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福井の早刈り蕎麦(自家製麺2019 No.33~2019 No.34)

福井のおっちゃんから蕎麦を頂きました。
頂いた蕎麦は緑色が少し濃い綺麗な抜き実が2kg(下写真)



おっちゃんは白樺湖山荘に集まる仲間のなかとも君の叔父さんで、皆おっちゃんと呼ぶので私もそう呼んでますが、確か年齢は私と殆ど同じだった筈(笑)。
この蕎麦はおっちゃんが栽培している蕎麦で、福井の夏蕎麦の早刈り蕎麦、まさに採れたて。
福井ではもう夏蕎麦が収穫できるのですね。
この時期にもう新蕎麦が食べられるなんて、何とも幸せです。

早速味見をしなきゃと、石臼を出しました。
私はとにかく粗挽き蕎麦好き。
粒度分布を調べるため蕎麦用篩は各メッシュ持っているけれど、粗挽き好きが高じて、食べる目的ならその一番粗い篩(メッシュ16)でも物足りない。
最近はもっと粗い、料理用の網ボウル(メッシュ10)で篩うか、無篩で打ちます。
今回も、一旦挽いた蕎麦粉をその網ボウルで篩い、通らなかった粗い粒を再度挽き、それは無篩のまま加えるというやり方。
で、挽き上がった蕎麦粉(粒)がこれ・・粗いです(下写真)。
頂いた蕎麦の1'stトライですから、まずはこれを二八で打ってみることにしました。



○2019 No.33 抜きの超粗挽き二八蕎麦 2人前
 蕎麦粉 200g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 繋ぎ粉 ゴールデンヨット 50g
 水   132.5g(53%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.32はこの記事

加水は推定通り、53%で纏まりジャストの状態。
下写真 上左:菊練り完了、上中:へそ出し完了、上右:手丸延し完了
    下左:手丸延し時の縁辺状態、下中:麺棒での丸延し完了、下右:4つ出し完了



畳み目は切れや割れも、全く無く、長い蕎麦になりそうです(下写真2枚)。



早刈りの新蕎麦らしく、綺麗な緑の蕎麦。
透明感があってあちこちに粗い粒。 超粗挽きならではの麺線で文句なしです(下写真2枚)。

※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


案の定、長~い蕎麦になりました(下写真)。



如何にも新蕎麦らしい素晴らしい香り、そして甘味も抜群です。
固いのではなく弾力のあるしっかりしたコシで、モチモチ感もあって・・・何だか福井の蕎麦恐るべし。
おっちゃん!なかとも君!文句なしに美味しいです♪ ありがとうございます。m(_ _)m



さて1'stトライで二八蕎麦が上手く打てたのですから、この蕎麦の本来の美味しさを十分出せる十割生粉打ちにトライすることにしました。

○2019 No.34 抜きの超粗挽き十割生粉打ち蕎麦 2人前
 蕎麦粉:250g 福井夏蕎麦の新蕎麦(早刈り)の抜き実をメッシュ10で篩い、通らない分を2度挽きで無篩
 水   :149.1g(59.64%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.33はこの記事先頭)

メッシュ10で通らない分を再度挽いたものを試しにメッシュ10で篩ってみたら、メッシュ10を通過しない粗い粒がまだこんなに残ります(下写真)。
無篩ですからこの粗い粒もみんな加えてしまいますww。



で、出来上がった蕎麦粉、と言うより蕎麦粒(下写真)。
これを十割生粉打ちで打ちます。



加水想定は61%だったけれど、実際はそんなに吸わず59.64%で纏まりました。
菊練り後の生地の状態は、十分粘りも出てこれまでの超粗挽き十割生粉打ちではベスト1な状態。
とは言え、延し終わり畳んだ状態では、流石に超粗挽き十割、こんなに割れが入りました(下写真)。
※でもこの右サイドは元々切り落とす部分です



超粗挽き十割では、これまでも畳み目は殆ど割れていたのですが、切ってみたら畳み目は切れていません(下写真)。



二八よりさらに粗挽き感の増した素晴らしい新蕎麦。
麺線の凸凹感も素晴らしい♪(下写真二枚)

※写真の上でマウス左クリックすれば、アップで見ることができます。


殆どが長~い蕎麦になりました(下写真)。 超粗挽きの十割生粉打ちでは、こんなに長く打てたのは初めてですね。
暫く蕎麦打ちを休んでいる間に又上達したかも知れません。
蕎麦打ちに限らず、休んでいる間に勝手に上達する得なタイプですww



勿論、味、香り、食感とも申し分なし。
残りはまだまだあります。
十分、夏の新蕎麦を堪能したいと思います。

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Comments 6

There are no comments yet.
akkyan

ああ・・・蕎麦・・・(涙)
もうあの蕎麦は食べられないのね。。。(/_;) シクシク・・・

これまではここで煽られても、お蕎麦屋さんに行けば良いや
って大きな心で居られたのに・・・。(笑)

それにしても美味しそうなお蕎麦です事。
そうですか、残りはまだあるのですか。。。f(^Q^;)

-

新ソバ、出回っていますよね~
やはり打ちたては、いいです!

ポチ、っと!

ポメマル

おいしそうなおそばですね。
パソコンを新しくしたのでブログ巡りしてます。
また復活しようかしらなんて思ってます。
今までのパソコンはかなり動きが遅くて水彩しかやってなかったです。
新しいパソコンはサクサクストレスフリーです。
でも使いこなせるものか????
写真もiphoneばかりで撮ってますし。
デジカメも一眼レフもずっとおねんねだったし。
私共々起きないとです。

  • 2019/07/02 (Tue) 13:52
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
美味しいお蕎麦屋さんが無くなったのは残念でした。
この際、自分で打てるようになっておくってのはどうですか。
どの蕎麦やさんがなくなっても、大きな心で居られますww

  • 2019/07/02 (Tue) 23:54
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasgai90さん
名無しさんになっていたけれどkasgai90さんですよね。
夏の新そば、出回り始めましたね。
新そばの挽きたて打ち立ては最高です♪
ポチ、ありがとうございます。

  • 2019/07/03 (Wed) 00:00
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> ポメマルさん

> おいしそうなおそばですね。
何せ、新そばの挽きたて打ち立てですから格別です。
新しいPCいいですね。
我が家のデスクトップPCもノートPCも遅くてストレスが溜まります。
我が家も買い換えようかなww

> また復活しようかしらなんて思ってます。
いいですねぇ。ぜひblogに戻ってきてくださいな。
長くやっていたブロガーがみんな止めちゃって寂しい限りですww

  • 2019/07/03 (Wed) 00:09
  • REPLY