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2018’11.04・Sun

鯛ラーメン

時々釣った魚を送ってくれる釣り好きの義弟から、また魚が送られてきました。・・・10/24日
今回は60cmのヒラマサと57cmの真鯛。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群(下写真)。

IMG18102401.jpg


57cmの真鯛って・・・これはアレだなww
数日前に市場で買って来た小鯛で、小鯛の笹漬けを作った折、その焼きアラでヒュメを取りました(この記事)。
一口で鯛の出汁だとわかる風味と上品さ、でも濃厚な旨み。
その味を見た時に、良い鯛の身が入った時に、このヒュメで鯛ラーメンを仕込もうと考えたのです。
鰹節やいりこを加えてしまえば、鯛の風味が薄れた単なる魚系出汁になってしまうし、肉系の出汁を加えたら、さらに鯛の風味が損なわれ、単なる合わせ出汁になってしまいます。
私が考えているのは、鯛の風味香るラーメン。
そのため、具にも鯛の身だけを使いたいと考えていました。
そんな時に都合よく身が来たのですよ、それもタップリ・・・あっ、勿論頭も、尾も、骨も付いているけどwww
これってまさに機は熟したってことだよねww

鯛ラーメンには色々と準備が必要なので、3日後に作ることにして、まずは届いた魚の処理。
鯛は鱗を取って3枚に下し、片身は湯引きにして昆布締めに、もう片身は鯛ラーメン用にそのまま昆布締めに。
ヒラマサは鱗を取って2枚に下し、骨付きの側は切り身にして冷凍、骨の無い片身は皮を剥いて軽く塩締め(塩味を感じない程度の薄い振り塩をしてキッチンペーパーで包む)して冷蔵。

さてその塩締めのヒラマサ片身は薄く造って、この日の夕食でシャブシャブに(下写真)。
家内と2人でこのサイズのヒラマサ半身は、刺身なら多くて持て余すけれど、シャブシャブならペロリでした。
身の色を見ても一目瞭然だけれど、抜群に美味しいヒラマサです。

IMG18102402.jpg


湯引きして昆布締めしている真鯛の方は、その半分を2日後の夕食に薄造り(下写真)。
もう半分は昆布に包んだまま冷凍に。
解凍すればいつでも昆布締めの薄造りで食べれます。

IMG18102600.jpg


さて、お題の鯛ラーメンの方です。
魚を捌いてすぐ中華麺を打ちました。

2018 No.47 鯛ラーメン 2人前
 粉:「勇」 200g、加水率32%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.46はこちら

加水率が低いですから手では纏まりません。
水回しをしたそぼろ状態のままPE袋に入れ、真空に引いて一晩冷蔵庫に保管(そぼろ熟成)。
次の日に鋳物の製麺機で麺帯にした後、パスタマシンで1.5mm厚に延し、1.5mm切り歯で製麺(下写真)。

IMG18102501.jpg


この麺を冷蔵庫で2日間熟成。
・・・さて2日後。
これで漸く準備は整いました。
満を持して作った賄い昼食の「鯛ラーメン」。
スープは冷凍ストックしていた小鯛のヒュメに、昆布を浸して昆布の旨みも加え(昆布は鯛の風味を邪魔しない)、塩はゲランドの粗塩。
チャーシュー代わりに乗せた鯛は、湯引きをしないで3日間昆布締めをしていた方の鯛の身を切り身にして焼いたもの(勿論皮付き)。
そして白髪葱と海苔をトッピング。
勿論、無化調だけど、旨みは半端なく濃いです。
食べた後で、「あぁ!カボスを絞るんだった!」と思ったけれど、まあ十二分に美味しかったからいいか。
随分手間暇かけたラーメンだけれど、食べる終わるのはたった5分ですwww(下写真)

IMG18102700.jpg


そしてこちらは、鯛ラーメンに使った昆布締め鯛の残り(何せ大鯛の半身ですから、その半分以上は残っています)を、この日の夕食に、冷凍保存していたオオツガタケと合わせて、「昆布締め大鯛の酒蒸し」に仕上げたもの(下写真)。

IMG18102700.jpg

しっかり昆布の旨みを纏った大鯛に、野のきのこの王様(私の中では松茸より上)の組み合わせだもの・・・もはや何をか言わんやですナ。

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鯛ラーメン、美味そうです。
こうした物は、やはり自作しないと食べられないですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/11/04(日) 21:42 | URL | [編集]

> kasugai90さん
鯛の出汁は上品です。
肉とか卵とか他のものを入れないで、純粋に鯛と昆布だけで取ったラーメンです。
こんな鯛ラーメンは他にないので、自分で作るしかないです。
品があって、でも十分濃厚で、文句なしに美味しかったです♪
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/11/05(月) 00:43 | URL | [編集]

魚介系ラーメンですね。
うちの近くにもあるんですけど、お値段は高めになっちゃいますので滅多には・・・。(笑)
これはもう美味しいでしょうねえ。。。f(^Q^;)

akkyan:2018/11/05(月) 14:32 | URL | [編集]

> akkyanさん
煮干しだしのラーメンとか、最近魚系ラーメンが増えましたね。
いりことかアゴとか高いですから、高く取らないとペイしないのかも。
この鯛ラーメンも原価は高い!・・・いや頂きものだから殆どかかってないか~(笑)
これだけ手がかかってますから、味は素晴らしいです♪

duckbill:2018/11/05(月) 22:50 | URL | [編集]

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