続３０・賄いパスタ７種
私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを７つ集めるシリーズです。（先回は続２９・賄いパスタ７種）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。
ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。
この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。・・・１０/１１日
［ カーボロネロと雑穀のミネストローネ ］
Minestrone di cereale e cavolo nero.
ミネストローネ・ディ・チェレアーレ・エ・カーボロ・ネーロ
これは昨年末に作ったパスタ。
暮れに猪を半頭買いしました。
その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました（この記事）。
そのラグーソースを使って、この日（１２/３０日）の昼にパスタに仕立てたのです。
［ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ
冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。
これは伊那に行った際に入手した鹿なので（この記事）、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。 ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました（この記事）。
大半はＺＩＰロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日（３/７日）の昼食にパスタで食べてみたのです。
［ 鹿ラグーソースのリガトーニ ］
Rigatoni col ragù di cervo.
リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォ
５/２日～５/５日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。
料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。
このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです（下写真２枚）。
焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。
子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。
命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。
圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。
この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。
その骨に付いた肉や筋、骨髄、軟骨を丁寧に外して取り置き、 手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。
捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。
殆どの人が帰った４日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った３家族で持ち帰ったのです（下写真）。
と言うことで早速、持ち帰った翌日（５/６日）の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ（この日はΦ1.9mm）にしたのです。
[ スパゲッティのボロネーゼ風 ]
Spaghetti alla Bolognese.
スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ
ソフリットをしっかり作ったせいか、廃物利用とは思えないかなり本格的な味に仕上がっています♪
白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。
その白花豆を、丸１日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたものだから、その一部を使って白インゲンのソースを作り、 この日（５/８日）の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。
白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。
パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。
生地は、140ｇのオーション（２人分）を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。
この日のカヴァテッリは３本指を使うもの（トレ・ディータ：Tre dita）で開いた（アペルティ：aperti）タイプにしました（下写真２枚）。
※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。
[ カヴァテッリの白インゲンソース ]
Cavatelli e fagioli.
カヴァテッリ・エ・ファジョーリ
久しぶりの手打ちショートパスタです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。
コシも強く、申し分なく美味い♪
我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。
キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・
ってことで、この日（５/１１日）の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。
基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。
[ リガトーニのボロネーゼ風 ]
Rigatoni alla Bolognese.
リガトーニ・アッラ・ボロネーゼ
簡単に作っても、元のボローニャソースがしっかりしているので、超美味しい♪
現在リフォームの真っ只中。
取り敢えず、新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。
通常の規格より長い３ｍ。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。
そして、IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。（下写真）。
さて、その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。
シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。
そこで生パスタを打って見ることにしました。・・・５/１８日
○2019 No.27 ピチ（Pici） ２人前
オーション 200g、水104g(52%)、
塩5g、オリーブオイル大匙１
※蕎麦、うどん、パスタなどの手打ちには１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.26はこちら）
先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。
捏ねた生地を1ｃｍ角に切って（下写真）、
手で転がしながら丸く延ばして、ピチ（ウンブリア州ではウンブリチェッリ）二人前の出来上がり（下写真）。
このピチをトリッパと合わせます。
トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。
ピチのトリッパトマトソース仕立て
Pici e trippa al momodoro.
ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ
超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
※今回は何故かラグー系のパスタが多くなってしまいました。
ベランダで水耕栽培しているカーボロネロが、結構収穫できるようになりました。
この日の昼食も、収穫したばかりのカーボロネロを使って、雑穀や豆を入れたミネストローネに仕立てたのです。・・・１０/１１日
［ カーボロネロと雑穀のミネストローネ ］
Minestrone di cereale e cavolo nero.
ミネストローネ・ディ・チェレアーレ・エ・カーボロ・ネーロ
- 玄小麦（Wheat Berries）、レンズ豆は３０分前に水に漬けておく。
玉葱は微塵切り、カーボロネロは葉元の茎の部分は5mm幅程度の小口切り、葉の方は縦半分にして2cm幅の小口切り、人参、ジャガイモは皮を剥いて１cm角に切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、人参、カーボロネロ、ニンニクの微塵切り、刻んだ唐辛子を少量、そして刻んだ自家製グアンチャーレベーコンを入れて、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に水を切った玄小麦、微塵切りにした完熟サンマルツアーノ１個を入れ、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用）を加え強火で加熱し沸騰後弱火に落とし５０分煮る。
- 煮上がり３５分前にレンズ豆、２２分前に中粒フレーグラ（Fregula）とMixキヌア（キヌアに細かく切ったドライトマト、ドライポルチーニをミックス）、１１分前にリゾーニ（Risoni）とジャガイモを鍋に投入。
- 煮上がったら塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成（下写真）
これは昨年末に作ったパスタ。
暮れに猪を半頭買いしました。
その猪背ガラでブロードを取った際、その骨周りの出し殻肉でラグーソースを作りました（この記事）。
そのラグーソースを使って、この日（１２/３０日）の昼にパスタに仕立てたのです。
［ 猪ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di cinghiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・チンギアーレ
- パスタ（今回はキタッラ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に猪のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々を入れて加熱。
- １分早く茹で上げたパスタを湯きりして、ソース鍋に入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止め、、酢漬けケーパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
- 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はクレッソン）を散らし、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
冷凍在庫していた鹿の背ガラを使って、鹿のブロードを取りました。
これは伊那に行った際に入手した鹿なので（この記事）、丸3年経過していますが、きっちり真空包装をして冷凍しているので、冷凍焼けも全くありません。 ブロードを取り終わり、出し殻になった骨周りの肉や、骨髄、軟骨を使って、鹿のラグーソースを作りました（この記事）。
大半はＺＩＰロックに小分けして冷凍保存したけれど、一部出来たばかりのそのラグーソースで、その日（３/７日）の昼食にパスタで食べてみたのです。
［ 鹿ラグーソースのリガトーニ ］
Rigatoni col ragù di cervo.
リガトーニ・コル・ラグー・デ・チェルヴォ
- パスタは１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に鹿のラグーソース、バター、パスタの茹で湯少々、隠し味としてクミンシードを一つまみを入れて加熱。
- １分早く茹で上げたパスタを湯きりにて、ソース鍋に入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをふり入れ混ぜる。
- 皿に盛り、再度下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Ｍｉｘペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
※この日は香り葉は何も無くて省略。
５/２日～５/５日とわらびさんの白樺湖山荘のスプリングキャンプに参加していました。
料理好きの友達同士で、色々料理をしては食べて飲む集まりで、年数回開催している、その春の部です。
このところ恒例の子猪の丸焼きもやったのです（下写真２枚）。
焼きあがった猪を切り分け、肉から綺麗に骨を切除。
子猪とはいえ、一頭分の骨は結構あります。
命を頂くのですから、全ての部位を有効に利用したいもの。
圧力鍋を使い、この骨から猪骨スープを取りました。
この猪骨スープに、本枯節で取った出汁を合わせ、猪骨醤油ラーメンに仕立てたけれど、出し殻になった骨周りの肉だって無駄にはしたくない。
その骨に付いた肉や筋、骨髄、軟骨を丁寧に外して取り置き、 手でつまんだだけで崩れる程グズグズになった骨の方は山荘の周りに撒きました。
捨てた訳ではなく、Caですからこれはワラビや山菜の肥料になります。
殆どの人が帰った４日の夜に、人参、セロリ、玉葱でソフリットを作り、取り置いていたこの出し殻肉とで、ボローニャソースを作り、ZIPロックに小分けして、残った３家族で持ち帰ったのです（下写真）。
と言うことで早速、持ち帰った翌日（５/６日）の賄い昼食に、このボローニャソースを使ったパスタ（この日はΦ1.9mm）にしたのです。
[ スパゲッティのボロネーゼ風 ]
Spaghetti alla Bolognese.
スパゲッティ・アッラ・ボロネーゼ
- パスタ（この日はΦ１．９mm）は１％の茹で塩で茹でる。
- ボローニャソース２人分（ZIPロックの半分）をソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙１０杯程加えて延ばす。、
- ソース鍋に、１分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを入れて混ぜる。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はオレガノにミント）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
ソフリットをしっかり作ったせいか、廃物利用とは思えないかなり本格的な味に仕上がっています♪
白樺湖山荘に行った際、原村で白花豆(白インゲン豆)を購入していました。
その白花豆を、丸１日水に漬けてしっかり膨潤させた後、茹でたものだから、その一部を使って白インゲンのソースを作り、 この日（５/８日）の賄い昼食に手打ちパスタにしたのです。
白インゲンのソースにはショートパスタが似合います。
パンや二郎系の中華麺に使われる小麦粉、オーションを使って、久しぶりのカヴァテッリを作ることにしました。
生地は、140ｇのオーション（２人分）を64gの水(加水率45.7%)で捏ねたもの。
この日のカヴァテッリは３本指を使うもの（トレ・ディータ：Tre dita）で開いた（アペルティ：aperti）タイプにしました（下写真２枚）。
※カヴァテッリの詳しい情報や作り方は、過去の記事を参照のこと。
[ カヴァテッリの白インゲンソース ]
Cavatelli e fagioli.
カヴァテッリ・エ・ファジョーリ
- 茹でた白インゲン、ブロード（我が家は親丸鶏で取ったブロードを常に冷凍在庫）、Ex.V.オリーブオイルをFPでソース状にした後、潰さない茹白インゲンを加えて鍋で加熱し、火を止めてから、生クリーム、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーを混ぜ、塩、胡椒で味を調ええる。
- 沸騰した湯に1％の茹で塩を入れ、カヴァテッリを茹でる（浮き上がってから２分）。
- 茹で上がった熱々のカヴァテッリを、白インゲンのソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉（オレガノ＆ミント）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
久しぶりの手打ちショートパスタです。
カヴァテッリは良質のセモリナ粉が採れるプーリア州等、南イタリアのパスタ。
なので本来はデューラムセモリナ粉のみで作られるけれど、灰分も蛋白量も多いオーションのカヴァテッリも中々。
コシも強く、申し分なく美味い♪
我が家ではもうすぐ、リビングとキッチンのリフォームが始まるので、整理が大変。
キッチンの道具など、ダンボールに詰められて取り出せないし、在庫の食材も出来るだけ消費して、冷蔵庫や冷凍庫も少し軽くしなきゃ・・・
ってことで、この日（５/１１日）の賄い昼食は、先日半分使って残りを冷凍しておいた「猪骨だしガラ肉のボローニャソース」を使ったリガトーニ。
基本はパスタをを茹でて、ソースと和えるだけだもの、こんな時にはうってつけ。
[ リガトーニのボロネーゼ風 ]
Rigatoni alla Bolognese.
リガトーニ・アッラ・ボロネーゼ
- パスタ（この日はリガトーニ）は１％の茹で塩で茹でる。
- 冷凍保存していた猪骨だしガラ肉のボローニャソースををソース鍋に入れて、パスタ茹で汁を大匙１０杯程加えて延ばす。
- １分早めに茹で上げたパスタを入れて混ぜ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- ソース鍋に、１分早めに茹で上げ、湯きりしたたパスタを入れ、１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、酢漬けケーパーをを入れて混ぜる。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノ、自家製デュカ、刻んだ香り葉（この日はミント）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成。
簡単に作っても、元のボローニャソースがしっかりしているので、超美味しい♪
現在リフォームの真っ只中。
取り敢えず、新しいシステムキッチンは設置完了し、水道もガスも使える状態になりました。
通常の規格より長い３ｍ。シンクとレンジフードは少し大きいものにしました。
そして、IHではフライパンの煽りが出来ないので、当然ガスです。（下写真）。
さて、その新しいシステムキッチンで最初となる賄い昼食です。
シンクとガスレンジの間のスペースには少し小さな麺台なら置けそうです。
そこで生パスタを打って見ることにしました。・・・５/１８日
○2019 No.27 ピチ（Pici） ２人前
オーション 200g、水104g(52%)、
塩5g、オリーブオイル大匙１
※蕎麦、うどん、パスタなどの手打ちには１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.26はこちら）
先日カヴァテッリに使ってなかなか良かったオーションを使ったトスカーナのパスタ、ピチです。
捏ねた生地を1ｃｍ角に切って（下写真）、
手で転がしながら丸く延ばして、ピチ（ウンブリア州ではウンブリチェッリ）二人前の出来上がり（下写真）。
このピチをトリッパと合わせます。
トリッパは下処理が大変なのですが、我が家では手軽に使えるように、下処理をした後、茹でて小分けしたものを、冷凍保存しています。
ピチのトリッパトマトソース仕立て
Pici e trippa al momodoro.
ピチ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ
- 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻んだ鷹の爪少々を入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
- アンチョビー魚醤を加え（小さじ１/１人当り）、弱中火で炒め魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
- 解凍した茹でトリッパ、缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、少し油と分離するまで煮詰め、塩・胡椒で味を調える。
- ピチは塩無しで茹でる（ピチに塩が練りこまれているので）。
- 茹で上がったピチ（この日は４分半）を湯きりし、ソース鍋に入れ、３０秒ほど加熱してソースを吸わせる。
- 火を止め、酢漬けケッパー、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ混ぜる。
- 皿に盛り、再度パルミジャーノ・レッジャーノ、刻んだ香り葉（この日はセロリ葉）を散らし、Mixペッパーを粗く挽きかけ、香り高いＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをたらりとかけて完成（下写真）
超強力粉オーションと言えば、ラーメンの二郎系だけど、いやいやどうして、かなりパスタに向いています。
モチモチしてコシもあって、抜群の旨さです♪
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