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2018’11.09・Fri

なんちゃって豚骨だけど、結構気合の入った博多ラーメン

今夏にわらびさんの白樺湖山荘でお会いした際に、スズ犬さんから、博多ラーメン用の小麦粉、「勇」を頂いていました。
この粉を使って、私流の博多ラーメンの(つまりなんちゃって豚骨のww)、これまでの集大成とも言える博多ラーメンを作ろうと考えていました。
自家製チャーシューも出来て、秘密兵器?も用意できました。
ちょっと時間が空いたけれど、この日に、博多ラーメン用の麺を打ったのです。・・・10/24日

2018 No.48 博多ラーメン 4人前
 粉:「勇」 400g、加水率28%、塩1%、かん水1%
 ※手打ち麺は今年から1年通しのロットナンバーを入れています(2018 No.47はこちら

博多ラーメンは超低加水で打つ麺です。
この加水率になると手では纏まらないので、水回しをしたそぼろ状態を袋に入れて足踏みした後、真空に引いて一晩熟成。
製麺は次の日となります。
そして翌日。
鋳物の製麺機を使って、無理やり麺帯に(下写真)。
パスタマシンでこれをやると、一発でパスタマシンが壊れます(それ程生地は固い)www。

IMG18102502.jpg


加水率28%ともなると麺帯表面の凸凹が中々無くならない(下写真)。
生地の緊張を緩めるため、さらに1日間の麺帯熟成を入れることにしました。

IMG18102503.jpg


さて翌日。
パスタマシンの最大ロール隙間までは鋳物の製麺機で圧延し、ここからやっとパスタマシンの出番。
圧延のロール隙間を一つづつ狭くしながら圧延し、一番薄い厚さまで圧延。
戻りがあるので、この一番薄い厚さで何度か通して、圧延は終了。
これで1mm厚位の麺帯になっています。
これを1mmの切り歯で麺線に。
博多ラーメンの麺は極細です(下写真)。

IMG18102601.jpg


この麺を冷蔵庫で3日熟成させ、全ての材料が揃いました。
下写真の左上から時計回りに、打った中華麺、冷凍保存していたチャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープ、親丸鶏のスープストック。
チャーシュー、チャーシューの漬け汁、チャーシューの黄金スープは豚骨スープらしさを出す秘密兵器ですwww(下写真)

IMG18102900.jpg


これらの材料を使って、昼食に博多ラーメンに仕上げました。
スープは親丸鶏で取っっているスープストックに、鰹節、いりこ、昆布でその場で取った和出汁の合わせ。
これに牛乳を少し加えると豚骨風の白濁スープになります。
これでも豚骨スープだと言えば、大抵の人にはバレないけれど、味にうるさい人には当然バレる(笑)。
さて、これをバレない豚骨スープに化けさせるには、例えば豚足の煮汁など、何か匂いも味も豚々したものを加えるのだなwww
今回の場合は、チャーシュー、チャーシューを真空加熱した時にでた黄金スープ、チャーシューの漬け汁がその役割。
これでバレない醤油豚骨スープの出来上がり♪ 勿論、無化調です。
トッピングは、自家製チャーシュー、半熟茹で卵、高菜漬、紅ショウガ、ゴマ、葱、海苔。
麺の茹では20秒。
こりぁ~、バレへん!どころかバリうまか~
バリカタ、プッツンに仕上がった麺と言い、かなりいい線行っているのだけど~♪(下写真)

IMG18102901.jpg


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おっ・・・博多ラーメンですか。
と言いながら、博多でラーメンって食べないんですよね~。(汗)
少なくとも5年くらいは食べてないと思います。f(^^;)
美味しいお店も思い当たらないし。。。(汗)

それよりもコッチの方が美味しそうなんですけどぉ。。。f(^Q^;)
チャーシューも卵も紅ショウガも・・・。(^o^)b

このお店だったら通ってると思います。
ハラヘッタ・・・。f(^^;)

akkyan:2018/11/09(金) 17:04 | URL | [編集]

数日かけてやっとできましたね~
博多ラーメンにも、いろいろありそうです。

ポチ、っと!

kasugai90:2018/11/09(金) 22:30 | URL | [編集]

> akkyanさん
博多ラーメン用の小麦粉を頂きましたから、自家製麺、具、スープと、何処まで迫れるかやってみました。

> それよりもコッチの方が美味しそうなんですけどぉ。。。f(^Q^;)
> チャーシューも卵も紅ショウガも・・・。(^o^)b
美味しいですよ~!
麺もバリカタ、プッツン系でバッチリでした。
なんちゃって豚骨だけど、知らなかったら私も騙されます(笑)

> このお店だったら通ってると思います。
ありがとうございます。(^^)

duckbill:2018/11/10(土) 16:38 | URL | [編集]

> kasugai90さん
自家製麺や自家製チャーシューなので、用意するのに時間がかかりますね。
でも時間が掛けた甲斐は有りました。
なんちゃって豚骨だけれど、全く判りません(笑)

ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/11/10(土) 16:38 | URL | [編集]

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