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2018’10.24・Wed

さらしな生一本(湯捏ね)をリベンジ

さらしな粉(御膳粉)十割で打つ「さらしな生一本」。
最も打つのが難しい蕎麦の一つと言われています。
手打ち蕎麦の店でも、さらしな蕎麦をメニューに出す店はほんの僅か。
そしてその殆どは、繋ぎを使った例えば二八のさらしな蕎麦であって、「さらしな生一本」を出す店は全国でも数える位しかなく、幻の蕎麦とも言われます。
さらしな粉は、蕎麦の実の中心部分だけを挽いた粉で、タンパク質が殆どなく、純度の高い澱粉で出来ている蕎麦粉です。
水溶き片栗粉を想像したら一目瞭然だけれど、普通の蕎麦粉のように水では繋がらず、そのため、熱湯を使って澱粉を糊化させて繋げる「湯捏ね」と言う方法を使います。

この「さらしなの生一本(湯捏ね)」に対する最初のトライは、打った蕎麦自体は問題なかったけれど、蕎麦打ち全般に随分不満足な部分もあって、クリアならずの自己判定となっていました(この記事)。
少し時間を置きましたが、この日のお昼に、そのリベンジとなる2度目のトライをしたのです。・・・10/2日

2018 No.45 さらしな生一本(湯捏ね) 2人前
 蕎麦粉:高山製粉「御膳粉」 200g、熱湯121.5g(加水60.7%)
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.44はこちら


先回の反省を生かし、加水の全てを熱湯にして湯捏ね。
しっかり粘りのある生地が出来たので、丸延しでも大丈夫そうだったけれど、念のために手延しから角延し(下写真)。

IMG18102000.jpg

この後、麺棒で厚み1.1mm程度に延しました。

麺幅方向に2回畳み、麺線方向に1回畳みの8枚重ねにした後、細切り(下写真)

IMG18102001.jpg


畳み目も割れないで繋がっています(下写真)。

IMG18102002.jpg


茹では20秒。
長~く繋がった、細切りの「さらしな生一本」になりました(下写真)。

IMG18102003.jpg


これが幻の蕎麦とも言われる「さらしな生一本」のアップ(下写真)。

IMG18102004.jpg

味も香りも無いとか、知ったかを言う輩もいるけれど、とんでもない。
弾力のあるコシ、群を抜く旨みと甘さ、抜群に美味しいです♪
香りだって、挽きぐるみの蕎麦の香りはないけれど、それとは違う特有の香りがあります。

2度目のトライだけあって、全行程に渡ってすんなりと打て、先回よりはずっと細打ちに、そして長~く繋がった蕎麦になりました。
今回は文句なしのパーフェクトなクリアです♪♪

さて自分の中の蕎麦打ち課題は残りあと二つ。
「湯捏ねではない、水捏ねのさらしな生一本」と、「高山製粉の超~粗挽き蕎麦粉、手挽きメッシュの十割(水捏ね、生粉打ち)」。
どちらも超々難度の蕎麦になります。

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う~む・・・これは「しらたき」か・・・。(汗)
成分的には「マロニー」かも知れませんが。。。(笑)

こういうお蕎麦は食べた事無いです。f(^^;)
と言うか、見た事も無かった。(笑)

お酒で言えば大吟醸なんでしょうか。
だったら美味しくないワケがないですよね。f(^^;)

実はドッキリでマロニーだったりして・・・。(゚.☆)ばきっ!

akkyan:2018/10/24(水) 15:35 | URL | [編集]

さらしな、上手く打てましたね~
これは、今までいろいろ工夫して来た成果ですね!

ポチ、っと!

kasugai90:2018/10/24(水) 23:09 | URL | [編集]

> akkyanさん

> う~む・・・これは「しらたき」か・・・。(汗)
> 成分的には「マロニー」かも知れませんが。。。(笑)
残念、これは大根の千切り(大嘘)。

> こういうお蕎麦は食べた事無いです。f(^^;)
> と言うか、見た事も無かった。(笑)
二八でもさらしな蕎麦自体を出す店が殆ど無いですからね。
さらに十割(さらしな生一本)となると、福岡県には確か1軒もなかった筈。

> お酒で言えば大吟醸なんでしょうか。
言い得て妙ですね~。
殻まで挽いた田舎蕎麦、その真逆なさらしな生一本、それぞれ好き好きかも知れません。
私は抜きの粗挽きとさらしな生一本派。

> 実はドッキリでマロニーだったりして・・・。(゚.☆)ばきっ!
だからこれは大根の千切りだって(さらに大嘘)。

duckbill:2018/10/25(木) 08:28 | URL | [編集]

> kasugai90さん
2回目なので、一回目の反省と対処法の検討が生きました。
効率よく上達するには、やっぱり理論的な総括が大事ですね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/10/25(木) 08:33 | URL | [編集]

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