06 2019

熟成中原木生ハムの酷暑期対策

それまでは６月～９月の高温、高湿時期を、夏でも涼しいわらびさんの白樺湖の山荘に吊るしていたのですが、昨年から酷暑の東京、それも無空調室温の環境でも、質の良い生ハムが出来ないか色々とトライをしています。

高温、高湿環境で腐敗をさせず維持することは、ポイントさえ判っていれば結構容易なのです。
問題は脂肪層の酸化。
仕込みの時は真っ白だった脂肪の面も表面は酸化して段々茶色になってくる。
その酸化した表面を一層切除するだけで、中の脂肪はやはり真っ白が理想。
熟成してグンと融点が下がった脂は、室温でもテラテラと溶けだし、口の中で溶けて甘い香りが堪らない。
その脂が劣化してしまったら生ハムの魅力は半減してしまいます。
でも高温環境では脂の酸化は加速し、表面だけではなくもっと内側まで酸化して茶色になってしまうのです。
勿論、保管している部屋に空調をかければ何の問題も無いのですが、高温下では熟成も早く進むメリットがあるし、連続運転なら空調のコストも問題ですので、何とか無空調でやれるに越したことはありません。

今年は酸化防止に新たな方法を試してみることにしました。
酸化を防ぐのなら真空パックしてしまえばいい訳で、実際、豚膀胱で包んで熟成させるクラテッロでは、剥き出しの原木生ハムより脂肪面の酸化はかなり少ないのです。
もう半月～１月程早い時期から出来ればより良かったのですが、生ハム原木はかなり大きいですから、大サイズの真空袋の入手をどうするかとか、手持ちの真空包装機でシールするにはシール幅が大きすぎる問題など、色々工夫が必要だったのです。
で色々工夫し、何とか真空パッキングすることが出来ました。・・・７/２７日
下写真左から、2017年度仕込み×２本、2018年度仕込み×２本、2019年度仕込み×１（下写真）。
2017年度仕込みの２本は、これ以上乾燥の必要は無いので、消費までこのパッキングのまま、他は酷暑期が過ぎればまた真空包装から出して、通常のように無空調の環境で吊るす予定。