挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦
〇2019 No.5 挽ぐるみ粗挽き十割蕎麦 2人分
粉：「玄挽」100g、「黒耀」100g
加水：56%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.4はこちら）
折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので（この記事）、この挽きぐるみ２種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち）を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした（下写真）。
粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです（下写真）。
厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に２回、麺線方向に１回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長～い蕎麦になりますね（下写真）。
茹で45秒。
実際長～く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです（下写真２枚）。
〇2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
粉：「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
加水：55.5％ ※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.5はこちら）
上の記事（2019 No.5）で［挽ぐるみ超粗挽き粉＋挽ぐるみ細挽き粉］の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は［抜き超粗挽き粉＋抜き細挽き粉］の組み合わせを試してみることにしました。・・・１/２４日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな（笑）。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている（この記事）、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。
さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ！案外楽勝じゃん♪（下写真）。
・・・っと思ったらとんでもな～い。
手延しの段階でもう割れが発生するし（下写真）、
麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了（下写真）。
四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ（下写真）。
延し完了後の生地も細かい割れがあちこち（下写真）。
騙し騙し麺幅方向に２回、麺線方向に１回畳んで、８枚重ねで切りました（下写真）。
茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし（下写真）。
如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り（フスマ的な香り？）とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い！（下写真）
粉：「玄挽」100g、「黒耀」100g
加水：56%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.4はこちら）
折角、高山製粉から挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」と挽ぐるみ粉「黒耀」を購入したので（この記事）、この挽きぐるみ２種を使ってこの日の昼に、半々合わせの十割蕎麦（水捏ね、生粉打ち）を打ってみたのです。・・・1/21日
十割で打つのは超難度の「玄挽」も、同量の「黒耀」と合わせれば随分楽になります。
計算から算出した加水は56%ですが、実際も56%でジャストでした（下写真）。
粗い粒がかなりあるので縁辺は少しひび割れ。
でもこの程度は全く問題なしです（下写真）。
厚み1.1mm前後に延し、麺幅方向に２回、麺線方向に１回畳み、八枚重ねで切り。
折り目は全く割れていないので、長～い蕎麦になりますね（下写真）。
茹で45秒。
実際長～く繋がった蕎麦になりました。
如何にも挽ぐるみ粗挽き蕎麦ならではの黒い星と黒っぽい色、「玄挽」由来の粗い粒と透明感。
香りが強いのは当然だけれど、プリプリした食感とコシが素晴らしいです（下写真２枚）。
〇2019 No.6 抜きの粗挽き十割蕎麦 2.5人分
粉：「手挽メッシュ」125g、「白樺」125g
加水：55.5％ ※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.5はこちら）
上の記事（2019 No.5）で［挽ぐるみ超粗挽き粉＋挽ぐるみ細挽き粉］の半々合わせの十割蕎麦が、いかにも挽ぐるみの特徴が出て、大変美味しかったものだから、今度は［抜き超粗挽き粉＋抜き細挽き粉］の組み合わせを試してみることにしました。・・・１/２４日
挽ぐるみ超粗挽き粉「玄挽」だけの十割では超難度でも、半分を挽ぐるみ細挽き粉「黒耀」にすることで、随分楽に挽ぐるみ粗挽十割蕎麦が打てたのですが、その理屈は抜き同士ではちょっと問題有りなのです。
抜きの超粗挽き粉と言えば「手挽メッシュ」以外有り得ませんが、問題は抜きの細挽き粉。
「蓼科」を持っていれば何の問題も無いのですが、生憎手元にあるのは「白樺」のみ。
「白樺」は抜きには違い無いけれど、殆どが澱粉主体の粉で、抜きから外層寄りの部分がさらに抜けていますな（笑）。
おまけに細挽きではあるけれど、澱粉主体の粉ですから水捏ねではあまり繋ぎの効果はなく、この粉自体が十割生粉打ちでは、難しい粉になります。
それだけではありません。
超粗挽き粉「手挽メッシュ」は、粗い粒に吸水させるため、水回しで少し時間をかけなければならないのだけれど、澱粉主体の「白樺」は素早く水回ししないと繋がらなくなるという、最悪の組み合わせになりますww
・・・と言うことで、二八では何度か打っている（この記事）、「手挽メッシュ」と「白樺」半々の組み合わせは、十割生粉打ちでは大変難度の高い蕎麦になる筈です。
さて、蕎麦粉を合わせて篩い、水回し。
ジャストの加水でドウに粘りも出て、おぉ！案外楽勝じゃん♪（下写真）。
・・・っと思ったらとんでもな～い。
手延しの段階でもう割れが発生するし（下写真）、
麺棒で丸延し中でもあちこち切れが入るけれど、修復しながら何とか丸延し完了（下写真）。
四つ出しで、麺棒に巻きつけた表面は割れだらけ（下写真）。
延し完了後の生地も細かい割れがあちこち（下写真）。
騙し騙し麺幅方向に２回、麺線方向に１回畳んで、８枚重ねで切りました（下写真）。
茹では45秒。
短い蕎麦も混じってしまったけれど、取りあえず合格ラインぎりぎりの蕎麦にはなりました。
取り立てて失敗した部分は無いので、この蕎麦ではこれが今の自分の技術限界ラインかな。
でも味的には申し分なし（下写真）。
如何にも抜きの粗挽き蕎麦な麺線表面。
挽ぐるみの野生的な蕎麦の香り（フスマ的な香り？）とは違うけれど、しっかり強い蕎麦の香り、そして何より甘い。
この甘さは挽ぐるみの粗挽き蕎麦には無かったかな。
抜きと挽ぐるみの粗挽き十割蕎麦、どちらも甲乙つけがたく美味い！（下写真）
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