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低温調理で作るチャーシュー

家内がチャーシュー用の肩ロースとバラ肉を買ってきたので、早速作ることにしたのです。・・・8/26日

今回はチャーシューと言いながら、表面を焼かない煮豚方式。
肩ロースにはネットを被せ、バラ肉は丸めて紐で縛り、それぞれZIPロックに入れて脱気(下写真)。



寸胴に水を張り、肩ロース、バラ肉のZIPロックを沈め、浮かび上がりを抑える重石代わりの皿を被せ、低温調理器を入れ、59℃3時間半にセット。
レンジは使わないし、火力の調整も必要無いし、ほっとくだけ。
±0.1℃の精度で勝手にやってくれるのだから、ほんとに便利です(下写真)。



終わってからZIPロック内の肉からでた肉汁を取り置き、代わりにチャーシュー用に作った漬け汁(醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの)を入れて空気を抜き、一晩冷蔵庫に(下写真)。




さて翌日。
表面の漬け汁を、キッチンペーパーで拭き取り(下写真)、



スライサーでスライス。
うん、さすが低温調理、綺麗なピンク色に仕上がっています。
こちらが肩ロース(下写真)。



そしてこちらがバラ(下写真)。



一回の使用分づつ真空包装して冷凍保存に。
真空包装にすると氷焼けを防げます(下写真)。



早速昼に、ラーメンで味見をしました。
さすが低温調理、色だけじゃなく柔らかで凄く美味しい♪(下写真)



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Comments 8

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akkyan

うわ~美味しそう。。。Y(^Q^)
プラマイ0.1℃の精度・・・。/(゚o゚)ゝ

うちでは炊飯器の保温でやったヤツですね。
こっちのは温度は適当でしょうけども・・・。(笑)
プラマイ10℃くらいの精度かも・・・。
ま、私じゃ違いも判らないでしょうけどね。f(^^;)

kasugai90

チャーシュー。
ラーメンだけでなく、いろいろな料理に使えますよね~

ポチ、っと!

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> プラマイ0.1℃の精度・・・。/(゚o゚)ゝ
それも59℃とかの低温で延々長時間やれるので、ほんとに優れもの。
以前は3時間とか付きっ切りだったのが、放っとくだけだしww
蛋白質の変性温度(60℃前後)で火を入れると、特別の効果がで
ます。
なのでギリギリを狙うには プラマイ精度が結構必要ですね。

  • 2019/09/23 (Mon) 09:18
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
刻んでチャーハンとかだけじゃなく、我が家はしのまま酒のアテで
食べますww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2019/09/23 (Mon) 09:20
  • REPLY
akicici

まだ温水調理器でチャーシューを作ったことはないのですけど、きれいに仕上がってますね。

家ではもっぱらローストビーフに使っていますが、表面に薄い焼き目をつけたブロック肉を真空パックして放おりこんで60℃1時間で中がミディアムレアのホテル並みの一品ができました。

低温調理器がない頃はフライパンやオーブンで調理してたので火が通り過ぎることが多かったのですが、低温調理器のおかげで失敗知らずになりました。

私もチャーシューを作ってみようと思いますが、3時間半の設定は豚肉だからなのでしょうか?

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
この調理器は優れものですね。
停電でもなきゃ失敗は有り得ない。
3時間半の設定は豚肉だからとも言えますね。
ローストビーフのように血が滲むのは、豚ではちょっといやなのと、ラーメン界では今、低温調理したドピンクの肩ロースチャーシューが流行りなので、その線を狙っています。
59℃3時間半もこれがベストって訳じゃなく、温度も時間もまだ最適化の余地はあるようです。

  • 2019/09/24 (Tue) 00:33
  • REPLY
akicici

>ローストビーフのように血が滲むのは、豚ではちょっといやなのと、

やっぱりそうですよね~。

>ラーメン界では今、低温調理したドピンクの肩ロースチャーシューが流行りなので、その線を狙っています。

ラーメン界のチャーシューが怒ピンクが流行りとは、
外食しないので全く知りませんでした。^^;

いつもマネッコさせて頂いてますが、今回のチャーシューレシピもマネッコさせていただきますね。
ありがとうございました。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん

> ラーメン界のチャーシューが怒ピンクが流行りとは、
> 外食しないので全く知りませんでした。^^;
我が家も外食はしないので、外のラーメンも食べません。
ドピンクのチャーシューは、Facebookの友人の投稿写真で見ているのです。(笑)
一軒でドピンクの肩ロースチャーシューが乗っていたと思ったら、暫くしてあちこちのラーメンがそうなりましたね。
私が見たのは、全部名古屋のラーメン店。
名古屋はラーメンに限らず、誰かが始めると一斉に右ならえの傾向が他より強いように感じます。

  • 2019/09/24 (Tue) 08:58
  • REPLY