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2019’04.21・Sun

自家製麺2019 No.18~No.20

こ日の賄い昼食は24日ぶりの手打ち蕎麦。・・・4/4日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を1:1で合わせた二八蕎麦。
24日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど(この記事)、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。

〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」50g
 加水率: 53.4%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.17はこの記事

これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです(下写真)。

IMG19040400.jpg


計算で算出した値52%より、若干水を吸った53.4%でジャストの加水でした。
菊練り完了(下写真)。

IMG19040401.jpg


へそ出し完了(下写真)。

IMG19040402.jpg


手で丸延し。
縁辺は綺麗です(下写真2枚)。

IMG19040403.jpg
IMG19040404.jpg


麺棒で丸延し完了(下写真)。

IMG19040405.jpg


この後、四つ出し、麺棒で厚み1.2mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

IMG19040407.jpg


畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です(下写真2枚)。

IMG19040408.jpg
IMG19040409.jpg


そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では1分10秒。
長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19040410.jpg


二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040411.jpg




この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・4/9日
自家製粉で打つのは2/28日(この記事)以来ですから、久しぶりです。

2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い)  100g
     自家製粉 抜き超粗挽き粉(10メッシュ篩い)  99.5g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 50.5g
 加水率: 56.1%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.18はこの記事先頭

抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を2度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww(下写真)

IMG19040903.jpg


挽きあがった蕎麦粉(抜き+挽きぐるみ)は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ(凄いゾww)。
これを二八で打ちます。
先回(この記事先頭の2019 No.18)は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます(下写真)。

IMG19040904.jpg


加水は52%位と想定していましたが、なんと56.1%と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です(下写真)。

IMG19040905.jpg


へそを出し(下写真)、

IMG19040906.jpg


麺台の上で、まず手で丸延し(下写真)。

IMG19040907.jpg


そして、麺棒で丸延し(下写真)。

IMG19040908.jpg


次に四つ出しで、四角にする(下写真)。

IMG19040909.jpg


麺棒で厚み1.2mm前後に延し、麺線方向はいつものように2回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、2つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、3つ折りに。
従って12枚重ねの生地になります(下写真)。

IMG19040910.jpg


ほら!12枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長~い蕎麦になる筈(下写真)。

IMG19040911.jpg


12枚重ねをしっかり細切りに(下写真)。

IMG19040912.jpg


茹では1分10秒。
細打ちの長~い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち(下写真)。

IMG19040913.jpg


勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・(下写真)

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19040914.jpg




この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・4/14日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁(もり汁)を1L作りました。
関東のもり汁は雑節(宗田節やサバ節など)や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは3週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し:出汁の比率1:3で作っているのだけれど、今回は1:2.5と、より辛汁に作りました(下写真)。

IMG19041200.jpg


折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて(供給量目一杯で少し早く挽く)、10メッシュで篩い、篩残った分は2度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉(16~30メッシュ間の蕎麦粒)を33%程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を2度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。

2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
 蕎麦粉:自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉  200g
     自家製粉抜き超粗挽き粉    200g
 繋ぎ粉:「スーパーキング」 100g
 加水率: 57%
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.19は↑の記事

二八で加水率が57%ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では2分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が8名なので、写真は5/8人前(下写真)。

IMG19041400.jpg


この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱(切り幅、厚みとも)。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
IMG19041401.jpg


やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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今日も、いい天気でしたね~
そば打ちをしていると、だいぶ汗ばんできたのでは?

ポチ、っと!

kasugai90:2019/04/21(日) 21:35 | URL | [編集]

> kasugai90さん
いい天気でしたね~。
想定より大分水を吸うようになって来ました。
暖かくて打っている間の乾燥も進むようです。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/04/22(月) 10:41 | URL | [編集]

上から7枚目、八枚重ねの画像が大理石に見えて・・・。(笑)
いや~良い感じですね~。(^o^)b

ちなみに私は細麺派なんで、上段の方が好みです。f(^^;)

akkyan:2019/04/22(月) 14:44 | URL | [編集]

> akkyanさん
そうか!
我が家の蕎麦の生地が何かに似てるなぁって思ってたけど、大理石だww
挽きぐるみが混ざった超粗挽きだと、ほんとに似てますね。

> ちなみに私は細麺派なんで、上段の方が好みです。f(^^;)
それならこの蕎麦は、多分好みのど真ん中ww

duckbill:2019/04/23(火) 23:02 | URL | [編集]

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