なんちゃって豚骨だけど、結構気合の入った博多ラーメン
今夏にわらびさんの白樺湖山荘でお会いした際に、スズ犬さんから、博多ラーメン用の小麦粉、「勇」を頂いていました。
この粉を使って、私流の博多ラーメンの（つまりなんちゃって豚骨のww）、これまでの集大成とも言える博多ラーメンを作ろうと考えていました。
自家製チャーシューも出来て、秘密兵器？も用意できました。
ちょっと時間が空いたけれど、この日に、博多ラーメン用の麺を打ったのです。・・・１０/２４日
○2018 No.48 博多ラーメン ４人前
粉：「勇」 400g、加水率28％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.47はこちら）
博多ラーメンは超低加水で打つ麺です。
この加水率になると手では纏まらないので、水回しをしたそぼろ状態を袋に入れて足踏みした後、真空に引いて一晩熟成。
製麺は次の日となります。
そして翌日。
鋳物の製麺機を使って、無理やり麺帯に（下写真）。
パスタマシンでこれをやると、一発でパスタマシンが壊れます（それ程生地は固い）www。
加水率28％ともなると麺帯表面の凸凹が中々無くならない（下写真）。
生地の緊張を緩めるため、さらに１日間の麺帯熟成を入れることにしました。
さて翌日。
パスタマシンの最大ロール隙間までは鋳物の製麺機で圧延し、ここからやっとパスタマシンの出番。
圧延のロール隙間を一つづつ狭くしながら圧延し、一番薄い厚さまで圧延。
戻りがあるので、この一番薄い厚さで何度か通して、圧延は終了。
これで１mm厚位の麺帯になっています。
これを１mmの切り歯で麺線に。
博多ラーメンの麺は極細です（下写真）。
この麺を冷蔵庫で３日熟成させ、全ての材料が揃いました。
下写真の左上から時計回りに、打った中華麺、冷凍保存していたチャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープ、親丸鶏のスープストック。
チャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープは豚骨スープらしさを出す秘密兵器ですwww（下写真）
これらの材料を使って、昼食に博多ラーメンに仕上げました。
スープは親丸鶏で取っっているスープストックに、鰹節、いりこ、昆布でその場で取った和出汁の合わせ。
これに牛乳を少し加えると豚骨風の白濁スープになります。
これでも豚骨スープだと言えば、大抵の人にはバレないけれど、味にうるさい人には当然バレる（笑）。
さて、これをバレない豚骨スープに化けさせるには、例えば豚足の煮汁など、何か匂いも味も豚々したものを加えるのだなwww
今回の場合は、チャーシュー、チャーシューを真空加熱した時にでた黄金スープ、チャーシューの漬け汁がその役割。
これでバレない醤油豚骨スープの出来上がり♪ 勿論、無化調です。
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟茹で卵、高菜漬、紅ショウガ、ゴマ、葱、海苔。
麺の茹では２０秒。
こりぁ～、バレへん！どころかバリうまか～
バリカタ、プッツンに仕上がった麺と言い、かなりいい線行っているのだけど～♪（下写真）
この粉を使って、私流の博多ラーメンの（つまりなんちゃって豚骨のww）、これまでの集大成とも言える博多ラーメンを作ろうと考えていました。
自家製チャーシューも出来て、秘密兵器？も用意できました。
ちょっと時間が空いたけれど、この日に、博多ラーメン用の麺を打ったのです。・・・１０/２４日
○2018 No.48 博多ラーメン ４人前
粉：「勇」 400g、加水率28％、塩1％、かん水1％
※手打ち麺は今年から１年通しのロットナンバーを入れています（2018 No.47はこちら）
博多ラーメンは超低加水で打つ麺です。
この加水率になると手では纏まらないので、水回しをしたそぼろ状態を袋に入れて足踏みした後、真空に引いて一晩熟成。
製麺は次の日となります。
そして翌日。
鋳物の製麺機を使って、無理やり麺帯に（下写真）。
パスタマシンでこれをやると、一発でパスタマシンが壊れます（それ程生地は固い）www。
加水率28％ともなると麺帯表面の凸凹が中々無くならない（下写真）。
生地の緊張を緩めるため、さらに１日間の麺帯熟成を入れることにしました。
さて翌日。
パスタマシンの最大ロール隙間までは鋳物の製麺機で圧延し、ここからやっとパスタマシンの出番。
圧延のロール隙間を一つづつ狭くしながら圧延し、一番薄い厚さまで圧延。
戻りがあるので、この一番薄い厚さで何度か通して、圧延は終了。
これで１mm厚位の麺帯になっています。
これを１mmの切り歯で麺線に。
博多ラーメンの麺は極細です（下写真）。
この麺を冷蔵庫で３日熟成させ、全ての材料が揃いました。
下写真の左上から時計回りに、打った中華麺、冷凍保存していたチャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープ、親丸鶏のスープストック。
チャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープは豚骨スープらしさを出す秘密兵器ですwww（下写真）
これらの材料を使って、昼食に博多ラーメンに仕上げました。
スープは親丸鶏で取っっているスープストックに、鰹節、いりこ、昆布でその場で取った和出汁の合わせ。
これに牛乳を少し加えると豚骨風の白濁スープになります。
これでも豚骨スープだと言えば、大抵の人にはバレないけれど、味にうるさい人には当然バレる（笑）。
さて、これをバレない豚骨スープに化けさせるには、例えば豚足の煮汁など、何か匂いも味も豚々したものを加えるのだなwww
今回の場合は、チャーシュー、チャーシューを真空加熱した時にでた黄金スープ、チャーシューの漬け汁がその役割。
これでバレない醤油豚骨スープの出来上がり♪ 勿論、無化調です。
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟茹で卵、高菜漬、紅ショウガ、ゴマ、葱、海苔。
麺の茹では２０秒。
こりぁ～、バレへん！どころかバリうまか～
バリカタ、プッツンに仕上がった麺と言い、かなりいい線行っているのだけど～♪（下写真）
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