南方仕立てのカレー色々
まだ未掲載の自作カレーの中から、南インド、スリランカ、モルジブなど、南方仕立てに作ったカレーを集めました。
なお先回のカレー記事はジビエカレー色々
これは昨年の８/７日に夏の新作として作ったカレー。
マスタードシードをスターターやテンパリングで使うだけなら、自分が作るカレーには大抵使う訳で、そのような使い方ではなく、あくまでマスタードが主役。
マスタードシード、粒マスタード、粉マスタードの3種を使うカレーです。
[ チキンとピーマン、オクラのマスタードカレー ]
なお先回のカレー記事はジビエカレー色々
これは昨年の８/７日に夏の新作として作ったカレー。
マスタードシードをスターターやテンパリングで使うだけなら、自分が作るカレーには大抵使う訳で、そのような使い方ではなく、あくまでマスタードが主役。
マスタードシード、粒マスタード、粉マスタードの3種を使うカレーです。
[ チキンとピーマン、オクラのマスタードカレー ]
- ピーマンは種を取り除き一口大、オクラはヘタを除き3分割位に斜め小口に切る。
鶏腿肉は一口大より大きめに切り分ける。 - スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋に鶏腿肉を入れ、しっかり炒める。
- 鍋に粒マスタード（小匙２/６人分）、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：粉カラシ 2 コリアンダー 4 ターメリック 1 カイエンペッパー 1～3（好みの辛さで） - 鍋にブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ココナツミルク、ピーマン、オクラを加え、沸騰したら弱火に落とし、15分煮込む。
- 塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
食べれば「マスタードや！」とハッキリ主張しながら、「でもカレーって言えばカレーだよな～」とカレーの範疇内に収めるのが肝心。
食べた友人達には、かなり好評なカレーでした♪
これは、やはり昨年の８/２３日に作ったスリランカ風のカレーです。
[ ナスとカシューナッツのホッダ ]
- 小鍋に水洗いしたカシューナッツと小さく砕いたモルジブフィッシュを入れ、ひたひたの湯で20分程煮る（A）。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、割をいれた（爆ぜるので）グリーンカルダモンホール5、6粒、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：コリアンダー 4 フェネグリーク 2 ターメリック 1 カイエンペッパー 1～2（好みの辛さで） - 鍋に（A)を煮汁ごと、ココナッツミルク、ヘタを取り４つ割りにして軽く素揚げしたナスを加え、沸騰したら弱火に落とし１０分煮込む。
- 自家製魚醤、塩・胡椒で味を調え完成。
※気になるようなら、シナモン片、グリーンカルダモンホール、クローブホールは取り除く
これは、昨年の9/８日に作ったスリランカ風の豆カレーです。
[ シシトウの入ったレンズ豆のパリップ ]
- レンズ豆は洗って５分位水に浸す。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：コリアンダー 4 シナモン 1 ターメリック 1 カイエンペッパー 1.5 - 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、レンズ豆、シシトウ、水、ココナッツミルク、刻んだ青唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、少しレモンを絞り入れ、沸騰したら弱火に落とし2０分煮込む。
- 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の１２倍濃縮出汁に10％の塩、2％相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。
夏に新作で作ったマスタードカレーがとても美味しかったので、昨年の１１/６日に今度は鶏手羽元を使って作ってみたもの。
［ 鶏手羽元とピーマンのマスタードカレー ］
- ピーマンは種を取り除き一口大に切る。
- 圧力鍋に鶏手羽、ヒタヒタより少くない水を入れ、沸騰したら圧力高で10分煮る。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋に粒マスタード（小匙２～3/６人分）、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：粉カラシ 2 コリアンダー 4 ターメリック 1 カイエンペッパー 1～3（好みの辛さで） - 鍋に圧力鍋から鶏手羽を煮汁ごと入れ、ココナツミルク、ピーマンを加え、沸騰したら弱火に落とし、10分煮込む。
- 自家製白だし、塩、胡椒、好みで若干の砂糖で味を調え、完成。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。
※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の１２倍濃縮出汁に10％の塩、2％相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。
これはピーナツ豆を使ってスリランカ風のパリップにしてみたいと昨年の１１/１５日に作ったもの。
[ レンズ豆、ピーナツ豆、インゲンのパリップ ]
- レンズ豆、ピーナツ豆は洗って30分位水に浸す。
インゲンはヘタとスジを取り、3、4cm幅の斜め小口に切る。 - スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、コブミカン葉、カレーリーフ、鷹の爪
コブミカン葉は葉脈を除いて適当に千切り、カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、コブミカンの葉、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：コリアンダー 4 ターメリック 1 カイエンペッパー 1.5 - 鍋に、ピーナッツ豆、水、ココナッツミルク、刻んだ唐辛子、月桂樹葉２枚、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし35分煮込む。
- 煮上がり残り２０分でレンズ豆、煮上がり５分前にインゲンを鍋に加える。
- 自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の１２倍濃縮出汁に10％の塩、2％相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。
これは今年の３/１２日に作ったスリランカ風のフィッシュカレー。
ツナは正身を使うとちょっと長く煮込んだ時に固くモサモサになって、しまうけれど、ハラスの部分を使えば固くならず、とても美味しく食べられます。
[ ツナのハラスを使ったフィッシュカレー ]- ツナのハラスは一口大に切る。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフ、鷹の爪
カレーリーフは枝からしごいて葉だけを使用する。 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：クミン 1 コリアンダー 4 ターメリック 1 カイエンペッパー 2 - 鍋に、細かく砕いたモルジブフィッシュ、水、ココナッツミルク、お湯で溶いたタマリンド、刻んだ唐辛子、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし１5分煮込む（モルジブフィッシュから旨みを出させるため）。
- ツナのハラスを鍋に加え５分煮込み、自家製魚醤、自家製白だし、塩・胡椒で味を調え完成。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
※自家製白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の１２倍濃縮出汁に10％の塩、2％相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。
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- レンズ豆、ピーナツ豆は洗って30分位水に浸す。
