鯛ラーメン
時々釣った魚を送ってくれる釣り好きの義弟から、また魚が送られてきました。・・・１０/２４日
今回は６０cmのヒラマサと５７cmの真鯛。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群（下写真）。
５７cmの真鯛って・・・これはアレだなww
数日前に市場で買って来た小鯛で、小鯛の笹漬けを作った折、その焼きアラでヒュメを取りました（この記事）。
一口で鯛の出汁だとわかる風味と上品さ、でも濃厚な旨み。
その味を見た時に、良い鯛の身が入った時に、このヒュメで鯛ラーメンを仕込もうと考えたのです。
鰹節やいりこを加えてしまえば、鯛の風味が薄れた単なる魚系出汁になってしまうし、肉系の出汁を加えたら、さらに鯛の風味が損なわれ、単なる合わせ出汁になってしまいます。
私が考えているのは、鯛の風味香るラーメン。
そのため、具にも鯛の身だけを使いたいと考えていました。
そんな時に都合よく身が来たのですよ、それもタップリ・・・あっ、勿論頭も、尾も、骨も付いているけどwww
これってまさに機は熟したってことだよねww
鯛ラーメンには色々と準備が必要なので、３日後に作ることにして、まずは届いた魚の処理。
鯛は鱗を取って３枚に下し、片身は湯引きにして昆布締めに、もう片身は鯛ラーメン用にそのまま昆布締めに。
ヒラマサは鱗を取って２枚に下し、骨付きの側は切り身にして冷凍、骨の無い片身は皮を剥いて軽く塩締め（塩味を感じない程度の薄い振り塩をしてキッチンペーパーで包む）して冷蔵。
さてその塩締めのヒラマサ片身は薄く造って、この日の夕食でシャブシャブに（下写真）。
家内と２人でこのサイズのヒラマサ半身は、刺身なら多くて持て余すけれど、シャブシャブならペロリでした。
身の色を見ても一目瞭然だけれど、抜群に美味しいヒラマサです。
湯引きして昆布締めしている真鯛の方は、その半分を２日後の夕食に薄造り（下写真）。
もう半分は昆布に包んだまま冷凍に。
解凍すればいつでも昆布締めの薄造りで食べれます。
さて、お題の鯛ラーメンの方です。
魚を捌いてすぐ中華麺を打ちました。
〇2018 No.47 鯛ラーメン ２人前
粉：「勇」 200g、加水率32％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.46はこちら）
加水率が低いですから手では纏まりません。
水回しをしたそぼろ状態のままPE袋に入れ、真空に引いて一晩冷蔵庫に保管（そぼろ熟成）。
次の日に鋳物の製麺機で麺帯にした後、パスタマシンで1.5mm厚に延し、1.5mm切り歯で製麺（下写真）。
この麺を冷蔵庫で２日間熟成。
・・・さて２日後。
これで漸く準備は整いました。
満を持して作った賄い昼食の「鯛ラーメン」。
スープは冷凍ストックしていた小鯛のヒュメに、昆布を浸して昆布の旨みも加え（昆布は鯛の風味を邪魔しない）、塩はゲランドの粗塩。
チャーシュー代わりに乗せた鯛は、湯引きをしないで３日間昆布締めをしていた方の鯛の身を切り身にして焼いたもの（勿論皮付き）。
そして白髪葱と海苔をトッピング。
勿論、無化調だけど、旨みは半端なく濃いです。
食べた後で、「あぁ！カボスを絞るんだった！」と思ったけれど、まあ十二分に美味しかったからいいか。
随分手間暇かけたラーメンだけれど、食べる終わるのはたった５分ですwww（下写真）
そしてこちらは、鯛ラーメンに使った昆布締め鯛の残り（何せ大鯛の半身ですから、その半分以上は残っています）を、この日の夕食に、冷凍保存していたオオツガタケと合わせて、「昆布締め大鯛の酒蒸し」に仕上げたもの（下写真）。
しっかり昆布の旨みを纏った大鯛に、野のきのこの王様（私の中では松茸より上）の組み合わせだもの・・・もはや何をか言わんやですナ。
今回は６０cmのヒラマサと５７cmの真鯛。
釣ってすぐ内臓を出してくれているので、鮮度は抜群（下写真）。
５７cmの真鯛って・・・これはアレだなww
数日前に市場で買って来た小鯛で、小鯛の笹漬けを作った折、その焼きアラでヒュメを取りました（この記事）。
一口で鯛の出汁だとわかる風味と上品さ、でも濃厚な旨み。
その味を見た時に、良い鯛の身が入った時に、このヒュメで鯛ラーメンを仕込もうと考えたのです。
鰹節やいりこを加えてしまえば、鯛の風味が薄れた単なる魚系出汁になってしまうし、肉系の出汁を加えたら、さらに鯛の風味が損なわれ、単なる合わせ出汁になってしまいます。
私が考えているのは、鯛の風味香るラーメン。
そのため、具にも鯛の身だけを使いたいと考えていました。
そんな時に都合よく身が来たのですよ、それもタップリ・・・あっ、勿論頭も、尾も、骨も付いているけどwww
これってまさに機は熟したってことだよねww
鯛ラーメンには色々と準備が必要なので、３日後に作ることにして、まずは届いた魚の処理。
鯛は鱗を取って３枚に下し、片身は湯引きにして昆布締めに、もう片身は鯛ラーメン用にそのまま昆布締めに。
ヒラマサは鱗を取って２枚に下し、骨付きの側は切り身にして冷凍、骨の無い片身は皮を剥いて軽く塩締め（塩味を感じない程度の薄い振り塩をしてキッチンペーパーで包む）して冷蔵。
さてその塩締めのヒラマサ片身は薄く造って、この日の夕食でシャブシャブに（下写真）。
家内と２人でこのサイズのヒラマサ半身は、刺身なら多くて持て余すけれど、シャブシャブならペロリでした。
身の色を見ても一目瞭然だけれど、抜群に美味しいヒラマサです。
湯引きして昆布締めしている真鯛の方は、その半分を２日後の夕食に薄造り（下写真）。
もう半分は昆布に包んだまま冷凍に。
解凍すればいつでも昆布締めの薄造りで食べれます。
さて、お題の鯛ラーメンの方です。
魚を捌いてすぐ中華麺を打ちました。
〇2018 No.47 鯛ラーメン ２人前
粉：「勇」 200g、加水率32％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.46はこちら）
加水率が低いですから手では纏まりません。
水回しをしたそぼろ状態のままPE袋に入れ、真空に引いて一晩冷蔵庫に保管（そぼろ熟成）。
次の日に鋳物の製麺機で麺帯にした後、パスタマシンで1.5mm厚に延し、1.5mm切り歯で製麺（下写真）。
この麺を冷蔵庫で２日間熟成。
・・・さて２日後。
これで漸く準備は整いました。
満を持して作った賄い昼食の「鯛ラーメン」。
スープは冷凍ストックしていた小鯛のヒュメに、昆布を浸して昆布の旨みも加え（昆布は鯛の風味を邪魔しない）、塩はゲランドの粗塩。
チャーシュー代わりに乗せた鯛は、湯引きをしないで３日間昆布締めをしていた方の鯛の身を切り身にして焼いたもの（勿論皮付き）。
そして白髪葱と海苔をトッピング。
勿論、無化調だけど、旨みは半端なく濃いです。
食べた後で、「あぁ！カボスを絞るんだった！」と思ったけれど、まあ十二分に美味しかったからいいか。
随分手間暇かけたラーメンだけれど、食べる終わるのはたった５分ですwww（下写真）
そしてこちらは、鯛ラーメンに使った昆布締め鯛の残り（何せ大鯛の半身ですから、その半分以上は残っています）を、この日の夕食に、冷凍保存していたオオツガタケと合わせて、「昆布締め大鯛の酒蒸し」に仕上げたもの（下写真）。
しっかり昆布の旨みを纏った大鯛に、野のきのこの王様（私の中では松茸より上）の組み合わせだもの・・・もはや何をか言わんやですナ。
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