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2018’09.04・Tue

超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジ

この日(9/2日)の東京はかなり涼しい日。
酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった(この記事)、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割(水捏ね、生粉打ち)のリベンジをするには、良い日です。
と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。

2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち) 2.5人前
 蕎麦粉:「玄挽」250g、加水60.6%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.36はこちら

気温も下がった所為で、この前のように、際限なく水を吸うこともなく、加水60.6%で生地が纏まりました。
菊練り中に少し違和感・・・ボソボソッとして案外粘りが無い。
少し捏ね不足だったかな?(下写真)

IMG18090200.jpg


手延しの段階での縁辺を見ると、何だか前途は厳しそうです(下写真)。


IMG18090201.jpg


案の定、少し薄く延すと、生地がひび割れて穴があいてしまいますし(下写真)、畳みも丁寧にやっている筈なのに、途中でボロッと切れます。
これでは、この部分で蕎麦は切れてしまいます。
纏まった加水60.6%でも、どちらかと言えばズル玉気味。
この粉の推奨加水率は62%でしたから、さらにもっとズル玉にしないと、こんな風にひび割れ、穴が開いて、打ち難いということなのでしょうか・・。

IMG18090202.jpg


何とか騙し騙し打ちました。
畳みの折り目部分でも切れにくいように、8枚重ねにしているのですが(麺線に対する折り目は1回)、それでもひび割れているところが結構あります(下写真)。

IMG18090203.jpg


茹では55秒。
短い蕎麦も少し多くなったけれど、何とか蕎麦にはなりました。
この蕎麦粉十割での細打ちは少し無理があるようで、この位の太さでお茶を濁しておくのが良さそうです(下写真)。

IMG18090204.jpg


透明感があって、粗いブツブツがあって、香りも強いし、プリプリとして、申し分ないのだけれど・・・とにかく難しい(下写真)。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18090205.jpg


少し短い蕎麦が多くなったけれど、取りあえず判定は、「かろうじてクリア」でしょうか。
先回で色々出た問題への対処は既に判っていたので、まあ普通に打てるかな・・っと思っていたら、流石にプロでも難しい高山製紛「玄挽」の十割、この粉本当に難しい~。
本音を言えば、パーフェクトにクリア出来ると思っていましたが、「玄挽」十割の難しさを再認識させられました。

この粉をさらに上手く打つために、今回の反省点、気づいた点を記録しておきます。
  • 積層加水法はかえって上手くいかなかった気がする。
  • もっとズル玉にする。
  • 捏ねを粘りがでるまでもう少し増やしてみる(粘りがでるかどうかは不明だけれど)。
  • 延しの麺棒の使い方を少し変える(転がすではなく押す形式に)
  • 超粗挽き蕎麦を切るには、そしてズル玉生地を切るには、蕎麦切り包丁の切れが悪い(もう少し研いで本刃を付ける)。


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うわ~すごいですね~
アップで見ると糸コンニャクそのものですね。(笑)

いやでもとても美味しそうですよ。(^Q^)
もうすでに攻略法も練ってるみたいですし、
次が楽しみなんでしょうねえ。。。f(^^;)

あっと、台風そちらは大丈夫でしょうか。
関西はすごい事になってるみたいですが・・・。

akkyan:2018/09/04(火) 16:13 | URL | [編集]

蕎麦打ち。
粉の質に応じて、気温や湿度も加味して打たないといけない。

やはり本職の人は違いますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/09/04(火) 22:40 | URL | [編集]

> akkyanさん
言われてみれば、糸こんにゃくそっくりww
> もうすでに攻略法も練ってるみたいですし、
> 次が楽しみなんでしょうねえ。。。f(^^;)
いや、取りあえずクリアしたし、糸こん野郎はこの辺で勘弁してやろうかと・・・難しいし(ボソッ)
台風状況は、ベランダトマトがどうなっているか判らないけれど、取りあえず想定程酷くはなかったような(^^)v

duckbill:2018/09/05(水) 02:13 | URL | [編集]

> kasugai90さん
まあ、本職の人は毎日打っていますから、熟練度では敵いません。
でも難しい蕎麦を打てるかどうかは、案外、プロも素人も無いかもしれません。
一応その路線を狙ってます。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/09/05(水) 02:19 | URL | [編集]

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