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2019’09.15・Sun

久しぶりの「手挽メッシュ」十割生粉打ち

わらびさんの白樺湖山荘から帰った8/13日に、途中で諏訪の高山製粉に立ち寄り、蕎麦粉を購入しました。
丁度切れていた「手挽メッシュ」と打ち粉、そして家内の蕎麦打ち練習用の「八ヶ岳」(下写真)

IMG19081300.jpg


久しぶりの超粗挽き蕎麦粉「手挽メッシュ」です。
元々この手挽メッシュは、他の蕎麦粉に何割か混ぜて、粗挽き感を出す用途の超粗挽き粉。
これ自体で打つことを想定した蕎麦粉ではなく、高山製粉の社長さん曰く、十割生粉打ちでは打てない蕎麦粉と言うことですww
私は既に2回ほど打って、何とか辛うじて成功していますが、もし多少なりとも上達していれば、これまでよりさらに安定して打てるかなと、3度目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちをやってみることにしました。

2019 No.47 「手挽メッシュ」の十割生粉打ち
 蕎麦粉:高山製粉「手挽メッシュ」 250g
 水  :156.0g(62.4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.46はこの記事

久しぶりでみる「手挽メッシュ」、やはり相当粗いです。
このところずっと自家製粉で無篩いで打っていたのですが、こうしてみると「手挽メッシュ」の方が粗い・・かな(下写真)

IMG19081900.jpg


2回目の分散加水に相当する水量(推定加水量の80%位)を入れた段階でもうベタベタで纏まりそう。
それを我慢をして時間をかけ、粗い粒に吸水が進むのを待つ。
纏めようとすればいつでも纏まる状態だけれど、ここで纏めると、捏ねている間に急激に固い生地に変わり菊練りも出来ない状態になり失敗します。
勝手に纏まらないように注意をしながら、ベタベタのそぼろにさらに時間をかけて加水をする。
推定量の水を全量吸わせたけれど、まだ吸わせられそうなので、予備の水からさらに加水。
漸く纏まり始めたので、纏めて捏ねる。
当然ながら手にはベタベタ付くズル玉状態だけれど、捏ねる圧力で粗い粒に一気に吸水が進み、途中で良い具合になる筈。
菊練りが半分進んだ状態で、少し粘り不足で生地に割れが入る。
どうやらこれでも多少加水不足だったらしいww
しょうがないので少し手水を付けて菊練りを継続。
推定加水量60%に対し、実際の加水量は62.4%。
まあ許容範囲だけれど、それでも多少加水不足気味の生地になりました。
通常の蕎麦粉で十割打ちの場合の加水率は45%程度ですから、如何にこの蕎麦粉が大変かが判ります。
一般的には難しい蕎麦粉程、高い加水率を要求します。

菊練り、そしてへそ出し完了(下写真)。

IMG19081901.jpg


手で平たく潰して(下写真)、

IMG19081902.jpg


既に生地の中ほどで割れが発生(下写真)。
やはり相当難しい粉ですが、こんなものでめげていたらこの粉は打てません。
補修をしながら丁寧に継続。

IMG19081903.jpg


手での丸延し完了(下写真)。

IMG19081904.jpg


縁辺の割れは少し厳しい(下写真)。.

IMG19081905.jpg


麺棒での丸延し完了(下写真)。

IMG19081906.jpg


四つ出しで麺棒に巻いた生地がこれだけ割れてます(下写真)。

IMG19081907.jpg


割れを補修しながら丁寧に四つ出し(下写真)。

IMG19081908.jpg


畳み目のRを大きくするため8枚重ねに畳み、切り。
畳み目が割れているところもあるけれど、そこそこ繋がっています(下写真)。

IMG19081909.jpg


茹では50秒、何とか蕎麦になりました。
長く繋がった蕎麦も結構あります。
勿論味は申し分なし(下写真)。

IMG19081910.jpg


これが「手挽メッシュ」十割生粉打ちの麺線(下写真)。

※写真をクリックすることでアップで麺線を見ることができます。
IMG19081911.jpg

3回目の「手挽メッシュ」十割生粉打ちです。
まだまだパーフェクトとはいかないけれど、取りあえず2回目よりはさらに上手く打てたようです。

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Categorie手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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まだ暑さは続くが、秋。
新ソバが美味しい時期ですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2019/09/15(日) 21:29 | URL | [編集]

> kasugai90さん
今は夏蕎麦の新蕎麦だけれど、来月には秋の新蕎麦も出回り始めますね。
ますます蕎麦が美味しい季節になります。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2019/09/17(火) 07:59 | URL | [編集]

うわ~なんて美味しそうな画像・・・。/(゚o゚)ゝ
今の私にはホントに目の毒です。(涙)
良いなあ。。。f(^^;)

akkyan:2019/09/17(火) 13:34 | URL | [編集]

> akkyanさん
この蕎麦は超高難度の蕎麦だけれど、味もとんでもなく美味い蕎麦です。
そうか、akkyanさんちの美味しい蕎麦屋さんは、止めちゃったんでしたね。
せめて見るだけでもタップリみてください。(°O゜)☆\(^^;) バキ!

duckbill:2019/09/17(火) 23:08 | URL | [編集]

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