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2019’05.15・Wed

自家製麺2019 No.21~No.26

〇2019 No.21 多加水カレーうどん 2人前
 粉:中野うどん学校の讃岐うどん専用粉 200g
 水106g(53%)、塩9g(4.5%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.20はこの記事

前日は外出していて、昼は近くにあった丸亀製麺のカレーうどんの大盛で済ませたのです。
食べてみたら、結構な多加水麺で想定以上にモチモチで旨い。
そこで連日にはなるけれど、この日(4/24日)の賄い昼食に多加水麺を打ってカレーうどんに仕立て・・・
さあ勝負だ!
カレーは蕎麦汁ベースの、いわゆるうどん屋さんのカレーなので、あちらもこちらもまあこんなもの。
問題は麺だ。
・・・んん負けたか?
モチモチ感は同じ位だけれど、コシはあちらの方がも少しあった・・・かも?
粉の違いかな?ww(下写真2枚)

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〇2019 No.22 自家製粉 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:抜き超粗挽き粉160g
       挽きぐるみ超粗挽き粉80g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット60g
 水165.4g(55.1%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.21は一つ上の記事)

次男がお昼頃に立ち寄るというので、昼は何を食べたいと聞いたら蕎麦がいいそうだ。
ということで、この日(4/27日)の賄い昼食は、自家製粉の手打ち蕎麦。
詳細は、抜き実を粗挽きし、10ッシュで篩って出来た117gに、在庫の16メッシュ粗挽き粉を32g、30メッシュの粗挽き粉を11g加えた160gの抜き実の超粗挽き粉。
それに玄ソバを挽いて16メッシュで篩った挽きぐるみの粗挽き粉80g、二八相当になる繋ぎ粉(ゴールデンヨット)60gを合わせた、計300g。
見ての通り、蕎麦粉と言うより蕎麦粒です。
ますます粗挽き度合が増していますww(下写真)。

IMG19042700.jpg


加水は55.1%で纏まったけれど、気持ち加水不足。
菊練りの感触では、あと0.5~1%程吸わせても良かったかも知れません(下写真)。

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へそ出し(下写真)。

IMG19042702.jpg


手延し段階で縁辺には少し割れが入ります。
粗い所為が主な原因だけど、気持ち加水不足の所為もあるかな。
まあこれだけ粗いと大変です。(下写真2枚)。

IMG19042703.jpg
IMG19042704.jpg


この日は若干太目に打つため1.5mm厚前後に延し、麺線方向で二回、麺幅方向で一回畳みの八枚重ね(下写真)。

IMG19042705.jpg


予定通りいつもより若干だけ太目。
茹では1分20秒。

IMG19042706.jpg


さすがにこれ位粗挽きになると、二八でもなかなかに厳しい。
殆どは長い蕎麦になったけれど、多少短いのも混じりました(下写真)。

※写真をクリックすると拡大で見ることができます
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〇2019 No.23 多加水極太味噌煮込みうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(加水率50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.22は一つ上の記事)

この日の賄い昼食は、ちょっと肌寒い天気だったので、味噌煮込みうどん。・・・4/29日
いつものように一人用の土鍋ではなく、二人分をまとめて普通の鍋で作ったもの。
本当は、極太の多加水手打ちうどんを、味噌けんちん仕立てで食べるつもりだったのですが、麺を打つ時に塩を入れ忘れたものだから、途中から味噌煮込みに切り替えました(笑)。
予定とは違ったけれど、極太の多加水うどんは実に美味いです♪(下写真2枚)

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No.24、No.25は白樺湖山荘で打った蕎麦で、どちらも写真はありません。

5/2日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.24 超粗挽き二八蕎麦 3人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 192g
      高山製粉「黒耀」       48g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      60g
 水   :155.9g(52.0%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.23は一つ上の記事)

5/4日夜に打った蕎麦。
〇2019 No.25 超粗挽き二八蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 140g
      高山製粉「黒耀」       60g
 繋ぎ  :ゴールデンヨット      50g
 水   :124.5g(49.8%)



2019のNo.26は久しぶりの手打ちショートパスタで、3本指で作る開いたタイプのカヴァテッリです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションで作ってみました。・・・5/8日

〇2019 No.26 トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティ(Tre dita cavatelli aperti) 2人前
 粉:オーション 140g、水64g(加水率45.7%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.25は一つ上の記事)

5/2~5/5日まで白樺湖山荘に行っていた際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。 帰ってから、その白花豆を丸1日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたのです。
折角ですからその一部を使って、この日の昼に白インゲンのソース仕立てのカヴァテッリに仕立てました。

2~3mm厚位に延ばした生地を、3~4cm×1cmくらいのサイズに切リ分ける。
トレ・ディータ(3本指)ですから、3本指を生地に当て、ちょっと向うに押し潰してから、指を下に押し付けたまま手前にズルッと引いて出来上がり(下写真)。

IMG19050800.jpg


これで二人分のカヴァテッリ(下写真)。

IMG19050801.jpg

※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。

出来上がったカヴァテッリを、1%の茹で塩の沸騰した湯に入れて浮き上がってから2分程で茹で上がり。
茹で上がったカヴァテッリを湯切りして白インゲンソースと和えて、カヴァテッリ・エ・ファジョーリ(Cavatelli e fagioli)の出来上がり(下写真)。

IMG19050803.jpg

久しぶりの手打ちショートパスタだけれど、申し分なく美味い♪
白インゲンソースのレシピは別途パスタ記事に記載。

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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途中まで今日は超粗挽き二八蕎麦かなと思ったんですけど、
最後の写真に惹かれちゃいました。
トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティにします。(笑)
たぶん名前は覚えられないでしょうけど。。。f(^^;)
なんだかとっても美味しそう。。。Y(^Q^)

akkyan:2019/05/15(水) 21:28 | URL | [編集]

カレーうどん。
時々、無性に食べたくなりますよね~
はねがかかっても、いい服で食べたいです。

ポチ、っと!

kasugai90:2019/05/15(水) 21:54 | URL | [編集]

> akkyanさん
> トレ・ディータ・カヴァテッリ・アペルティにします。(笑)
グッド チョイス♪
白インゲンのソースとバッチリ合って、超旨ですww

duckbill:2019/05/16(木) 07:37 | URL | [編集]

> kasugai90さん
この外で食べた時は、たまたま白いジャンパーを着ていたものだから、跳ね返りに相当注意して食べました。
でもカレーうどんは止められないですねww
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/05/16(木) 07:43 | URL | [編集]

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