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2019’08.10・Sat

自家製麺 2019 No.41 ~ No.42

この日は参議院選挙の日。・・・7/21日
Facebookを見たら、白樺湖山荘仲間のF君が、「選挙前の製麺」と称して中華麺を打っていました。
選挙と製麺に何の関係があるのか不明だけれど、刺激されて我が家も選挙前の製麺をすることにしたのですww

向こうは中華麺だけれど、我が家はうどんで。
鶏肉とナスのつけうどんの賄い昼食、そしてその後選挙に行こうってことになりました。

〇2019 No.41 鶏肉とナスの多加水つけうどん 2人前
 粉:金トビ 200g、水100g(50%)、塩9g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.40はこの記事

パスタマシンで切ろうと思っていたのです。
モチモチ感をより出すために多加水で打ったのだけれど、加水率50%はパスタマシンで切るには多加水過ぎるようで、上手く切れず、ヨレヨレで出てきます。
諦めて半分は手切りに切り替えました(下写真)

IMG19072100.jpg


左が機械切り、右が手切り。
手切りの方がずっと綺麗でエッジも立っています(下写真)。

IMG19072101.jpg


茹でて水で締めたうどんを(下写真)、

20190803095851568.jpg


熱々の鶏肉とナスのつけ汁につけて頂きます(下写真)。


IMG19072103.jpg

旨い!うどんもつけ汁も最高♪
さあ、選挙にいってこようww



この日の賄い昼食は久しぶりの自家製粉での手打ち蕎麦にすることにしました。・・・7/23日
感覚が鈍らないように、時々は打たないといけません。
鈍って困るのは最適な加水量を判断する感覚。
最適な加水量はその時の環境や粉の状態で結構変化する上、手挽きの自家製粉では挽いた蕎麦粉の粒度分布も毎回変わりますから、さらに変化します。
それを水回し中の手から伝わる水気(湿り具合、濡れ具合)の感覚で判断していくのですが、超粗挽き蕎麦粉の場合では粗い粒への吸水に時間がかかるため、その手から伝わる感覚も時系列でどんどん変化していきます。
とても微妙な感覚ですが、蕎麦打ちのポイントはここ、つまり毎回ジャストの加水で生地を打てるかどうかだと思う。

という事で、久しぶりに石臼を出しました(下写真)。

IMG19072300.jpg


で、これが今日打つ蕎麦粉(下写真)。
福井産の夏の新蕎麦抜き実(おっちゃん蕎麦)を一回挽きの無篩い160gに、さらに長野木島平産抜き実のメッシュ16~メッシュ30間の粗挽粉 40gを加えた超粗挽き蕎麦粉200g、それに二八にするための繋ぎ粉(ゴールデンヨット)50gを加えた粉になります。

IMG19072301.jpg


冒頭で記述した加水率の件。
推定した加水率53%にだったのだけれど、実際の水回しをした結果、この日は50.8%でジャストの加水となりました。

〇2019 No.42 福井早刈り蕎麦+αの二八粗挽き蕎麦 二人前
 蕎麦粉:福井早刈り蕎麦抜き実一回挽き無篩い 160g
 +長野木島平産抜き実自家製粉メッシュ16~30間粗挽粉 40g
 繋ぎ粉:ゴールデンヨット 50g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.41はこの記事冒頭の鶏肉とナスの多加水つけうどん)

菊練り完了。
加水がジャストなので粘りがしっかり出たいい状態の生地になっています(下写真)。

IMG19072302.jpg


へそ出し(下写真)

IMG19072303.jpg


手丸延し前(下写真)

IMG19072304.jpg


手丸延し完了

IMG19072305.jpg


麺棒を使った丸延し完了(下写真)

IMG19072306.jpg


4つ出し完了(下写真)

IMG19072307.jpg


8枚重ねでの切り。
畳み目の割れ、切れ、は一切無し(下写真)

IMG19072308.jpg


いつもより気持ち細切りにしています。
超粗挽きなので、この辺が限度・・・かな(下写真)

IMG19072309.jpg


茹では1分10秒。
ほぼすべての蕎麦が、長~い蕎麦になりました(下写真)。

IMG19072310.jpg


如何にも抜き実の粗挽き感が出ている良い麺線です。
夏の新蕎麦ですから香りも甘さも抜群です♪

IMG19072311.jpg


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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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残暑が厳しい!
冷やし中華や冷やしうどん・冷やしソバが食べたくなりますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/08/10(土) 21:38 | URL | [編集]

> kasugai90さん
この季節、絶対冷たいのがいいですよねー。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/08/14(水) 00:32 | URL | [編集]

う~む。。。相変わらず美味しそう。。。
うちの今年の夏はインスタントばかり・・・。_|~|○

今はナスがめちゃ美味しいですよね~。f(^^;)
うどんのつけ汁も美味しそう。。。(^Q^)b

akkyan:2019/08/16(金) 15:28 | URL | [編集]

> akkyanさん
今の季節は茄子は美味しいですよね~♪
鶏を炒めて出る油で葱とナスを炒め、そば汁を張ってつけ汁に・・・美味いですww

duckbill:2019/08/18(日) 01:39 | URL | [編集]

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