとても大きくなり、又気温が高ければ高いほど単位表面積あたりの蒸散量は増えます。
気温と蒸散量の関係式はエクスポネンシャルな関係なので、気温の上昇に対し、蒸散量は比例ではなく指数関数的に増えます。
つまり、水回し中にどんどん蒸散が進み、いくら水を足しても足りない状態であったように考えられます。
真夏、特に酷暑環境での蕎麦打ちは難しいですね。
さて、今回出来上がった生地は加水不足なので、普通に延したらすぐ割れが入る状態。
これはNo.26のさらしな生一本（この記事）で既に経験していますので、その時の反省を生かしました。
- 割れが入る丸延しは止めて、最初から四角延し、そして割れが入らないようにゆっくり押すように延す。
- 無理に細打ちにせず、太めに打つ。
- 折り畳み箇所はひび割れるので、包丁長さの蕎麦で良しとする。
取りあえず少し厚めに延した生地を切って（下写真）、
茹でました。
折り畳まず、包丁で切れる長さで切っているので、多少短いけれど、余分な所での切れは殆どありません（下写真）。
ということで、殆ど屑も出さずに超粗挽粉「玄挽」の十割が打てたけれど、加水不足の生地になってしまったこと、そのため打つ前に想定した通りの蕎麦になった訳ではないので、No.26のさらしな生一本同様、今回は「クリアならず！」にします。
今回でこの「玄挽」も使い切りました。
この二つの難易度SSS級蕎麦へのリベンジを含め、次の蕎麦打ちは気温が下がる秋になってからですね。
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