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2019’02.07・Thu

「手挽メッシュ」と「玄挽」を使った二八粗挽き蕎麦

打ち粉の在庫が少なくなったので、又高山製粉から取り寄せました。
購入した蕎麦粉は、打ち粉1kg、久しぶりに「玄挽」1kg、そして在庫が無くなった「黒耀」1kg。
そしてやはり蕎麦を打つ実兄が、自分のもついでに買ってということだったので、さらに「打ち粉」500g、「黒耀」500g、「八ヶ岳」500g(下写真)。

IMG19011600.jpg


さて、高山製粉「玄挽」と言えば、味が良くかつ打つのが超難しいので定評がある、挽ぐるみの超粗挽き粉。
私は以前に十割(水捏ね、生粉打ち)で一応打てていますが(その記事)、それでもかなり難しかった記憶があります。
「黒耀」と「玄挽」は、黒い星、黒っぽい艶、透明感など、かなり似ていて、「玄挽」は丁度「黒耀」の粗挽き版のような感じです。
この所、超粗挽き粉「手挽メッシュ」と「黒耀」を半々に合わせて二八で打つ蕎麦が気に入っているのですが、その「黒耀」の半分を「玄挽」に置き換えたら、もっと粗挽き感、野性味がでるかなぁ・・・っと気になっていて、「玄挽」が届いたこの日のお昼に、その組み合わせで打ってみたのです。

2019 No.4 「手挽メッシュ+玄挽+黒耀」の二八蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」100g、「玄挽」50g、「黒耀」50g
    ゴールデンヨット50g
 加水:50.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.3はこちら

篩った蕎麦粉。さすが粗挽き感満載です(下写真)。

IMG19011601.jpg


計算で割り出した加水の量は50.5%。
水回しをやってみたら、実際50.5%でジャストでした(下写真)。

IMG19011602.jpg


まず手で丸延し(下写真)。

IMG19011603.jpg


粗挽き粉が多いので、縁辺は少しボロボロだけど、この程度なら問題なし(下写真)。

IMG19011604.jpg


次に麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19011605.jpg


そして四つ出し(下写真)。

IMG19011606.jpg


この後、麺棒で厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に二回、麺線方向に一回畳み、八枚重ねにして切り。
畳み目で割れは一切無しなので、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。

IMG19011607.jpg
IMG19011608.jpg


茹では1分15秒。
長~く繋がった蕎麦になりました(下写真2枚)。

IMG19011609.jpg
IMG19011610.jpg


野性味あふれる、強い蕎麦の香り。
弾力のあるコシ。
「手挽メッシュ」由来のブツブツ感。
「玄挽」、「黒耀」由来の艶と透明度と星。
うん、申し分ありません♪

さて、高山製粉超粗挽き蕎麦粉の双璧、「玄挽」と「手挽メッシュ」の両方使っちゃったら、凄~い蕎麦になるんじゃないの~ってのが今回のテーマだったのですが、このテーマも今回よりさらにハードルを上げれば、
 1.「玄挽」、「手挽メッシュ」、「黒曜」(5:2.5:2.5)の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)
 2.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の二八蕎麦
 3.「玄挽」と「手挽メッシュ」半々の十割蕎麦(水捏ね、生粉打ち)・・・これは超難度
とかもあるけど、特に3番なんて考えただけでゾクゾクもん。
・・・まあ追い追いに。

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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いい粉を使って、ソバ打ち。
こうした作業は、運動不足の解消にもいいですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/02/07(木) 21:35 | URL | [編集]

> kasugai90さん
良い粉を使って打った打ち立ての蕎麦は、何物にも代えがたいくらい美味しいです♪
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/02/08(金) 08:34 | URL | [編集]

お~これは美味しそう♪
見た目は私の理想型のようなお蕎麦です。f(^^;)
色といい細さといい文句なしです。

さぞ旨いんでしょうねえ。。。(^Q^)b

akkyan:2019/02/08(金) 10:11 | URL | [編集]

> akkyanさん
「玄挽」由来の野性的な強い蕎麦の香りと「手挽メッシュ」由来の蕎麦の甘さ、そしてプリンと弾力のある食感。
この蕎麦、誰が食べたって美味しい筈・・・です♪

duckbill:2019/02/08(金) 17:11 | URL | [編集]

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