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2019’03.12・Tue

自家製粉ならではの「超粗挽き蕎麦」

石臼を購入して自家製粉の蕎麦を打つ最大の動機は、究極の粗挽き蕎麦を打ってみたいという欲求でした。
市販の蕎麦粉なら、高山製粉の「手挽メッシュ」が私の知る限りは最も粗い。
その「手挽メッシュ」を十割で打った蕎麦より粗い蕎麦を打ちたいなら、もう後は自家製粉しか無い。
・・・ということで、この日の昼に最初のトライをしてみたのです。・・・2/28日

まずは配合用に使う粒度別蕎麦粉の在庫を作る:
適当な量の抜き実を出来るだけ粗挽きに挽く(目一杯の供給量で早い回転で挽く)。
挽き上がった蕎麦粉を篩って粒度別に分ける。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   47.5g    19.4
    30   91.6g    37.4  ※重量は各メッシュを通過しなかった蕎麦粉の重さ
    60   36.4g    14.9
    100   17.9g    7.3
   over   51.6g    21.0
  ---------------------------------------
   total   245.0g   100.0

玄ソバ(250g)を粗く挽く(この日のベースとなる挽きぐるみ蕎麦粉):
目一杯の供給量で早い回転で挽き、ステンレス網ボウルで篩い残ったものを2度挽きし、再度ステンレス網ボウルで篩う。
ステンレス網ボウルを通過した粉は全て使用するが、その粒度分布は以下の通り。
  メッシュ 重 量   重量%
    16   20.5g    10.1
    30   64.5g    31.8
    60   35.4g    17.4
    100   20.4g    10.1
   over   62.2g    30.6
  ---------------------------------------
   total   203.0g   100.0

この蕎麦粉に、前記した配合用に使う粒度別蕎麦粉のメッシュ16から15gを加える:
結果的にこの日打つ蕎麦粉の粒度分布は
  メッシュ 重 量   重量%
    16   35.5g    16.3
    30   64.5g    29.6
    60   35.4g    16.2
    100   20.4g    9.4
   over   62.2g    28.5
  ---------------------------------------
   total   218.0g   100.0

      20190304084004c39.jpg

この蕎麦粉の外観はこんな感じ(下写真)
なかなかの粗挽きっぷり♪

IMG19022800.jpg


はたして繋がるかどうか判らないこの超粗挽き挽きぐるみ蕎麦粉だけど、当然十割(水捏ね、生粉打ち)で打ってみました。

〇2019 No.13 自家製粉挽きぐるみ超粗挽き十割蕎麦 2人分
 蕎麦粉:挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉 218.0g
      30年産の常陸秋蕎麦の玄ソバから自家製粉
 加水:63.0%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.12はこちら

初めて打つ配合ですから推奨加水率値は無いけれど、これまでの経験か63%前後かなと見当をつけ水回し。
実際63%で纏まりました。
捏ね始めは多少加水過多。
時間と共に粗い粒に吸水が進み、ジャストな加水状態。
でも捏ね上がった頃は、気持ち固めの加水状態です(下写真)。
超粗挽きなので、この振舞い(粗い粒の吸水に時間がかかる)は想定済みなため、十分時間をかけた水回しだったけれど、やはり少し固めになりました(下写真)。

IMG19022801.jpg


さすがこれまで打ったなかで一番の粗挽き、へそ出し後のドウを手で押しただけで、縁辺にかなり割れが入ります(下写真)。

IMG19022802.jpg


丸延しは割れて無理と判断し、手延しから角延し。
それでも周辺はかなり割れが発生(下写真)。

IMG19022803.jpg


麺棒による延しでも割れが発生するので、修復しながら丁寧に延し(下写真)。

IMG19022804.jpg


畳みめでは間違いなく割れが入るので、切断して重ね。
元々啜る蕎麦ではなくモグモグ食べる蕎麦なので、短め(Max20cm)で多少太打ちは想定通りです(下写真)。

IMG19022805.jpg


この野武士のような麺線(下写真)。
こんな蕎麦が打てる蕎麦粉は市販されていないので、まさに自家製粉ならではの蕎麦。
味も香りも食感も凄~い♪ 見た目に負けない位インパクトがあります。
我が家の蕎麦汁が負けてるものww

          ※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19022806.jpg


日本で一番粗挽きと言われる蕎麦に比べると、まだほんの少しだけボコボコ感が足りないけれど、まあまあいい勝負。
でもこれは1’st トライです。
当然、次はさらに粗挽きにするかなww

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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自宅で石臼を使っての粉引き。
そうして作った粉で、蕎麦を打つ。
また試行錯誤の作業ですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/03/12(火) 17:48 | URL | [編集]

> kasugai90さん
何でもそうだけど、この試行錯誤が最も楽しい工程ですね。
それに、ゆっくり1時間もかけて石臼で蕎麦を挽くのは、何だか座禅でもしているように、とてもリラックスして落ち着けます。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/03/13(水) 08:17 | URL | [編集]

うはは~すごい色ですね~。/(゚o゚)ゝ
これは紛れもないコンニャクなんじゃ・・・。(゚.☆)ばきっ!

お店なら看板商品に出来ますね。(^o^)b
いや~ホント食べてみた~い。f(^^;)

akkyan:2019/03/13(水) 13:59 | URL | [編集]

> akkyanさん
凄いでしょ!(笑)
香りも歯ごたえも凄くて、これぞ"The 蕎麦!"って感じです。
でも、ツルツルっと啜る蕎麦が好きな人には敬遠されるかも(笑)

> お店なら看板商品に出来ますね。(^o^)b
> いや~ホント食べてみた~い。f(^^;)
こんな粗挽き蕎麦を出せるお店は、極めて少ないですから、看板になりますね。
近くなら、試食歓迎なのですがww

duckbill:2019/03/14(木) 10:03 | URL | [編集]

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