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2019’07.12・Fri

羊のカレーと山羊のカレー

こちらは2017年の10/3日に作ったカレーで、未掲載だったもの。
冷凍で在庫していたコストコで購入したラムブロックの使い残りを、そろそろ使い切りたいと作ったカレーです。

[ ラムカレー、北インド風仕立て ]

  • スタータに使ったホールスパイス。
     シナモン、グリーンカルダモン、クローブ、ブラウンマスタード、クミンシード
  • 鍋にオリーブオイル、砕いたシナモン片、割りを入れたグリーンカルダモンホール4、5個を入れて加熱する。
    スパイスの周りに泡が立ち始めたら、弱火にして2分、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードホール一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが重要
  • 鍋に一口大に切ったラム肉を入れて表面に焼き色がつくまで少し炒める。
  • 鍋に皮を湯剥きし刻んだトマト(サンマルツァーノ)、パウダースパイスを加え、さっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード(冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用)、月桂樹の葉2、3枚、ローズマリー生葉1枝、下し生姜、下しニンニクを加えて25分煮、塩・胡椒で味を調え完成(下写真)。


IMG17100300.jpg




一方こちらは最近(2019年の6/30日)作った山羊肉カレー。
久しぶりに市場へ行って色々物色していたら見つけた、皮、骨付きの山羊肉(この記事)。
それを使って北インド風のカレーに仕立ててみたのです。

[ 山羊カレー 、北インド風仕立て ]

  • 山羊肉は沸騰させた湯に入れて再沸騰させた後水洗いし(アク取り)、ヒタヒタの水、生姜スライスを入れ、圧力高で40分煮る。
  • スターターに使ったホールスパイス:
    シナモン片、グリーンカルダモン、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪
  • 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
    シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、割をいれた(跳ねるので)グリーンカルダモン5、6粒を加え弱火にして2分、鷹の爪1本、クローブホール5、6粒ほど入れてさらに1分、スパイスの香りを油に移す。
  • 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
  • クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ(はぜるので一気に)、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
    ※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。
  • 鍋に、完熟トマト微塵切り(自家産コストルート・ジェノベーゼ)、パウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
    使ったパウダースパイスとその比率(カレー6人分位の量で1が小さじ1/2程度):
      クミン1
      コリアンダー4
      シナモン1
      カルダモン1
      クローブ0.3
      ターメリック1
      カイエンペッパー2
  • 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュースを加えて良く混ぜ、さらに圧力鍋の中身を煮汁ごと加え、下しニンニク、下し生姜を入れて10分程煮込む。
  • 自家製無化調白ダシ、塩、好みで若干の砂糖で味を調えて完成(下写真)。
    ※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
    ※自家製無化調白だしは鰹節、入子、昆布で取った無化調の12倍濃縮出汁に10%の塩、2%相当のアルコールを加えたもの。市販の白ダシ同様に冷蔵庫で長期間持ちます。


IMG19063000.jpg

山羊肉、全く臭くなく、骨付き肉の所為もあるけれど相当美味しいです。

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Categorieカレー  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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うっ・・・羊・・・苦手な肉です。(汗)
臭みがちょっと・・・。f(^^;)
でもラムだとあんまり無いのかな。

山羊は食べたことないつもりだったけど、
山羊もラムとかマトンと言われてそうですね。/(゚o゚)ゝ知らなかった・・・

今日は臭みがないと明記されてる、山羊のカレーを・・・。f(^^;)

akkyan:2019/07/12(金) 13:57 | URL | [編集]

> akkyanさん
あっ、羊苦手なんだ(笑)
ラム(子羊)はマトンと較べれば臭くないし柔らかいですね。
山羊は沖縄の臭~い山羊汁で有名だけれど、それは内臓を使うからで、山羊肉そのものは臭くないです。
山羊は一般には殆ど出回らないです。
希少価値がある分山羊肉の方が値段が高いですから、ラムとかマトンの名で売られることは無い筈ですよww

duckbill:2019/07/12(金) 16:53 | URL | [編集]

羊や山羊の肉。
きちんと処理すれば、どれも美味しく食べられますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/07/12(金) 21:09 | URL | [編集]

> kasugai90さん
昔のマトンは特有の臭さがあったけれど、今は食肉の管理や流通の状況も良くなり、ラムや山羊など全く臭くないですよね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/07/13(土) 16:22 | URL | [編集]

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