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2018’10.28・Sun

続29・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続28・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



これは自宅の賄い昼食ではなく、山上げ(自作の原木生ハムを自宅から涼しい山荘に移す)で訪れていた、わらびさんの白樺湖山荘で、賄い朝食として作ったもの。

[ 山菜のキタッラ ]
Chitarra con pianta selvatica commestibile.
キタッラ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

  • コゴミは根元の固い所は3cm幅、先はそのまま、セリも茎と葉を分ける、クレソンは葉を千切り茎は3cm幅、アミガサタケは縦4つ割りに。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切り唐辛子、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • 薄くスライスしたニンニクをソース鍋に加え、ニンニクの香りを油に移す。ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にアンチョビー魚醤をソース鍋に加え(一人分当たり小さじ1/2)て、魚醤臭さを飛ばし、 魚醤臭さがなくなったら、パスタの茹で汁を加える(大匙4~5/人)。
    ここでは未だ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にコゴミの根元、セリの茎、アミガサタケをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にコゴミの先、クレソン茎をパスタ鍋に投入する。
  • パスタが茹で上がったら、一緒に投入した山菜等と一緒に湯切りして、ソース鍋に投入し、クレソン葉、セリ葉も加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、ケーパ、パルミジャーノレッジャーノ&イタリアンパセリ微塵切りをトッピングし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真は6人前)。


IMG_20180504_090553.jpg




賞味期限が近付いた生クリームを消費してしまいたいので、賄いパスタで使ってと家内からの注文でした。
生クリームとな!
生クリームと言えばカルボナーラが筆頭に出てきそうだけれど、我が家のカルボナーラは生クリームを使わないし、そもそもカルボナーラを左程好きではないのだな。
ピーナッツをこよなく愛する私としては、やっぱりここはナッツかな~。
ナッツ類をタップリ使ったクリームソースで、さらにナッツを砕いた自家製デュカを、追ナッツで使ったらどうだろう?
・・・でも何だか想像しただけでも濃厚そう。(^^;ゞ
そこで、あまりコテコテにならないように、酢漬けケーパーをタップリ使うことにしました。

自家製デュカ(Dukkah)
アーモンド、カシューナッツ、イタリア産松の実pinoli、国産金ゴマをフライパンで軽く煎って香ばしさを出し、FPで粗く砕く。
クミンシード、粗びき黒胡椒を加え、少し振り塩して薄く塩味を付ける。

ピーナッツペースト、カシューナッツペースト
ピーナッツもカシューナッツもフライパンで軽く炒めて香りを出した後、FPで細かく砕き、さらに粉末になるまですり鉢で丁寧にあたる。
粉末になった状態のすり鉢にEx.オリーブオイルを加え、さらにあたってペースト状にする。
※我が家ではEx.オリーブオイルでペースト状にしたカシューナッツペーストを、殺菌した瓶に入れ冷蔵庫に常備しています。
※ピーナッツペーストはSkippy等の無糖のピーナッツバターでも代用可。

[ キタッラのナッツソース ]
Chitarra con salsa di noci.
キタッラ・コン・サルサ・ディ・ノ-チ

  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ボウルにピーナツペースト、カシューナッツペーストを入れ少し牛乳で緩める。
  • ボウルに生クリーム、EXオリーブオイル(溶かしバターでも良い)、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてよく混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、ボウルに酢を切った酢漬けケーパー(大匙1~1.5/人) 、湯切りしたパスタを加え、ナッツソースとよく和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自作デュカを振りかけ、粗くミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を挽きかけ、香り葉(イタリアンパセリ)を散らし完成。


IMG18051100.jpg




ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが少し葉が増えて来て、多少は欠き採りで食べられるようになりました。
カーボロネロ好きの私としては早く食べたくてしょうがない。
早速昼食にパスタで食べる事にしたのです。
でもカーボロネロだけでは旨みが不足するし・・・こんな時は自家製原木生ハムの出番かな。
香り葉のイタリアンパセリも自家栽培ものだし、結構自家製率が高いゾ!
こんなことならパスタも手打ちにするんだったナ。(^^;ゞ

[ カーボロネロと生ハムのキタッラ ]
Chitarra con cavolo nero e 'Jamón Serrano'.
キタッラ・コン・カーボロネロ・エ・ハモンセラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んでおいたハモンセラーノをトッピングし、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG18051400.jpg




この日は朝にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しました(蕨と美味しいワインの会)。
早速、賄い朝食にキタッラのアマトリチャーナを作ったのです。
アマトリチャーナは好きなパスタだけれど、作るのはかなり久しぶり。

[ キタッラのアマトリチャーナ ]
Chitarra all'amatriciana in rosso.
キタッラ・アッラマトリチャーナ・イン・ロッソ

    ※グアンチャーレの代わりにグアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)、ペコリーノ・ロマーノの代わりにパルミジャーノ・レッジャーノで代用しました。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を切って入れて炒める。
  • ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
    タマネギ量は2人分で小サイズ1/2個程度(あまり多いとその甘さがかえっていやみになる)。
  • 400g缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、少し油が分離するまで煮詰め、塩(必要なら)コショウで味を調える。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
    後でソースの中で煮る分、1分短く茹でる。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に投入し、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振りいれ、さらに1分程煮てパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真は6人前)。


IMG18052600.jpg




上の記事の「蕨と美味しいワインの会」で白樺湖山荘に滞在した時に、佐久の産直でアスパラ他を購入して来ました。
自宅に返ってから、そのアスパラを使って、お昼の賄いパスタを作ったのです。

[ アスパラのキタッラ、アスパラクリーム仕立て ]
Chitarra con asparagi alla crema di asparagi.
キタッラ・コン・アスパーラジ・アッラ・クレマ・ディ・アスパーラジ

  • グリーンアスパラは根元を1cm程切り落とし、根元側の固い部分はピーラーで皮をむき、穂先から8cmくらいは2分割、根元側は2cmくらいで小口に切って穂先側と別々に取り置く。
    切り落とした根元1cmと剥いた皮は茶こし袋に入れる。
  • 鍋に皮等を入れた茶こし袋と根元側のアスパラをヒタヒタの水で柔らかく煮た後、茶こし袋は取り除き、煮汁ごとFPで滑らかにする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスニンニク、自家製グアンチャーレ・ベーコン(首肉ベーコン)を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • ソース鍋にFPで滑らかにしたアスパラソースを加えて、煮る。
  • 穂先側のアスパラはパスタの茹で上がり3分半前にソース鍋に投入。
  • パスタの茹で上がり直前に、火を止めたソースの鍋に、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったパスタを湯切りし、アスパラソースと合わせる。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を使って粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG18053100.jpg

具もアスパラ、ソースもアスパラのキタッラです。
アスパラの香りプンプンで超Good!!




ちょっと遠出をして野のきのこを採ってきました。
と言っても、予想外にきのこが発生していなくて、採って来たのはショウゲンジとアンズタケをちょっとだけ。
でもショウゲンジは久しぶりです。
お昼に野のきのこのパスタで頂くことにしました。
調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

IMG18091001.jpg


丁度ベランダで収穫したカーボロネロがあったので、これも使うことにしました(下写真)。

IMG18091000.jpg


[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]
Chitarra con funghi selvatici(Cortinarius caperatus, funghi gallinaccio)e cavolo nero.
キタッラ・コン・フンギ・セルヴァーティチ(コルティナリウス・カペラトゥス、フンギ・ガッリナッチョ)・エ・カーボロ・ネーロ.

  • カーボロネロは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
  • パスタ(この日はキタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、バター一欠け、パスタの茹で湯(大匙5杯/一人当たり)を加え、適当なサイズに割いておいたキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)を入れて火を通す。
  • パスタの茹で上がり3分前にカーボロネロの太い葉柄の部分、2分前に葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩・胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、Mixコショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。
    ※香り葉があれば刻んで散したかったけれど、無いので省略。


IMG18091002.jpg




わらびさんの白樺湖山荘をベースに、蓼科、佐久、霧ケ峰のきのこ狩りをしたのです。
今年の長野は野のきのこの大豊作。
一番目当てにしていたオオツガタケを山ほど採取。
このきのこは野のきのこの中で一番好きなきのこです(下写真2枚)。

IMG18092314.jpg IMG18092315.jpg


お土産に頂いてきたきのこの中から、そのオオツガタケ、そして香茸、カノシタを使って、お昼に賄いパスタにすることにしました。
きのこは調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、適当なサイズに割いて使います(下写真)。

IMG18092604.jpg


ベランダで栽培しているカーボロネロも加えます(下写真)

IMG18092605.jpg


[ カーボロネーロと野のきのこ(オオツガタケ、香茸、カノシタ)のスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e funghi selvatici(Sarcodon aspratus, Cortinarius claricolor, Hydnum repandum) .
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(サルコドン・アスプラトゥス、コルティナリウス・クラリコロール、ヒドヌム・レパンドゥム).

IMG18092607.jpg


レシピは野のきのこの種類、そしてパスタ種が違っただけで、一つ上の[ 野のキノコ(ショウゲンジ、アンズタケ)とカーボロネーロのキタッラ ]と同じです。

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パスタ、いろいろな種類がありますよね~
カルボナーラ、昨日も食べたっけ。

ポチ、っと!

kasugai90:2018/10/28(日) 21:46 | URL | [編集]

> kasugai90さん
パスタはどんな食材でも作れますから、種類は無限ですね~。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/10/29(月) 08:47 | URL | [編集]

昨夜寝る前にタイトルを見て、これはヤバイと、
ランキングと拍手だけしてUターンしておりました。(激汗)

でも正解でしたね~。(笑)
寝る前にこんなの見てたら大変でしたし・・・。f(^^;)
今はもうお昼前なので大丈夫でしょうから。。。(笑)

さて、見た目だけで選ぶと「カーボロネロと生ハムのキタッラ」
チラチラ見える生ハムがとても素敵です。f(^^;)
見た目だけじゃないか・・・やっぱりきょうはこれにします。(笑)
あ~ハラヘッタ。。。ψ(^Q^)

akkyan:2018/10/29(月) 11:43 | URL | [編集]

山菜のキタッラと キタッラのアマトリチャーナを盛り付けてるお皿は同じですか?
黒いお皿も素敵ですが、名のある方の焼き物なのでしょうか。
あ、もちろんパスタも素敵ですけど器が気になりましたので。

-:2018/10/29(月) 18:13 | URL | [編集]

> akkyanさん
あれま!残念!
ぜひ寝る前に見て欲しかった(笑)
今度はまずそうなタイトルにしようかなww

「カーボロネロと生ハムのキタッラ」、いい選択!
この自作のハモンセラーノが美味しい(自画自賛ww)。
原木からスライスしたては全然違います。

duckbill:2018/10/30(火) 00:16 | URL | [編集]

> -さん

> 山菜のキタッラと キタッラのアマトリチャーナを盛り付けてるお皿は同じですか?
同じです。
友人の山荘にあった物なので、名の有る作かどうかは判りません。
他は自分のですが、我が家のはその辺にある安い皿ですww

duckbill:2018/10/30(火) 00:18 | URL | [編集]

>-です

すみません設定がリセットされてたみたいで名前が表示されてませんでした。
PCも14年経つと流石にトラブル多発です。
セブンを10に無償アップデートしたのですが、様子が変わってしまってトラブってもどこをどう設定し直したら良いのかワケワカラン状態です。
新調すべきかなぁ。

akicici:2018/10/31(水) 00:34 | URL | [編集]

> あきちゃん
名無しさんはあきちゃんだったのね(笑)。
セブンを10に勝手にアップデートされて、私もえらい目にあってます。
10で互換性を無くした所が随分あるようで、仕事で使っている開発環境のデバグ機能が動かなくなって、締め切り間際で結構修羅場でした。
今は、唯一のセブンのままのノートPCが頼りです。(^^;ゞ

duckbill:2018/10/31(水) 08:21 | URL | [編集]

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