自家製麺2019 No.21～No.26
〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前
粉：中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
水106g(53%)、塩9g(4.5%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.20はこの記事）
前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日（４/２４日）の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ！
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか？
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも？
粉の違いかな？ww（下写真２枚）
〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
蕎麦粉：抜き超粗挽き粉160g
挽きぐるみ超粗挽き粉80g
繋ぎ ：ゴールデンヨット60g
水165.4g(55.1%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.21は一つ上の記事）
次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日（４/２７日）の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますｗｗ（下写真）。
加水は５５．１％で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと０．５～1％程吸わせても良かったかも知れません（下写真）。
へそ出し（下写真）。
手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。（下写真２枚）。
この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね（下写真）。
予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では１分20秒。
さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました（下写真）。
〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
粉：金トビ 200g、水100g(加水率50％)、塩無し
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.22は一つ上の記事）
この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・４/２９日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました（笑）。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪（下写真２枚）
Ｎｏ.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。
５/２日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 ３人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」 192g
高山製粉「黒耀」 48g
繋ぎ ：ゴールデンヨット 60g
水 ：155.9g(52.0%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.23は一つ上の記事）
５/４日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 ２．５人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」 140g
高山製粉「黒耀」 60g
繋ぎ ：ゴールデンヨット 50g
水 ：124.5g(49.8%)
2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、３本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・５/８日
〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ（Tre dita cavatelli aperti） 2人前
粉：オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.25は一つ上の記事）
５/２～５/５日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸１日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。
２～３ｍｍ厚位に延ばした生地を、３～４ｃｍ×１ｃｍくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ（３本指）ですから、３本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり（下写真）。
これで二人分のカヴァテッリ（下写真）。
※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。
出来上がったカヴァテッリを、1％の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから２分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ（Cavatelli e fagioli）の出来上がり（下写真）。
久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。
粉：中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
水106g(53%)、塩9g(4.5%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.20はこの記事）
前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日（４/２４日）の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ！
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか？
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも？
粉の違いかな？ww（下写真２枚）
〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
蕎麦粉：抜き超粗挽き粉160g
挽きぐるみ超粗挽き粉80g
繋ぎ ：ゴールデンヨット60g
水165.4g(55.1%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.21は一つ上の記事）
次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日（４/２７日）の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますｗｗ（下写真）。
加水は５５．１％で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと０．５～1％程吸わせても良かったかも知れません（下写真）。
へそ出し（下写真）。
手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。（下写真２枚）。
この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね（下写真）。
予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では１分20秒。
さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました（下写真）。
※写真をクリックすると拡大で見ることができます
〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
粉：金トビ 200g、水100g(加水率50％)、塩無し
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.22は一つ上の記事）
この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・４/２９日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました（笑）。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪（下写真２枚）
Ｎｏ.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。
５/２日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 ３人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」 192g
高山製粉「黒耀」 48g
繋ぎ ：ゴールデンヨット 60g
水 ：155.9g(52.0%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.23は一つ上の記事）
５/４日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 ２．５人前
蕎麦粉：高山製粉「手挽メッシュ」 140g
高山製粉「黒耀」 60g
繋ぎ ：ゴールデンヨット 50g
水 ：124.5g(49.8%)
2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、３本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・５/８日
〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ（Tre dita cavatelli aperti） 2人前
粉：オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.25は一つ上の記事）
５/２～５/５日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸１日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。
２～３ｍｍ厚位に延ばした生地を、３～４ｃｍ×１ｃｍくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ（３本指）ですから、３本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり（下写真）。
これで二人分のカヴァテッリ（下写真）。
※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。
出来上がったカヴァテッリを、1％の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから２分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ（Cavatelli e fagioli）の出来上がり（下写真）。
久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。
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