国産タケノコで本格的な自家製メンマにトライ

自宅で塩漬け保存中の筍（孟宗竹）を夏前に冷蔵庫から出し、今年の酷暑を室温で経過させたところ、少し発酵が進みました。
勿論怪しげな発酵ではなく（笑）、過飽和ギリギリの濃い塩分濃度下での、良質な乳酸発酵です。
洗って少し齧ってみたら、塩辛いタケノコ味にほんの少し酸味が加わった味。
まだ発酵が弱いけれど、そして麻竹ではなく孟宗竹だけれど、塩抜きをして乾燥にかければ、純国産の乾燥メンマになり、戻して本格的なメンマを作れるのではという実験です。

発酵した塩漬けタケノコを水で洗って、メンマサイズに切って、水に漬けて塩抜き開始。
水は何度も変えます（下写真）。

塩抜き後の発酵タケノコを、自家製ディハイドレーターでカラッカラに乾燥（下写真）。

さて、この乾燥タケノコを水で戻します。
水は２回/日で取り替え。
一体どこまで戻るものやら・・・
丸一日後（下写真）

丸二日後（下写真）

丸三日後（下写真）

そして丸四日後。
思ったよりしっかり戻って・・・戻り過ぎ？ww（下写真）。

さて戻った発酵タケノコを、メンマに仕立てます。
水を切った無化調の中華スープで煮込んで味付け。
なお中華スープは自家製チャーシュウの漬け汁（エンドレス使用のもの）に醤油、本味醂、和出汁（鰹節、いりこ、昆布で取ったもの）を合わせ、その中に豚肉を入れて煮て豚肉の旨みも加えたもの。
メンマを煮る程度なので、量は少量（下写真）。

出来上がり♪（下写真）。
スープをしっかり吸い込み味付けされたメンマの味は、まさにメンマ味で文句なしだけれど、問題は食感。
想定外にしっかりした戻り具合で、食感がシナシナではなく少しコリコリ。
歯ごたえは丁度沢庵のような食感www。
タケノコの一番固い根元の所を使っている所為もあるかな。
でも、これはこれで酒が進むww

発酵中の塩漬けタケノコはまだまだあるので、今度はもっと柔らかい部分で実験してみようかな。
完全な自家製国産メンマまで、あと一息！・・のような気がするww

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