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2019’09.12・Thu

続32・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続31・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~70gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。




この日(8/3日)の賄い昼食は蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て。
先回作った蕎麦粉のニョッキ(この記事)から、繋ぎの小麦粉を粗挽き全粒粉に変え、サイズを少し小さく整形、整形時にフォークじゃなく、寿しの巻きすを使いました。
このニョッキ自体の製作記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

使った鹿ラグーソースは以前に作って(この記事)冷凍保存していたもの。

[ 蕎麦粉ニョッキの鹿ラグー仕立て ]
Gnocchi di grano saraceno al ragù di cervo.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・アル・ラグー・ディ・チェルヴォ
  • 鹿ラグーソースは鍋で温めておく
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキをソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパスタと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

IMG19080302.jpg


蕎麦粉の1/10の配合でも粗挽き全粒粉は強く、口に入れた瞬間すぐ判る存在感。
でもその後食べるとしっかり蕎麦の味がして、中々のバランスです。
前回よりニョッキサイズを小さくしたのも正解で、かなり美味しいです♪
在庫の鹿ラグーソースもこれで完食です。またどこかで鹿を手に入れなきゃ。



これは、わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた間(8/10日~13日)の8/12日の朝食に作った手打ちパスタのトロフィエ。
トロフィエはジェノバのパスタですから、定番はジェノバソースで和えるやり方。
この時はトロフィエとアスパラをその定番のジェノバソースで和えてみました。
このトロフィエ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ジェノバソース ]
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎った松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをFP、又はミキサーで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとアスパラのジェノバソース ]
Trofie e asparagi alla genovese.
トロフィエ・エ・アスパラージ・アッラ・ジェノヴェーゼ
  • グリーンアスパラは根元の方は皮を剥き、3cm長さ位に切り揃える。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にグリーンアスパラとトロフィエを投入。
    茹で時間はトロフィエが浮いて来てから2分。
  • グリーンアスパラごとトロフィエを湯切りし、作っておいたジェノバソースと和える。
  • 皿に盛って刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)


68391743_2427134497347045_5369331705574326272_n.jpg
※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




これも上のトロフィエ同様に白樺湖山荘で、8/12日の朝食に作った手打ちパスタ、蕎麦粉のニョッキです。
このニョッキ自体の詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しました(この記事)。

[ ひよこ豆とカシューナッツソース ]
  • 茹でたひよこ豆(又は缶詰の水煮ひよこ豆)、カシューナッツペースト、牛乳、パルミジャーノ・レッジャーノ、EX.V.オリーブオイルをFPでよく混ぜた後、生クリーム、酢漬けケッパーを加え、塩・胡椒で味を調える。
    ※カシューナッツペーストはカシューナッツを軽く煎り、FPで粉にした後、すり鉢で丁寧にあたりEx.V.オリーブオイルを加えてペースト状にしたもので、我が家は瓶に入れていつでも使えるように冷蔵庫で保存している。

[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ]
Gnocchi di grano saraceno con crema de ceci e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水に、蕎麦粉ニョッキを投入し、ニョッキが浮かび上がったら茹で上がり。
  • 湯切りをした蕎麦粉ニョッキを、前もって作ったひよこ豆とカシューナッツのソースと和える。
  • 皿に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


68611369_2427134550680373_9188073946916847616_n.jpg
※この写真はそー君が撮ったものをお借りしました




白樺湖山荘に滞在していた(8/10日~13日)の間にハクビシンの丸焼きをやりました。
この骨から出汁を取って、刀削麵を作ったのですが、帰りにこの出し殻骨を頂いて帰って、自宅で骨周りの出し殻肉をラグーソースに仕立てました(この一連の記事
そのラグーソースの味見を兼ねて、8/21日の昼に作った賄いパスタです。
野性味のあるラグーソースですから、それに負けないように、オーションとパン用粗挽き全粒粉半々で打った野性味満々のパッパルディッレとしました。
パッパルディッレ自体の手打ち記事は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ パッパルディッレのハクビシンラグーソース ]
Pappardelle al ragù di civetta delle palme mascherata.
パッパルディッレ・アル・ラグー・ディ・チヴェッタ・デッレ・パルメ・マスケラータ
  • ハクビシンラグーソースは鍋で温めておく
  • パッパルディッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は茹で時間3分)。
  • 茹で上がったパッパルディッレを湯切りし、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒かき混ぜてパッパルディッレと絡める。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はスイートバジル)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


IMG19082104.jpg




白樺湖で作った[ 蕎麦粉ニョッキのひよこ豆とカシューナッツソース ](二つ↑の記事)に使ったソースは余分に作り、冷凍在庫していました。
白樺湖では蕎麦粉のニョッキと合わせたけれど、この日の賄い昼食では、蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打ったタリアテッレと和えてみたのです。・・・8/24日
タリアテッレの手打ち詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

[ 蕎麦粉と粗挽き全粒粉のタリアテッレ、ひよこ豆とカシューナッツのソース ]
Tagliatelle di grano saraceno e farina integrale con crema de ceci e anacardi.
タリアテッレ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・エ・ファリーナ・インテグラーレ・コン・クレマ・ディ・チェチ・エ・アナカルディ
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる(今回の場合は厚みがあるので茹で時間6~7分位だったか?)。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りし、ソースと絡める。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノ、叩きつぶしたカシューナッツ粒をかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけ、特に香り高いEx.V.オリーブオイルをタラりとかけて完成(下写真)。


IMG19082402.jpg

蕎麦粉とパン用粗挽き全粒粉半々で打った厚み2mm、幅10mmのタリアテッレなので、かなりゴリゴリだけれど、噛めば噛むほど味わいゆたかです。
この手のパスタは好みが分かれるだろうけれど、自分の好みのど真ん中♪
でもこの厚みでゴリゴリなら長いタリアテッレよりも、むしろ短いタリアッチ(Tagliacci)の方がより合ってたかも。



ジッリ(Gigli)というショートパスタを、この日(9/5日)の昼に初めて手打ちで作ってみました。
ジッリは乾麺で出回るパスタですから、手打ちの方法がNETで検索できる訳でもないし、通常ショートパスタでは生パスタと乾麺では形状が異なったりするのも普通なので、私流の形と作り方のジッリになります。 この手打ち記事詳細は別途、カテゴリ [手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)]の記事として掲載しています(この記事)。

さて、打ちあがったこのジッリを、アンチョビスタフドオリーブを使ったオリーブとピーナツバターのソースで食べてみることにしました。

[ オリーブとピーナツバターのソース ]
Salsa di oliva e arachidi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • FPにアンチョビスタフドオリーブ、ピーナツバター、牛乳、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、Ex.V.オリーブオイルを入れてペーストにする。
  • 生クリームを加えて混ぜ、塩で塩味を調整し、完成(下写真)。


IMG19090506.jpg


[ ジッリとインゲンのオリーブとピーナッツのソース仕立て ]
Gigli e fagiolino con salsa di oliva e arachidi.
ジッリ・エ・ファジョリーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・エ・アラーキデ
  • サヤインゲンは洗ってヘタとスジを取り、4cm位にカット。
  • 1%の茹で塩を入れた沸騰水にサヤインゲンとジッリを投入し、茹で時間はジッリが浮き上がってから2分。
  • 茹で上がったジッリをサヤインゲンごとしっかり湯切りして、オリーブとピーナッツのソースで和える。
  • 皿に盛り、Mix胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)


IMG19090507.jpg




モドキの付かないヤマドリタケ(本物ポルチーニ)を採取しました(下写真)。
ヤマドリタケモドキと異なり、ヤマドリタケは亜高山帯針葉樹林に発生します(下写真)。

IMG19090800.jpg


昼にパスタで食べたいけれど、ポルチーニは1本だけで、これだけではちょっと寂しい(笑)。
そこで冷凍在庫のオオツガタケとタマゴタケも加えることにしました。・・・9/8日

[ オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ ]
Chitarra con gombo e funghi selvatici(porcino,Cortinarius claricolor,ovolo).
キタッラ・コン・ゴンボ・エ・フンギ・セルヴァーティチ(ポルチーニ、コルティナリゥス・クラリコロール、オーヴォロ)
  • オクラは洗ってヘタを取り、斜め小口に4分割。
    茹でるので産毛はそう気にならない筈。
  • ポルチーニは土の付いた根元を削ぎ落し、汚れを流水でサッと洗った後キッチンペーパーで水気を取り、スライスに。
    冷凍オオツガタケ、冷凍タマゴタケは解凍し、適当なサイズに切り分ける。
  • パスタ(この日はキッタッラ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火でオイルの中でふつふつ状態で魚醤臭さを飛ばし旨みだけを残す。
  • 魚醤臭さが飛んだら(パスタの茹で上がり2分前位の筈)、ソース鍋にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)を加え、 きのこを入れて火を通す。
    又、茹で上がり1分前に、パスタ鍋にオクラを投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタが茹で上がったら、オクラと一緒に湯切りしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はスィートバジル)を散らし、胡椒を荒く挽きかけて完成(下写真)。


IMG19090801.jpg


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このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2019/09/12(木) 11:05 | | [編集]

> 鍵コメさん
こちらこそ、ご無沙汰しております。
ブログ記事も何とか途絶えないように、時間を作ってはアップしています。
今日は自宅におります。

duckbill:2019/09/12(木) 11:17 | URL | [編集]

見た目で行けば
「オクラと野生きのこ(ポルチーニ、オオツガタケ、タマゴタケ)のキタッラ」
が私の好みですが、鹿と悩んだ結果、やっぱり、
「トロフィエとアスパラのジェノバソース」で・・・。f(^^;)

akkyan:2019/09/12(木) 15:37 | URL | [編集]

キノコ、これからいろいろ出て来ますよね~
美味しい料理が期待できそうです。

ポチ、っと!

kasugai90:2019/09/12(木) 22:39 | URL | [編集]

> akkyanさん
やっぱりそっち?
ジェノバソース好きですもんねww

duckbill:2019/09/13(金) 10:03 | URL | [編集]

> kasugai90さん
早速週末に長野にきのこ探索に行ってきますが、秋の美味しいきのこはまだちょっと早い。
運よく採れたら、美味しいパスタになる・・・かな。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/09/13(金) 10:06 | URL | [編集]

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