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挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦-Part2

先回の「挽きぐるみ粗挽き蕎麦と抜き粗挽き蕎麦」は、挽きぐるみの超粗挽き粉+挽きぐるみの細挽き粉の半々合わせ、そして抜きの超粗挽き粉+抜きの細挽き粉の半々合わせをそれぞれ十割(水捏ね、生粉打ち)で打ったもの。
今回は挽きぐるみの超粗挽き粉「玄挽」、抜きの超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけをそれぞれ二八で打つものです。



まずは抜きの二八粗挽き蕎麦から

〇2019 No.8 抜きの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「手挽メッシュ」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:52.7%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.6はこちら)
 ※2019 No.7(味噌煮込みうどん)は写真を撮り忘れたので、記事はありません。

これは2/14日の賄い昼食で打った蕎麦。
高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」だけを二八で打つのはこれが二度目で、2ヶ月半ぶりです。
一度目(2018 No.41 2018 10/02)は加水不足で辛うじて合格ラインだったから、リベンジにもなるかな。
しかし、いつ見ても「手挽メッシュ」の粗さは凄い(下写真)



水回しにおける超粗挽き粉の振舞い(加水過多気味のドウが粗い粒に吸水が進むにつれ、急激に加水不足に変化する)は、もう十分に判っているので、多少時間をかけての水回し。
推奨51%の加水に対し、52.7%吸わせて、それでも若干固めのドウとなりました(下写真)。



まずは手で丸延し。
超粗挽き粉ですから、縁辺は割れが入るけれど、これ位なら上出来(下写真2枚)



麺棒で丸延しして(下写真)、



四つ出し。
さすがに超難度の「手挽メッシュ」、周囲はギザギザ(下写真)。



畳み目で割れにくいようにRを大きくするため、麺幅方向で2回折り、麺線方向で1回折りの8枚重ね(下写真)。



先回より細打ちにしました。
畳み目では全く割れていないので、長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。



茹では1分20秒。
案の定、長く繋がった蕎麦になったので、リベンジは成功でしょう(下写真)。



いかにも抜きの粗挽き蕎麦な麺線(下写真)。
抜きの粗挽き蕎麦という括りなら、難易度は高いけれど、やっぱり「手挽メッシュ」だけで打つ蕎麦は、香りも甘味も歯ごたえも秀逸です。





次は挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦。

〇2019 No.9 挽きぐるみの二八粗挽き蕎麦 2.5人分
 粉:「玄挽」200g、繋ぎ粉「スーパーキング」50g
 加水:54.5%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.8は本記事先頭

こちらは2/17日の賄い昼食で打った蕎麦。
「玄挽」だけを二八で打つのもこれが二度目で7ヶ月半ぶり。
これも超粗挽き粉だけれど、「手挽きメッシュ」に比べたら、全然細かい(下写真)。
その所為かこちらは一度目(2018 No.24)も上手く打てています。



推奨加水率53%に対し、実際は54.5%で纏まり、ジャストのドウとなりました。
ドウの状態がいいので、いつもより気持ち細打ちにします。



手で丸延し。
縁辺も割れは少なく綺麗です(下写真)



麺棒で丸延し(下写真)。



四つ出し。
周囲も「手挽メッシュ」の様にギザギザにはならず綺麗です(下写真)。



畳み目も全く切れていないですから、これは長く繋がった蕎麦になります(下写真)。



茹では1分15秒。
畳み目でも全く切れず、ほぼ全部が長い蕎麦(40cm)になりました。
透明度があってプリンとした、如何にも「玄挽」の麺線です。
さすが挽ぐるみ、香りの強さは半端ないし、歯ごたえもいい。
かなり秀逸な蕎麦になりました。



高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」と「手挽メッシュ」の色々なバリェーションを試しているのですが、残りはあともう少しかな。

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

見た目ではNo.9の勝ち。(^o^)/
つうか見た目しか判りませんけど。。。f(^^;)

先週もお蕎麦食べに行きましたけど、心なし空いてたような・・・。
温かい蕎麦が好きな人は良いのかも知れませんけど、
寒い日はやっぱり少ないのかも知れませんねえ。f(^^;)

kasugai90

今月は、気温が高めで乾燥した日が多かった。
気温や湿度で、打ち方も違って来ますよね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> 見た目ではNo.9の勝ち。(^o^)/
> つうか見た目しか判りませんけど。。。f(^^;)
やっぱりakkyanさんは挽きぐるみの粗挽き蕎麦派だと思います。

私は温蕎麦も嫌いじゃないけれど、もりで美味しい蕎麦を、温蕎麦でも美味しく作るのは結構難しい。
温蕎麦で美味しい蕎麦は、またそれ専用に考えるべきかも知れませんね。

  • 2019/03/01 (Fri) 08:37
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん

> 気温や湿度で、打ち方も違って来ますよね~
これはすごく大事で、最適な加水率が結構変化します。
何度か修羅場の甲斐あって、最近は環境変化にしっかり対応出来るようになりました。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2019/03/01 (Fri) 08:42
  • REPLY