鹿の背ガラでブロード作り

冷凍在庫していた鹿のスペアリブを、使い切ってしまおうと、「鹿のスペアリブとひよこ豆のカレー」にしました。
残ったのはそのスペアリブを切り離した背ガラ。
骨、骨髄からは良いスープが取れますから、その背ガラで鹿のブロード（スープストック）を取ることにしたのです。・・・３/６日夜

鍋に入るように、鋸で背ガラを３分割。
圧力鍋に、その背ガラと捨て野菜のスライス生姜、青葱、ヒタヒタの水を入れて加熱（下写真）。
沸騰させてアクを丁寧に掬った後、蓋をして圧力高で２時間。
深夜なので、この日は火を止めそのまま放置。

さて翌日朝。
白濁スープになるかなと思いきや、取れたブロードは白濁していません。
豚の大腿骨などと違い、鹿の背ガラにはゼラチン等の乳化剤の含有量が少ないってこと・・・かな？（下写真）。

さすが圧力高で２時間もかけると、肉も骨髄も綺麗に離れて骨だけになり、関節もバラバラです。
命を頂くのですから、あらゆる部分を有効利用したいけれど、これ以上は流石に無理で、これは廃棄です（下写真）。

こちらが背ガラについていた、肉と骨髄（下写真）。
もう出汁ガラになっているけれど、ラグーソースにします。

まずはソフリットの仕込み（下写真）。
これが1/3位になるまでしっかり炒めます。

出汁ガラの背ガラ肉＆骨髄を刻んで、出来上がったソフリット、取ったブロード、トマトジュース等と合わせて煮込んだ後、塩・胡椒で味を調え、鹿ラグーソースの完成（下写真）。

使い残った鹿ブロードは、ZIPロックに小分けして冷凍保存（下写真）。

作ったラグーソースを使って、この日の賄い昼食はラグーパスタにしました。
[ 鹿ラグースースのリガトーニ ]
レシピ等は、後日パスタ記事で記載予定（下写真）。

使い残った鹿ラグーソースは、小分けして冷凍保存。
パスタに使うなら、１袋が２人分のラグーソースになります（下写真）。

ラグーパスタが食べられて、鹿ブロード、鹿ラグーソースが各々２袋ずつ。
鹿背ガラも有効利用出来たかな♪

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