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2019’03.19・Tue

ジビエカレー色々

未アップだったカレー記事の中で、ジビエ素材を使ったものだけを、まとめてアップしました(前回のカレー記事)。

これは2年近い位前に作ったカレー。
2017年の5月4日~6日の間、わらびさんの山荘で行われた白樺湖オフ会「山上げ会」に出かけていまして、その帰りに大量の猪肉をお土産に頂いたのです(この記事)。
冷凍状態のものなので、大半はそのまま我が家のジビエ在庫の補充に追加♪
一部を解凍して、翌日に猪とサツマイモのカレーで味見をしました。
我が家の猪カレーは、供養の意味も込めて、猪の好物のサツマイモと一緒に煮ることも多いのです。
ちなみに、この時点での我が家のジビエは鹿、猪、熊、雉が常備在庫ですナ♪

[ 猪とサツマイモのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に皮を剥いて微塵切りしたサンマルツァーノ1個、皮ごと乱切りにしたサツマイモ、下し生姜、下しニンニク、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG17050700.jpg




↑記事の3週間後の、2017年5/27日~5/28日は、又わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会「山菜の会」に行っておりました(この記事)。
この時はN君のおじさんから、山荘に月の輪熊の後ろ足が届いたのです。
これはその時に山荘で作った月の輪熊のカレー。

[ 熊と大根のカレー ]
  • 大根は1cm厚位のイチョウに切り、ヒタヒタの和出汁(鰹節、昆布、薄口醤油)で煮て、味を沁み込ませておく。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に細切れにした熊肉を加え、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に煮汁ごとの大根、刻んだ鷹の爪、下した生姜、下したニンニクを加えて、20分位煮込む。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。

IMG17052800.jpg




これは昨年の夏にやはり山荘で行われた白樺湖オフ会「夏のカレー大会&サマーキャンプ」(2017年8/12日~8/15日)で作ったカレー。
このオフ会ではアナグマを捌いたものだから(その記事)、その肉を使ってカレーにも仕立てたのです。
さて、猪や鹿は食べても、アナグマを食べたことがある人は少ない筈。
アナグマは脂の融点がとても低く、そのため口の中でとろけ、大変に美味しいのです。
雌雄、時期、止め刺し後の処理でも、肉の味は天地ほど違ってくるけれど、4つ足の中では最も好きな肉です。

[ アナグマカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切ったアナグマ肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋にトマトジュース1缶、捌いたアナグマの骨周りで取ったブロードを加え15分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG17081302_2.jpg

ちなみに、この時に私が作ったカレーは4種で、アナグマカレーの左上から時計回りに、コンニャクと挽肉のキーマドライカレー、アナグマカレー、カジキのモルジブ風フィッシュカレー、北インド風エビカレー。



これは2017年の9月26日に、冷凍で在庫している鹿のスペアリブを使ってカレーに仕立てたもの。
長いスペアリブを二つに切断するのは包丁では大変ですが、鋸で傷を付けてから折ると簡単に折れます。

[ 鹿スペアリブカレー ]
  • スタータに使ったホールスパイス。
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に鹿スペアリブを入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
  • 使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
  • 鍋に月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、下し生姜、下しニンニク、ココナッツミルク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え、圧力高で15分加熱。
  • 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ完成(下写真)。


IMG17092600.jpg




これは冷凍で在庫している猪肉を使って、昨年(2018年)の5月20日に作ったカレー。

[ 猪とコンニャクのカレー ]
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
  • クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー5
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.4
  • 鍋に、さいの目に切ったコンニャク、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、トマトジュースク、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え20分程煮る。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。


IMG18052008.jpg




同じく、冷凍在庫している猪肉を使って、昨年の7月28日に作ったカレー。

[ 猪と牛蒡、オクラのカレー ]
  • 牛蒡は表面をたわしで擦って洗い斜め小口切り後、使うまで水に漬けアク抜き。
    オクラはガクを切り捨て、2、3分割の斜め小口に。
  • スターターに使ったホールスパイス:
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシード、クミンシード
    鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
    鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンホール一つまみを加える。
    クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切った猪肉を加えて、表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      コリアンダー4
      クミン1
      シナモン1
      ターメリック1
      カイエンペッパー1
      クローブ0.3
  • 鍋に、牛蒡、下し生姜、下しニンニク、刻んだ鷹の爪、生乳ヨーグルト、大匙3位、トマトジュース、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を加え15分程煮る。
    オクラは煮あがる8分前に、鍋に追加投入する。
  • 砂糖を少々、塩、胡椒で味を調えて完成(下写真)。





    冷凍在庫している鹿スペアリブの保存期間が大分経過しているので、そろそろ使い切りたいと考えて、今年の3月5日に作ったカレーです。
    でも、しっかり真空パックして冷凍しているため、全く氷焼けも無く、良い状態で保存されていました。

    [ 鹿スペアリブとひよこ豆のカレー ]
    • 圧力鍋に、骨髄を開放させるため傷を付けて半分から折った鹿スペアリブ、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、スライス生姜、ヒタヒタのブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)を入れ、沸騰させてアクを掬った後、圧力高で20分加熱。
    • スタータに使ったホールスパイス:
       シナモン片、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
      別鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、入れて加熱する。
      スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
      鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
      クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
      ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
    • 鍋にパウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
      使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
        クミン1
        コリアンダー4
        カルダモン1
        シナモン1
        クローブ0.3
        ターメリック1
        カイエンペッパー好みの辛さに合わせ
    • 鍋に生乳ヨーグルト、缶トマトジュースを加え良く混ぜる。
      さらに、圧力鍋の中身を煮汁ごと、缶詰めのひよこ豆を加え、10分程煮る。
    • 塩、少量の砂糖で味を調え、完成。

    骨付き肉だから美味しいのか、鹿が美味しいのか、このカレーはいつ作っても安定な美味しさです。

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ジビエ。
シカやイノシシなど、農家は困っている。
出来るだけ駆除して、食べていきたいですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/03/19(火) 21:27 | URL | [編集]

今日は鹿スペアリブとひよこ豆のカレーで。。。f(^Q^;)
鹿肉は美味しいと良く聞きますけど、
私はまだ食した事はありませんので。。。f(^^;)

akkyan:2019/03/20(水) 13:42 | URL | [編集]

> kasugai90さん
猪や鹿の食害が増えているのに、狩猟人口はどんどん減っているようです。
東京じゃなければ、自分でも狩猟免許を取って、積極的に有害駆除に参加したい気持ちです。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/03/21(木) 01:21 | URL | [編集]

> akkyanさん

> 今日は鹿スペアリブとひよこ豆のカレーで。。。f(^Q^;)
良い選択ですね。
骨付きは特別美味しいですから、お勧めです♪

duckbill:2019/03/21(木) 01:25 | URL | [編集]

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