24 2019

戸隠の夏新蕎麦の玄ソバを挽いて打ってみました

友人が戸隠の夏の新そばの玄ソバ５kg強を手に入れてきてくれました。・・・８/２８日
早速500gづつ小分けして、エージレスを入れて真空包装（下写真）。

早速味見をしなきゃってことで、翌朝製粉開始。
上臼が軽いので、玄ソバの場合は少しづつしか挽けなく、結構時間が掛かるのです（下写真）。

鬼殻のまま一回挽いた蕎麦を料理用の網ボウル（メッシュ１０）で篩い、通過しなかった分を２度挽きし同じ網ボウルで篩い、通過しなかった分は鬼殻として除く。
２回挽きも加えた網ボウル通過分はメッシュ16の篩で篩い、通過できなかった分を、再度挽いてメッシュ16で篩う。
それでもメッシュ16を通過しなかった分は鬼殻として除く。
出来上がった蕎麦粉がこれです。
結果としてメッシュ16を通過した粉になるけれど、各々２度挽きしている分、鬼殻の含有率はかなり高い・・・かな（下写真）。

除いた鬼殻は捨てるのではなく、土壌改良剤としてプランターの土に混ぜ込んでいます。
250gの玄ソバを挽いて出来た蕎麦粉が184.7g（73.9%）なので、手持ちの常陸秋そば（80％）に比べると、少し歩留まりが悪い。
秋蕎麦と比べ少し実が痩せている所為かも知れません。

〇2019 No.50 戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみ二八　二人前
　戸隠夏の新蕎麦挽きぐるみメッシュ16ふるい粉　184.7g
　ゴールデンヨット　46.2g
　加水率　57.3％
　※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（2019 No.49はこの記事）

推定加水率56％に対し、実際は57.3％でジャストの加水になりました。
しかし二八で57.3％も吸うなんて、十割で打ったら65％位吸うかも知れません・・・なんて粉だww(挽きが超粗い所為だけど)
今回も指先から伝わる湿り具合、濡れ具合の感覚だけで、ジャストの加水に持って行けました。
菊練り完了。生地の粘りも十分（下写真）。