15 2019

自家製クラテッロの消費開始

昨年仕込んだフィオッコ（Fiocco）２個＆クラテッロ（Culatello）２個のうち、フィオッコの方は２個とも完食しているので、いよいよ本命の方、一緒に仕込んだクラテッロの１個目を消費に回すことにしました。

これは東京で仕込んだ方のクラテッロです（仕込み記事）。
当初は、原木生ハム同様に酷暑期を白樺湖山荘に吊るそうと思ったけど、東京の酷暑環境での生ハム製作技術も確立しておきたいと、ずっと自宅の、それも敢えて空調をかけない部屋で熟成させていました。
こちらはパテ付けされた肉側の面。
質の良い酵母菌や糀カビが発生しています（下写真）。

一方こちらはパテ付けをしない脂肪面。
当然ながらカビ類は一切発生しません。

さて、消費に回すには３日間程の下処理が必要になります。
まず紐を切り、パテを剥がし、ぬるま湯を流しながらタワシと歯ブラシで表面を清掃します。
パテのベースはラードと小麦粉なので、細部にこびり付いたパテを綺麗に取るには、ぬるま湯でラードを溶かす必要があるのです。

こちらが清掃した状態で、まだ膀胱で覆われています（下写真）。

次に縫い目を切り、膀胱ケーシングを剥く。
フィオッコの時でもそうだったけれど、中は綺麗でカビ類も一切発生はありません。
一応念のために、やはりぬるま湯をかけながら、表面をタワシと歯ブラシで清掃し、キッチンペーパーで表面の水気を切った後に、表面をパストリーゼで殺菌。
清掃＆殺菌が終わったクラテッロはこんな感じです（写真１枚目：脂肪面、２枚目：肉面）。

このクラテッロをキッチンぺーパー（不織布のもの）で包み、ボウルに入れて、下が浸る位白ワインを回しかける（下写真）。

表面を覆っているキッチンペーパーが白ワインを含み、クラテッロ全体が白ワインに浸る状態。
この状態でラップをして３日間。
満遍なく白ワインに漬かるように時々回転させます。
この3日間の下処理が終わればいよいよ消費可能♪

・・・で、３日後。
いよいよ味見です。
厚み方向がそのままではスライサーに入らないので真ん中から輪切り。
文句なしの素晴らしい断面です（下写真）。

クラテッロはイタリア生ハムの最高峰。
この２分割した片方だけで市販価格４万円位するけれど、電動スライサーでスライスし立てをその場で食べたら、それ以上の価値があるのがハッキリ判る筈。
何だかとんでもない味。

これは私の今晩の酒のアテww
熟成して融点が下がった脂が、この時期の夜の室温で見ての通り溶けかかってています（下写真）。
ハッキリ言って凄い！