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2018’10.03・Wed

超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」を二八で打つ

これが高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」。
蕎麦粉というより殆ど蕎麦粒www
蕎麦にするには、極めて難易度の高い蕎麦粉です(下写真)。

IMG18100200.jpg


2018 No.41 「手挽きメッシュ」の二八蕎麦 2.5人前
 粉:高山製粉「手挽きメッシュ」200g+ゴールデンヨット50g
 加水率:48.3%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.40はこちら

お昼に、高山製粉の超々~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけを二八で打ってみました。・・・10/2日
蕎麦にするには相当難しい蕎麦粉で、たった二割の小麦粉なんて、この「手挽きメッシュ」を繋ぐには、焼石に水のようなものww
それでも最適な加水に出来ていれば、順当に打てた筈ですが、実際は加水不足の生地になってしまいました。(^^;ゞ
この蕎麦粉の二八でのメーカー推奨加水率は51%。
ところが二回目の分散加水で、既にそぼろ状態の生地がベタベタするものだから、少し無理に纏め始めてしまい、途中で加水不足に気付いて手水を加えながら纏めたけれど、結局は固い加水不足の生地になってしまいました(手水分も含め実際の加水は48.3%)。
超々~粗挽きの粉なので、元々粘りもない上に、固い加水不足の生地にしてしまったので、菊練りをしようとすると生地がベリベリ割れます。(^^;ゞ
そこで、菊練りは止めて、おにぎりを握る様に手の中で回しながら押して空気を抜くようにし、何とかへそ出しまで纏めました。

理由を考えてみれば、殆どが粗い粒のため吸水が遅く、未だ吸水されていない分の水が余ってベタベタしていたけれど、トータルの水の量はまだ足りなかった・・という状態だったように思えます。
まさに超々~粗挽き「手挽きメッシュ」ならではの現象。
これに対する対処は、二回目の分散加水後のベタベタしている時に、ラップをして3~5分置くこと・・かな。

加水不足の生地なので、ひび割れやすいのはもう想定済み。
慎重にかつ丁寧に延し、畳み、切りを行って、何とか蕎麦にしました。
一部、延しで割れが入ったところが切れているけれど、ご愛敬。
割れやすい生地なので、いつもより若干だけ太切りです(下写真)。

IMG18100201.jpg


茹では1分15秒。
ひび割れが少し発生した分、多少短い蕎麦も増えたけれど、いい蕎麦です(下写真)。

IMG18100202.jpg


これが超超~粗挽き蕎麦粉「手挽きメッシュ」だけの二八蕎麦(下写真)。
甘味、野性味がある香り、コシが素晴らしい♪
※写真をクリックするとアップで見ることが出来ます。

IMG18100203.jpg


今回は加水不足で菊練りも出来ない状況だったけれど、騙し騙し何とか蕎麦まで持って行く、修羅場用の技は随分上達したかなww
それに、出来上がった蕎麦自体はもう殆ど理想の蕎麦に近いゾ♪

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うはは・・・なんか粒々してる~(笑)
アップで見るとすごいですね~。f(^^;)

どんな味なんでしょうね~♪
香りも良いんでしょうね~♪

akkyan:2018/10/03(水) 15:16 | URL | [編集]

> akkyanさん
こんな表面ですから蕎麦汁のからみも抜群。
食感はプリン、ブリンって歯ごたえがあって、噛むと甘味とブワ~っと蕎麦の香り。
特に香りは凄いです。
粉の段階でも香るし、水回しの時も香りますから、口に入れた時の香りは素晴らしい。
この粉は蕎麦掻きにしても超美味しい筈。
難しさも味も超一級の蕎麦粉ですね。

duckbill:2018/10/03(水) 17:00 | URL | [編集]

こうした粉で麺を作るのには、経験がだいぶ要りそうですね~
何度もやって、覚えていくしか無いようです。

ポチ、っと!

kasugai90:2018/10/03(水) 22:52 | URL | [編集]

> kasugai90さん
この粉はやっぱり難しいですね~。
でも、うまくいかなかった部分の原因解析はできているので、同じ二八なら次はもう大丈夫・・かなww
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/10/04(木) 23:40 | URL | [編集]

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