超粗挽蕎麦粉「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）のリベンジ
この日（9/2日）の東京はかなり涼しい日。
酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった（この記事）、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）のリベンジをするには、良い日です。
と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。
〇2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち） 2.5人前
蕎麦粉：「玄挽」250g、加水60.6％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.36はこちら）
気温も下がった所為で、この前のように、際限なく水を吸うこともなく、加水60.6％で生地が纏まりました。
菊練り中に少し違和感・・・ボソボソッとして案外粘りが無い。
少し捏ね不足だったかな？（下写真）
手延しの段階での縁辺を見ると、何だか前途は厳しそうです（下写真）。
案の定、少し薄く延すと、生地がひび割れて穴があいてしまいますし（下写真）、畳みも丁寧にやっている筈なのに、途中でボロッと切れます。
これでは、この部分で蕎麦は切れてしまいます。
纏まった加水60.6％でも、どちらかと言えばズル玉気味。
この粉の推奨加水率は62％でしたから、さらにもっとズル玉にしないと、こんな風にひび割れ、穴が開いて、打ち難いということなのでしょうか・・。
何とか騙し騙し打ちました。
畳みの折り目部分でも切れにくいように、8枚重ねにしているのですが（麺線に対する折り目は1回）、それでもひび割れているところが結構あります（下写真）。
茹では55秒。
短い蕎麦も少し多くなったけれど、何とか蕎麦にはなりました。
この蕎麦粉十割での細打ちは少し無理があるようで、この位の太さでお茶を濁しておくのが良さそうです（下写真）。
透明感があって、粗いブツブツがあって、香りも強いし、プリプリとして、申し分ないのだけれど・・・とにかく難しい（下写真）。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。
少し短い蕎麦が多くなったけれど、取りあえず判定は、「かろうじてクリア」でしょうか。
先回で色々出た問題への対処は既に判っていたので、まあ普通に打てるかな・・っと思っていたら、流石にプロでも難しい高山製紛「玄挽」の十割、この粉本当に難しい～。
本音を言えば、パーフェクトにクリア出来ると思っていましたが、「玄挽」十割の難しさを再認識させられました。
この粉をさらに上手く打つために、今回の反省点、気づいた点を記録しておきます。
酷暑環境で打って「クリアならず」の判定のままだった（この記事）、高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の十割（水捏ね、生粉打ち）のリベンジをするには、良い日です。
と言うことで、お昼に「玄挽」の十割蕎麦にリトライしたのです。
〇2018 No.37 高山製粉「玄挽」の十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち） 2.5人前
蕎麦粉：「玄挽」250g、加水60.6％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.36はこちら）
気温も下がった所為で、この前のように、際限なく水を吸うこともなく、加水60.6％で生地が纏まりました。
菊練り中に少し違和感・・・ボソボソッとして案外粘りが無い。
少し捏ね不足だったかな？（下写真）
手延しの段階での縁辺を見ると、何だか前途は厳しそうです（下写真）。
案の定、少し薄く延すと、生地がひび割れて穴があいてしまいますし（下写真）、畳みも丁寧にやっている筈なのに、途中でボロッと切れます。
これでは、この部分で蕎麦は切れてしまいます。
纏まった加水60.6％でも、どちらかと言えばズル玉気味。
この粉の推奨加水率は62％でしたから、さらにもっとズル玉にしないと、こんな風にひび割れ、穴が開いて、打ち難いということなのでしょうか・・。
何とか騙し騙し打ちました。
畳みの折り目部分でも切れにくいように、8枚重ねにしているのですが（麺線に対する折り目は1回）、それでもひび割れているところが結構あります（下写真）。
茹では55秒。
短い蕎麦も少し多くなったけれど、何とか蕎麦にはなりました。
この蕎麦粉十割での細打ちは少し無理があるようで、この位の太さでお茶を濁しておくのが良さそうです（下写真）。
透明感があって、粗いブツブツがあって、香りも強いし、プリプリとして、申し分ないのだけれど・・・とにかく難しい（下写真）。
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。
少し短い蕎麦が多くなったけれど、取りあえず判定は、「かろうじてクリア」でしょうか。
先回で色々出た問題への対処は既に判っていたので、まあ普通に打てるかな・・っと思っていたら、流石にプロでも難しい高山製紛「玄挽」の十割、この粉本当に難しい～。
本音を言えば、パーフェクトにクリア出来ると思っていましたが、「玄挽」十割の難しさを再認識させられました。
この粉をさらに上手く打つために、今回の反省点、気づいた点を記録しておきます。
- 積層加水法はかえって上手くいかなかった気がする。
- もっとズル玉にする。
- 捏ねを粘りがでるまでもう少し増やしてみる（粘りがでるかどうかは不明だけれど）。
- 延しの麺棒の使い方を少し変える（転がすではなく押す形式に）
- 超粗挽き蕎麦を切るには、そしてズル玉生地を切るには、蕎麦切り包丁の切れが悪い（もう少し研いで本刃を付ける）。
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
