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2018’11.12・Mon

自家製原木生ハムの近況

消費していた原木を完食したので、3年熟成物(正確には34ヶ月熟成物)をハモネロにセットしました。・・・11/1日
これは、今年の夏を自宅の空調をかけない部屋で熟成させてみた物。
切って見ると、やはり脂肪の酸化が激しい(下写真)。

IMG18110100.jpg


こういった長期熟成させる保存食のセオリーが判って、ポイントを外さなければ、酷暑環境でも腐敗させないで維持するのは、比較的簡単。
でも高温で加速する脂の酸化は、真空パッキングでもしない限りは温度を下げないかぎり防ぎようがない。
長期熟成のハモンセラーノは肉の旨さばかりが強調されがちだけれど、香り、特に脂の香りと甘さが真骨頂。
長期熟成で融点の下がった脂は、まさにラルドですから、大変に美味しいのです。
その脂が酸化して駄目になれば、生ハムの価値は半減します。

写真では白く見えるけれど、外側の脂肪は大分茶色いし、中の脂肪も少し黄色っぽい。
熟成は数倍進むけれど、この脂肪酸化は無視出来ないレベル。
やはり自宅熟成は酷暑時だけでも、空調をかけないとまずいかな(下写真2枚)。

IMG18110101.jpg
IMG18110102.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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地球最初の大気汚染は酸素の発生だったと、小松左京さんの本で読みましたが、
やっぱり酸素は諸刃の刃なんですねえ。f(^^;)

玉ねぎみたいに外側だけ色が変わるとかなら良いんでしょうけどねえ。
ジワジワと中に侵攻されるとイヤですね。f(^^;)

それにしてもラストの写真はきれいで美味しそう。。。d(^Q^;)Ψ

akkyan:2018/11/12(月) 11:39 | URL | [編集]

> akkyanさん
反応性の高い酸素は元々生命にとって超猛毒ガス。
その超猛毒ガスの酸化反応の熱エネルギーを生命活動に利用する地球生物はかなり特異のようです。
生命維持に不可欠でありながら、場合によっては自分自身を傷つける諸刃の剣。
癌とか老化の原因となる活性酸素がまさにそれですね。
保存食には天敵のようなもの。
我が家では真空包装機が大活躍だけれど、それを使うには原木生ハムは大き過ぎ(笑)

> それにしてもラストの写真はきれいで美味しそう。。。d(^Q^;)Ψ
脂肪酸化分を差し引いても、十分美味しいです♪

duckbill:2018/11/12(月) 16:02 | URL | [編集]

酸化の進んだ脂肪。
これは、食べない方がいいですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2018/11/12(月) 23:10 | URL | [編集]

> kasugai90さん
酸化脂肪は体にも悪いし、何よりまずいですから、酸化した部分は切除して捨てます。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2018/11/12(月) 23:42 | URL | [編集]

漬物用の厚手90リッター透明袋で真空パックしたら良いかも。
スライスカットは刺しが入ってラルドが溶け出してて美味しそうですね。

akicici:2018/11/16(金) 18:39 | URL | [編集]

> あきちゃん
酷暑期だけ真空パックは候補の一つでした。
ただ生ハム原木が入る大型の真空袋は高価(100枚入りとかなので)だったのですが、成程、漬物袋って手がありましたね。
真空包装用袋と違ってガスバリア性能は落ちるだろうけれど、それでも十分ですね。
サイズは2斗用(30~40l)でいいようです。
早速買って試してみます。

> スライスカットは刺しが入ってラルドが溶け出してて美味しそうですね。
パテのひび割れ部から乾燥が予定より進んでちょっと固めだけれど、美味しいです。

duckbill:2018/11/17(土) 01:49 | URL | [編集]

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