猪背ガラでブロード作り他
昨年暮れの記事が続きます。
クリスマスに猪を半頭買いしました（この記事）。
小分けにして真空引きし、冷凍庫に入れたけれど、その中に背ガラがあるので、それだけ取り出して、猪のブロードを取ることにしたのです（下写真）。
出刃包丁と、鋸で幾つかに分け、捨て野菜と一緒に、圧力鍋に入れ（下写真）、
圧力高で３０分。
しっかりブロードが取れました（下写真）。
取れたブロードはZIPロックに小分けして、冷凍保存（下写真）。
これで何時でも猪出汁が使えます。
さて、こちらは出し殻になった背ガラ（下写真）。
背骨から骨周り肉や骨髄を外す。
外した骨周り肉が、もう出し殻で旨みも無いかと思ったら、コンビーフみたいな味と食感で結構美味い♪
コンビーフならぬ、コンボアってのも有りかもww（下写真）
骨以外はラグーソースに仕立てることにしました。
在庫の乾物から、ドライトマトとドライポルチーニを出して（下写真）、
ヒタヒタの熱湯で戻して、戻し汁ごとFPでペーストに。
猪背ガラ周りの肉＆骨髄、ソフリット、そしてドライトマト＆ドライポルチーニで作ったペースト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイル、水を鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え、猪ラグーソースの完成（下写真）。
出来上がった猪ラグーソースもZIPロックに小分けして、１袋を除いて冷凍保存（下写真）。
冷凍しない１袋を使って、翌日の昼に賄いパスタに仕上げてみました。
[ 猪ラグーソースのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
なかなか良い味でした♪
レシピ等、パスタ詳細は、別途パスタ記事で（下写真）
クリスマスに猪を半頭買いしました（この記事）。
小分けにして真空引きし、冷凍庫に入れたけれど、その中に背ガラがあるので、それだけ取り出して、猪のブロードを取ることにしたのです（下写真）。
出刃包丁と、鋸で幾つかに分け、捨て野菜と一緒に、圧力鍋に入れ（下写真）、
圧力高で３０分。
しっかりブロードが取れました（下写真）。
取れたブロードはZIPロックに小分けして、冷凍保存（下写真）。
これで何時でも猪出汁が使えます。
さて、こちらは出し殻になった背ガラ（下写真）。
背骨から骨周り肉や骨髄を外す。
外した骨周り肉が、もう出し殻で旨みも無いかと思ったら、コンビーフみたいな味と食感で結構美味い♪
コンビーフならぬ、コンボアってのも有りかもww（下写真）
骨以外はラグーソースに仕立てることにしました。
在庫の乾物から、ドライトマトとドライポルチーニを出して（下写真）、
ヒタヒタの熱湯で戻して、戻し汁ごとFPでペーストに。
猪背ガラ周りの肉＆骨髄、ソフリット、そしてドライトマト＆ドライポルチーニで作ったペースト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイル、水を鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え、猪ラグーソースの完成（下写真）。
出来上がった猪ラグーソースもZIPロックに小分けして、１袋を除いて冷凍保存（下写真）。
冷凍しない１袋を使って、翌日の昼に賄いパスタに仕上げてみました。
[ 猪ラグーソースのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
なかなか良い味でした♪
レシピ等、パスタ詳細は、別途パスタ記事で（下写真）
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