さらしな生一本（湯捏ね）をリベンジ

さらしな粉（御膳粉）十割で打つ「さらしな生一本」。
最も打つのが難しい蕎麦の一つと言われています。
手打ち蕎麦の店でも、さらしな蕎麦をメニューに出す店はほんの僅か。
そしてその殆どは、繋ぎを使った例えば二八のさらしな蕎麦であって、「さらしな生一本」を出す店は全国でも数える位しかなく、幻の蕎麦とも言われます。
さらしな粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いた粉で、タンパク質が殆どなく、純度の高い澱粉で出来ている蕎麦粉です。
水溶き片栗粉を想像したら一目瞭然だけれど、普通の蕎麦粉のように水では繋がらず、そのため、熱湯を使って澱粉を糊化させて繋げる「湯捏ね」と言う方法を使います。

この「さらしなの生一本（湯捏ね）」に対する最初のトライは、打った蕎麦自体は問題なかったけれど、蕎麦打ち全般に随分不満足な部分もあって、クリアならずの自己判定となっていました（この記事）。
少し時間を置きましたが、この日のお昼に、そのリベンジとなる２度目のトライをしたのです。・・・１０/２日

○2018 No.45 さらしな生一本（湯捏ね）　２人前
　蕎麦粉：高山製粉「御膳粉」 200g、熱湯121.5g(加水60.7%)
　※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.44はこちら）


先回の反省を生かし、加水の全てを熱湯にして湯捏ね。
しっかり粘りのある生地が出来たので、丸延しでも大丈夫そうだったけれど、念のために手延しから角延し（下写真）。

この後、麺棒で厚み1.1mm程度に延しました。

麺幅方向に２回畳み、麺線方向に１回畳みの８枚重ねにした後、細切り（下写真）

畳み目も割れないで繋がっています（下写真）。

茹では２０秒。
長～く繋がった、細切りの「さらしな生一本」になりました（下写真）。

これが幻の蕎麦とも言われる「さらしな生一本」のアップ（下写真）。

味も香りも無いとか、知ったかを言う輩もいるけれど、とんでもない。
弾力のあるコシ、群を抜く旨みと甘さ、抜群に美味しいです♪
香りだって、挽きぐるみの蕎麦の香りはないけれど、それとは違う特有の香りがあります。

２度目のトライだけあって、全行程に渡ってすんなりと打て、先回よりはずっと細打ちに、そして長～く繋がった蕎麦になりました。
今回は文句なしのパーフェクトなクリアです♪♪

さて自分の中の蕎麦打ち課題は残りあと二つ。
「湯捏ねではない、水捏ねのさらしな生一本」と、「高山製粉の超～粗挽き蕎麦粉、手挽きメッシュの十割（水捏ね、生粉打ち）」。
どちらも超々難度の蕎麦になります。

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