2019’04.21・Sun
こ日の賄い昼食は２４日ぶりの手打ち蕎麦。・・・４/４日
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を１：１で合わせた二八蕎麦。
２４日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど（この記事）、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。
〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
繋ぎ粉：「スーパーキング」50g
加水率： 53.4%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.17はこの記事）
これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです（下写真）。
計算で算出した値52％より、若干水を吸った53.4％でジャストの加水でした。
菊練り完了（下写真）。
へそ出し完了（下写真）。
手で丸延し。
縁辺は綺麗です（下写真２枚）。
麺棒で丸延し完了（下写真）。
この後、四つ出し、麺棒で厚み１.２mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね（下写真）。
畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です（下写真２枚）。
そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では１分１０秒。
長～い蕎麦になりました（下写真）。
二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪（下写真）
この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・４/９日
自家製粉で打つのは２/２８日（この記事）以来ですから、久しぶりです。
〇2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
蕎麦粉：自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い) 100g
自家製粉 抜き超粗挽き粉（10メッシュ篩い） 99.5g
繋ぎ粉：「スーパーキング」 50.5g
加水率： 56.1%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.18はこの記事先頭）
抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を２度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww（下写真）
挽きあがった蕎麦粉（抜き＋挽きぐるみ）は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ（凄いゾww）。
これを二八で打ちます。
先回（この記事先頭の2019 No.18）は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます（下写真）。
加水は52％位と想定していましたが、なんと56.1％と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です（下写真）。
へそを出し（下写真）、
麺台の上で、まず手で丸延し（下写真）。
そして、麺棒で丸延し（下写真）。
次に四つ出しで、四角にする（下写真）。
麺棒で厚み１.２mm前後に延し、麺線方向はいつものように２回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、２つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、３つ折りに。
従って１２枚重ねの生地になります（下写真）。
ほら！１２枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長～い蕎麦になる筈（下写真）。
１２枚重ねをしっかり細切りに（下写真）。
茹では１分１０秒。
細打ちの長～い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち（下写真）。
勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・（下写真）
この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・４/１４日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁（もり汁）を1L作りました。
関東のもり汁は雑節（宗田節やサバ節など）や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは３週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し：出汁の比率１：３で作っているのだけれど、今回は１：２.５と、より辛汁に作りました（下写真）。
折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて（供給量目一杯で少し早く挽く）、10メッシュで篩い、篩残った分は２度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉（16～30メッシュ間の蕎麦粒）を33％程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を２度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。
〇2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
蕎麦粉：自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉 200g
自家製粉抜き超粗挽き粉 200g
繋ぎ粉：「スーパーキング」 100g
加水率： 57%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.19は↑の記事）
二八で加水率が５７％ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では２分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が８名なので、写真は５/８人前（下写真）。
この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱（切り幅、厚みとも）。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です（下写真）。
やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪
本当は石臼で挽いて打ちたかったけれど、購入した蕎麦粉の在庫も、早めに消費しなけりゃってことで、在庫の「手挽メッシュ」と「玄挽」を使って打つことにしました。
「手挽メッシュ」と「玄挽」を１：１で合わせた二八蕎麦。
２４日前の蕎麦は、この組み合わせを十割で打ったけれど（この記事）、二八は初めてです。
勿論、十割よりはかなり楽に打てるけれど、それでも超粗挽き蕎麦ですから、簡単ではない。
〇2019 No.18 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」100g、高山製粉「玄挽」100g
繋ぎ粉：「スーパーキング」50g
加水率： 53.4%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.17はこの記事）
これが打つ前の蕎麦粉。 超粗いです（下写真）。
計算で算出した値52％より、若干水を吸った53.4％でジャストの加水でした。
菊練り完了（下写真）。
へそ出し完了（下写真）。
手で丸延し。
縁辺は綺麗です（下写真２枚）。
麺棒で丸延し完了（下写真）。
この後、四つ出し、麺棒で厚み１.２mm前後に延して畳み。
畳み方は、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね（下写真）。
畳み目での切れ、割れは無し。
長い蕎麦になる筈です（下写真２枚）。
そこそこ細打ち・・超粗挽きなので、これ位が限度でしょうか。
茹では１分１０秒。
長～い蕎麦になりました（下写真）。
二八ながら、しっかり超粗挽き蕎麦な麺線。
香り、味、モチモチした歯ごたえ、文句なしの美味さです♪（下写真）
※写真をクリックすると拡大で見ることができます
この日の賄い昼食は自家製粉の手打ち超粗挽き蕎麦。・・・４/９日
自家製粉で打つのは２/２８日（この記事）以来ですから、久しぶりです。
〇2019 No.19 自家製粉超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
蕎麦粉：自家製粉 挽ぐるみ粗挽き粉(30メッシュ篩い) 100g
自家製粉 抜き超粗挽き粉（10メッシュ篩い） 99.5g
繋ぎ粉：「スーパーキング」 50.5g
加水率： 56.1%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.18はこの記事先頭）
抜き実100gは、供給量目一杯で、粗く挽いた抜き実を10メッシュで篩い、残った分を２度挽きし、篩わず使用する。
玄ソバ125gは、ゆっくり挽いて、30メッシュで篩い、残った分を2度挽きして30メッシュで篩う。
篩い残った鬼殻はプランターの土壌改良剤にww（下写真）
挽きあがった蕎麦粉（抜き＋挽きぐるみ）は、歩留まりを考えての出来上がり想定量200gに対し、実際の出来上がりは199.5gと殆どピタリ（凄いゾww）。
これを二八で打ちます。
先回（この記事先頭の2019 No.18）は、高山製粉の「手挽メッシュ」と「玄挽」の同量合わせを二八で打ったけれど、丁度それの自家製粉版と言えるのが今日の蕎麦かな。
打つ前の蕎麦粉はこんな感じで、いつもの通りかなり粗い上に、鬼殻の粗い星も目立ちます（下写真）。
加水は52％位と想定していましたが、なんと56.1％と随分吸いました。
菊練りが終わったドウは粘りも出て、いい状態です（下写真）。
へそを出し（下写真）、
麺台の上で、まず手で丸延し（下写真）。
そして、麺棒で丸延し（下写真）。
次に四つ出しで、四角にする（下写真）。
麺棒で厚み１.２mm前後に延し、麺線方向はいつものように２回畳み、麺幅方向は、薄く延ばした分、２つ折りでは包丁刃渡りギリギリなので、３つ折りに。
従って１２枚重ねの生地になります（下写真）。
ほら！１２枚重ね。
畳み目では全く割れ、切れがないので、長～い蕎麦になる筈（下写真）。
１２枚重ねをしっかり細切りに（下写真）。
茹では１分１０秒。
細打ちの長～い蕎麦になりました。
超粗挽きではこれ以上ない位の細打ち（下写真）。
勿論、味、香り、歯ごたえとも申し分なく、美味しい♪
でもこの蕎麦は、極太に打った方がさらにインパクトがありそう・・・（下写真）
※写真をクリックすると拡大で見ることができます
この日は月一回の蕎麦打ち会。・・・４/１４日
兄弟で始めた蕎麦打ち会なのですが、自分も打ってみたいという知り合いが加わってきて、近所の団地の管理事務所を借りてやっています。
蕎麦汁も手を抜いたら、折角打った蕎麦が台無しです。
なので前の日に、蕎麦打ち会用の蕎麦汁（もり汁）を1L作りました。
関東のもり汁は雑節（宗田節やサバ節など）や昆布等は使わず、鰹節や本枯節だけで出汁を取ります。
返しは３週間程熟成させた本返し。
我が家の手打ち蕎麦の粗挽き度が増すに連れ、段々蕎麦汁が負けるようになってきたため、いつもは返し：出汁の比率１：３で作っているのだけれど、今回は１：２.５と、より辛汁に作りました（下写真）。
折角なので自家製粉蕎麦粉で打とうと、これも前日の深夜に蕎麦粉を挽きました。
抜き粉は、抜き実を出来るだけ粗く挽いて（供給量目一杯で少し早く挽く）、10メッシュで篩い、篩残った分は２度挽きして無篩いで加え、さらに在庫している16メッシュ蕎麦粉（16～30メッシュ間の蕎麦粒）を33％程加え、粗びき度合いを増す。
挽きぐるみ粉は、玄ソバを挽いて30メッシュで篩い、残った分を２度挽きし30メッシュで篩って加える。
当日打つ蕎麦は、この抜き粉と挽きぐるみ粉を半々で合わせ、二八で打つ、極太の超粗挽き蕎麦です。
〇2019 No.20 自家製粉超粗挽き二八の極太蕎麦 5人前
蕎麦粉：自家製粉挽ぐるみ超粗挽き粉 200g
自家製粉抜き超粗挽き粉 200g
繋ぎ粉：「スーパーキング」 100g
加水率： 57%
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.19は↑の記事）
二八で加水率が５７％ですから、結構難易度は高い。
しっかり極太に打てました。
茹では２分。
啜れないので、モグモグ食べる蕎麦です。
前夜に挽いた自家製紛の所為もあって、凄い香りで、食べた後でも、口の中に蕎麦の香りがふわーっといつまでも残ります。
参加者が８名なので、写真は５/８人前（下写真）。
この太さでは、麺線中に見える粗挽き粒も大きくは見えないけれど、いつも打っているサイズはこの1/3弱（切り幅、厚みとも）。
1/3弱の幅では、この粗挽き粒は殆ど麺線サイズの粒です（下写真）。
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やはり、超粗挽き蕎麦は、極太が合いますね。
物凄いインパクトで、抜群の評判でした♪
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