今年もクラテッロを仕込みました
1/27日に、わらび亭でクラテッロ（Culatello）＆フィオッコ（Fiocco）の仕込み会をやりました。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。
今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は３本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分（後内腿）とフィオッコ部分（前外腿）を切り出し（下写真）。
これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです（下写真）。
切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。
さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部（下写真）。
翌日に、ランプ部から寛骨＆仙骨を外し、脛部から脛骨＆腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します（下写真：右下３個が脛肉で、他はランプ（尻）肉。）。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。
さて外した骨です（下写真：上から下へ寛骨＆仙骨、大腿骨、脛骨＆腓骨）。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。
骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ（下写真）、
アクを十分掬ってから、圧力高で１時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました（下写真）
早速お昼に、この豚骨スープに和出汁（鰹節＆入子＆昆布で取った）を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ（下写真）。
骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに１時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存（下写真）。
さてクラテッロ＆フィオッコ用肉を塩漬けした９日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め＆縛りを行いました。
この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン＆塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。
これは縛り上げたフィオッコの方（下写真）
こちらはクラテッロの脂面（下写真）
そしてクラテッロの肉面（下写真）
クラテッロの下面（下写真）
このまま常温で熟成させます。
通常は１年で出来上がりだけれど、我が家は２年間熟成の予定。
仕込みの後はそのまま新年会になったのだけれど、そちらの方の写真を全然撮っていなくて、これは肉だけの記事です。
今回の仕込みは、わらびさん、Fujikaさん、そして私なので、用意した豚後ろ足原木は３本。
各々が自分の原木からクラテッロ部分（後内腿）とフィオッコ部分（前外腿）を切り出し（下写真）。
これが私が切り出したもの。
奥がフィオッコ用2.2kgブロック、手前がクラテッロ用3.5kgブロックです（下写真）。
切り出したブロックの重さに合わせ、使う塩量を測定して塩漬け。
この日の仕込みは塩漬けまでなので、これで終了です。
さて、豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取った残りは、計ってみたら5.1kg。
こちらは普通に料理で消費します。
下写真上から下へ、ランプ部、大腿骨、脛部（下写真）。
翌日に、ランプ部から寛骨＆仙骨を外し、脛部から脛骨＆腓骨を外し、肉を小分けして真空包装。
当面使う量を除いて冷凍保存します（下写真：右下３個が脛肉で、他はランプ（尻）肉。）。
真空包装状態での冷凍保存は、多少保存期間が長くても氷焼けしにくいのです。
さて外した骨です（下写真：上から下へ寛骨＆仙骨、大腿骨、脛骨＆腓骨）。
これを捨てるなんて勿体ない。
濃厚な豚骨スープが取れます。
骨を鋸で切断し、出汁が出やすいように骨髄を開放します。
圧力鍋に入れ（下写真）、
アクを十分掬ってから、圧力高で１時間。
しっかり旨みの有る豚骨スープが取れました（下写真）
早速お昼に、この豚骨スープに和出汁（鰹節＆入子＆昆布で取った）を合わせたスープで、豚骨ラーメンを作りました。
かなり美味いけれど、麺は残念ながら市販麺。
でも、チャーシューは自家製だよ（下写真）。
骨はまだ出汁が出そうだったので、再度水を加え、圧力高でさらに１時間。
しっかり白濁したコラーゲンタップリの豚骨スープが取れました。
これは自家製麺で博多ラーメンを作る時のために、ZIPロックに入れて冷凍保存（下写真）。
さてクラテッロ＆フィオッコ用肉を塩漬けした９日目。
自宅で、この塩漬け肉の膀胱詰め＆縛りを行いました。
この豚膀胱に詰めて縛り上げ熟成させる生ハム、クラテッロはイタリアでは最高級の生ハムとされています。
塩漬けした肉の表面を流水で洗い、キッチンペーパーで水気を取って、パストリーゼで殺菌。
豚の乾燥膀胱を白ワイン＆塩水で戻した膀胱で肉を覆い、縫い合わせ。
その上から特有の縛りをします。
肉の乾燥に従い縮んだ分、紐が弛んでくるけれど、この縛り方は肉が脱落をしないように考えられています。
これは縛り上げたフィオッコの方（下写真）
こちらはクラテッロの脂面（下写真）
そしてクラテッロの肉面（下写真）
クラテッロの下面（下写真）
このまま常温で熟成させます。
通常は１年で出来上がりだけれど、我が家は２年間熟成の予定。
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
