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2019’04.24・Wed

自家製クラテッロ&フィオッコのパテ付け

今年仕込んだクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)の乾燥が進み、大分縮んできたのでパテ付けをすることにしました。・・・4/20日
昨年は5月になってからパテ付けをしたので、今年は2週間程早いけれど、肉面は大分固くなってきているので、もっと早くてもいい位かな(下写真)。

IMG19042000.jpg


通常クラテッロやフィオッコにはパテ付けはしないのだけれど、霧が多いジベッロ村とは異なり、日本の気候では膀胱のケーシングだけでは過乾燥を防げないようで、昨年からパテ付けをしています。
パテの材料は小麦粉とラードと塩。
脂肪面は乾燥しないので、肉の面に付けます。

こちらはクラテッロ(下写真)。

IMG19042001.jpg


そして、こちらがフィオッコ(下写真)。

IMG19042002.jpg


フィオッコの方は今年の冬頃から、消費に回せるかな。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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すごいですね~
オリジナルレシピそのまま作るんじゃなくて、
地域に合ったように変化させていくのが日本流なんですね。f(^^;)
で、オリジナルを超えていくと。。。(^o^)b
その為には大変な観察と努力が要るんでしょうけども。。。

で、私は食べる方に廻りたい。。。(激汗)

akkyan:2019/04/24(水) 13:12 | URL | [編集]

今日は雨が降っているが、昨日までは乾燥注意報が出ていた。
これから梅雨時まで、乾燥した日が続く。
こうしたパテが無いと、硬い干し肉になってしまいますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/04/24(水) 22:32 | URL | [編集]

> akkyanさん
気候が違うので、同じに作ろうったって無理があります。
メカニズムを完全に理解した上で、環境に合わせベストの方法を取る。
なんでもそうですね。

> で、私は食べる方に廻りたい。。。(激汗)
これはイタリア生ハムの最高峰、最高級なので、食べる側に回るには、資力が必要なのです。
私の場合は、資力がないので、自前で作るしかないのですナ。(^^;ゞ(滝汗)

duckbill:2019/04/25(木) 20:57 | URL | [編集]

> kasugai90さん
豚膀胱に詰められているので、乾燥をある程度防ぐのですが、日本の冬~春の気候ではすぐ乾いて固くなってしまうようです。
乾燥し過ぎると、生ハムとしてはもう失敗ですから、パテが付けが必要なようです。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/04/25(木) 21:03 | URL | [編集]

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