29 2019

自家製麺2019 No.2～No.3

〇2019 No.2 太打ち田舎蕎麦（二八）の温蕎麦　2.5人分
粉：「八ヶ岳」200g、ゴールデンヨット50g、加水：46.2％
手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています　（2019 No1はこちら）

時々行く藤野の手打ち蕎麦屋さんで、いつもはもり蕎麦で食べているごん太切りの田舎蕎麦を、珍しく温蕎麦で食べてみたら、これが案外いけたのです。
そこでそれを再現してみようと、この日のお昼は、挽ぐるみ蕎麦粉「八ヶ岳」をごん太の田舎蕎麦に打って、それをを温蕎麦で食べてみることにしました。・・・１/９日

高山製粉「八ヶ岳」の袋には二八で加水44%前後と書いてあったけれど、実際に水回しして見たら46.2％と、結構吸いました。
でもこの加水で、ドウはジャストの状態です（下写真）。

少量打ちで厚みと長さを確保しなければならないので、手延しから四角延し。
この後麺棒で厚み4mmに延します（下写真）。

麺幅方向に1回、麺線方向に1回畳みの４枚重ねで、４mm幅に太切り（下写真）。

具はかしわ、お揚げさん、葱、三つ葉、へぎ柚子。
汁は、蕎麦用に作っているつけ汁（熟成返しと鰹粗削り節でとった出汁を合わせたもの）を３倍の湯で希釈したもの。
我が家のつけ汁を温蕎麦の汁にするには、この希釈で丁度良いようです（下写真）。

〇2019 No.3 味噌煮込みうどん　2人分
粉：「金トビ」200g、加水：49％、塩無し
手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています　（2019 No2はこの記事先頭）

この日は、寒いなぁと思ったら昼間の気温で４℃。
家内が土鍋の味噌煮込みうどんを食べたいとリクエストなので、今日の賄い昼食は味噌煮込みうどんと言うことになりました（下写真）。・・・１/１０日。

少量打ちで麺長さを確保するため、かなり縦長に延し（下写真）。